清粥小菜--奶奶的餃子裡歲月的清香 |
送交者: 小號鯊魚 2002年08月09日18:35:59 於 [五 味 齋] 發送悄悄話 |
餃子這東西,我們那兒有個很好聽的別稱,叫彎彎順。這麼叫是因為給人餞行送別一般都得吃餃子,餃子是彎月形的,路也是彎的,彎而且順,討個吉利的口采。在家千日好,出門萬事難,吃了彎彎順,再難的路也走的順順噹噹的。是不是真的呢? 小孩子可不管這個,好吃、好玩就行了。放學回家,家裡熱騰騰地,鍋碗瓢盆一起響,歡呼起來:“吃餃子嘍!”奶奶會當家,包餃子連菜帶飯都齊了,不用另外買另外做,省事又省錢,一家老小一起動手,還圖個熱鬧。剁餡子是嬸嬸的事情,集市上買的鮮肉,七分瘦三分肥,回家就開始剁。我家包餃子從來不買人家絞的肉餡,絞肉機一榨,肉汁全出來了,包的餃子就乾巴巴的,沒鮮味。好一陣噹噹聲之後,肉餡被剁成一種粘糊狀,幾乎成半透明的,這樣的肉餡做起餃子來才好吃。 接下來是蔬菜,各有不同。茄子、豆角要下鍋加油鹽略煸炒,油潤潤的比較好吃。薺菜是春三月里奶奶自己到院子裡挑的,鮮嫩,香氣濃,直接剁碎就行,要是燙過,裡面的菜汁就白損失了。豆腐餡的餃子最好加點炸酥了的香蔥。再有就是素餃子裡不能缺的三樣:香菇、香乾和蛋皮。用這個加青菜做出來的素三鮮餃子是奶奶最拿手的。季節不同,芹菜、韭菜、茭瓜也有當家的時候。老家還有一種特別的東西可以做餃子餡,那就是曬幹了的馬齒莧,咬一口就是一股清香,我最愛吃的。不過因為是野菜,要多用點油,最好加一點剁碎了的油渣末兒,這樣吃起來才不會柴(老家的說法,指由於缺油導致的乾巴巴的狀態:)。 餡好了,拌。油、鹽、蔥花、薑末、蝦皮、蛋清……一樣不能少。要是素餃子還要放一點麻油或者芝麻,吃起來格外香。料干的話再加一點水,最好是煮豬腳或者骨頭的湯。因為餃子好吃,全在一口湯,一咬開就有鮮汁跟着流出來,才是好吃的餃子。堂妹不吃生薑,嬸嬸每次拌的時候就留一小碗不放姜的,單獨包,單獨煮。這時候媽媽和的面也醒好了,不軟不硬正合適,於是搓劑子,擀皮子,擀得飛薄又有韌性。下一道工序就是最好玩的了,大家一齊上,圍着一張圓桌開始包餃子。這活兒我拿手,我包的餃子跟奶奶抱的一眼就分得出:我的是元寶餃子,翹翹的,飽飽的,餡特多;奶奶包的餃子是扁平形,癟,皮多餡少。原因是爺爺不愛吃餡多的,怕膩。媽媽包的餃子最漂亮,帶花邊的、花鼓兒形狀的,有時候面多了,還捏個小兔子小魚什麼的蒸出來。記得有一次她還捏了個人像,活脫脫就是奶奶,看得我們笑得肚子痛。 接着下鍋,煮熟。大人、小孩,還有家裡養的那隻大黑狗都圍在廚房裡,看見白白的煙霧升起來了,熱騰騰的餃子盛出來了,迫不及待地搛起一隻,蘸點蒜汁醋,開吃。那個香那個美就別提了。尤其是自個兒包的,素餃子的口味清淡咸鮮,葷餃子一咬就是一包湯。我一頓能吃三十來個。這頓完了剩下的第二天早上用油煎出來,煎得黃黃的,用來配稀溜溜的粥最好不過。十年前,我和爸爸媽媽遷居南京離開老家的時候,奶奶特意包了彎彎順的餃子送我們走。從那以後,就很難吃上自己包的餃子了。人少,也沒有氣氛,買點速凍的就算對付了一頓,那樣的樂趣就不再有了。離家的那天包的是什麼餃子?什麼味道?現在已經都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的癟餃子了。她是在我們走後兩年去世的,回家送她的時候甚至沒能見她最後一面,只記得廳上掛了一張黑紗籠着的大照片。 要是記憶中的味道也能和照片一樣留下來,多好。 |
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