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二十七,宰公鸡……
送交者: 幼河 2018年02月11日22:36:03 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

二十七,宰公鸡……


  今天是腊月二十七,翻到过去曾写过个帖子“二十七,栽公鸡”,记述了半个世纪前春节前的情景。

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  想起小时候1960年代春节前,老人们时常念叨“二十七宰公鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上包饺子,正月初一扭一扭……”这应该是北方农村传统过春节的方式,其实那会儿北京城里已不兴这个了。当然,春节前家家户户“大扫除”(彻底打扫卫生),办来些年货慢慢收拾还是场景。

  那年月人们穷,过节弄些吃的不容易,收拾起来也费事。在菜市场买来活鸡自己杀。城里不像农村,庄户人把公鸡杀喽,留着母的下蛋。城里人要来只母的。为什么呢?大概是因为母的油多吧。我那老姑姑从菜市场回来拎着只老母鸡,吩咐我收拾。别看那时我才十-、二岁,杀鸡已算“屠户”,但得让老姑姑帮忙攥着鸡腿和鸡翅膀。我把着鸡头,把鸡脖子上的毛薅薅,用锋利的菜刀照鸡脖子就割下去。鸡血一冒出来,马上流到下面一个小碗里;小碗里事先倒上点温水,和上点盐。杀得好,一刀下去切了鸡脖子上的动脉(切开气管一时死不了),血很快流尽,鸡挣扎几下也就玩儿完了。

  如果没切着鸡脖子的动脉,鸡且不死哪。记得一次过节,我们邻居买来的活鸡就杀出了问题。他们当家的是个知识分子,杀鸡前先抽了根烟镇静了一下,然后踩住鸡腿,叫妻子攥住翅膀,他使劲掐着鸡脖子,哆嗦着薅了脖子上的小毛,然后小心翼翼地用刮胡子刀片割。可割了好几下就是不见出血,再割几下,只一滴滴往下滴,而且鸡一点断气的意思没有,不停地奋力挣扎。他嚷嚷“手都疼了,这鸡怎么就不死呢”。再仔细一瞧,啊呀,他根本没割着鸡脖子,是把自己手给割了个口子!气得他猛地举起鸡照墙上摔。没想到捆鸡腿的绳子这时也开了,那只鸡翅膀一张,跑啦!哎哟,满大院的孩子们这个追哟,笑得可开心啦。孩子们又叫又嚷地“围剿”,实际上希望那鸡逃走。果真,那草鸡一下飞上了墙头儿,再一转眼就不见了,跑到哪儿也不知道,大概奔向了“自由世界”。我想那些草鸡都是收购站在农村收购上来的,那些庄户人养的鸡性子野,也能飞挺老远。

  在我手里的鸡决不会有这种侥幸。它们都“光荣”啦。

  下面的事情就比较烦人了。先得退鸡毛。拿个大盆把死鸡放进去,然后往上浇热水。水不能太热,不然鸡皮就烫坏了。当然也不能不热。热水的温度合适,退毛就容易。退毛时鸡嘴的壳和爪子、小腿上的皮都要弄下来。那东西不能吃。如果你赶上只正在换毛的鸡可真麻烦,鸡浑身都是小毛锥,拔起来真不容易。一般地说,鸡头上的毛最不好清理。您说“一刀剁了得了”。可烹饪鸡怎么能没鸡头呢?再说那年月还真舍不得把鸡头扔了。鸡头上也有点肉,鸡脑子也可以吃。弄鸡头上的毛往往需要镊子。要有耐心,一点点拔。幸亏鸡头一点大,鸡头长得像猪头那么大,那我就得和鸡头“搏斗”而死。

  终于,鸡的毛都退干净了,下面是开膛。先要把嗉子摘掉。飞禽都有两个胃,鸡脖子下面那个胃基本是个储存食品的“口袋”。我们管它叫嗉子。嗉子里都是刚刚吃进去的食物,在脖子下面切割小口就可以把嗉子揪出来。

  开膛是在鸡的肛门附近切割横向的口子,然后手伸进鸡肚子把内脏掏出来。掏的时候小心些,别把肝上的胆给拉破了。鸡内脏里,心、肝、胗肝(鸡的另一个胃)肠子都能吃。如果赶上个下蛋的鸡,肚子里没准还有些没长成的小鸡蛋呢。鸡肠子要用剪刀剪开好好洗,胗肝里会有一层黄色的硬皮,这是中药的一味药――鸡内金。小心地把鸡内金撕下来晾干后卖给中药房,一个鸡内金可买几分钱。鸡肝和鸡胆在一起,小心地把鸡胆取下来扔掉。内脏里还有肺,在胸腔的肋骨上,也要取出来扔掉。鸡有腰子,也拿出来扔掉。如果是公鸡还可以在腹腔里找到睾丸。内脏取出后就清洗。洗干净后就可以进行烹调了。我估计,这么一描述,很多男人们看后都说“这么麻烦,我宁肯不吃了”。不过您要是活在那年月恐怕就不会这么说。

  我们家一般是清炖鸡。老姑姑把鸡放进大沙锅,放上水、料酒、姜,或许还加上些黑木耳后就开始慢慢炖。哎哟,味道那个香。一般地说,怎么也得微火炖上两个钟头。那年月的鸡都不像现在的鸡那么嫩,但味道现在的鸡没法比。等八成熟了,老姑姑会放些盐。她说一开始炖就放盐,鸡不容易炖烂。

  等到全家人坐在一起吃饭时我都有些紧张,太渴望了。幸福的感觉流遍全身……


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      看来一是野生二是鲜活的最好吃。还有鲜大米鲜茶叶  /无内容 - 牛樂 02/12/18 (28)
        鸡并不是野生的,是驯养了几千年的品种 - 深山兰 02/12/18 (42)
          肉再催也是蛋白质构成。木头再好也是植物纤维组成。味道能一样吗  /无内容 - 北美朋友 02/12/18 (22)
            你披上一张羊皮,我就不认识你啦?哈哈! - 深山兰 02/12/18 (33)
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