永远的匹萨饼 |
送交者: 夜行天涯 2003年01月13日18:36:44 于 [五 味 斋] 发送悄悄话 |
匹萨饼是一种意大利式烘饼吧,上面涂有蕃茄酱、奶酪和香肠、油橄榄等菜肴。区别匹萨饼的好坏是它的风味,但区别它做工是否道地,就要取决于它的韧性。做工地道的匹萨饼,面饼外皮用意大利话说就不叫皮了,叫做皇冠。这种皇冠比较轻,相当薄,看起来像简单的JB,也就是煎饼。 拿波里是意大利中南部城市,位于第勒尼安海的拿波里湾。公元前六百年由希腊人建立,公元前四世纪被罗马人征服。公元八世纪成为独立公国。一二八二年,在波旁家族的统治下,成为拿波里王国首都。走在这个狭小的城镇里,看看雄伟的宫殿和岸边城堡,想象其中的威严和高深,能够感到飞黄腾达的流金时代。十九世纪初,归属意大利后,拿波里不得不低下高贵的头,俯首称臣,走上了漫长的没落之途。如今,已经是意大利贫穷和肮脏的代名词,以扒手和团体组织犯罪出名,成为意大利都市家族中一个没出息的小阿弟。 但是,拿波里还是有一种全世界都为之动心的东西,匹萨饼。人人都知道匹萨饼是意大利风味,可是,大概不是许多人知道,在这个意大利最贫穷的没落帝国拿波里,却出产最美好的匹萨饼。在意式美味应接不暇的国度里,匹萨饼最便宜,最简单,薄薄的一层面饼,上面涂些调料。可是,偏偏它走向全世界。一如把歌剧玩成最高雅的音乐形式,一如把玻璃玩成皇家装典,一如把电影玩成国际专业艺术节,一如把足球场玩成俱乐部,那些只会踢球的臭小子踢成了最牛的国际群星。这些统统是意大利的发明,意大利就是有把普通变为高贵的本领。 今年,拿波里要玩下去的是匹萨饼。他们不能容忍全世界不断异化。虽然这仅仅是一层面饼,加上一些浇头,但这是母亲的手艺,不是那种越来越花哨的配料,越来越粗糙的烘焙,越来越走样的机械化作业。拿波里的贵族或许已经分文不值,可是他们走在街头,仍然受到老百姓的致敬;索菲娅·罗兰出名后就住到了美国纽约,仍然是父老乡亲津津乐道的小女儿。拿波里的皇家定位被剥夺后,商人改道了,市象衰落了,但是,有一样永远驱之不去,那就是把生活作为艺术存在的传统。拿波里需要保卫匹萨饼的艺术气质,积极游说欧盟,要求匹萨饼作为拿波里特产商标冠名。犹如只有香巴尼泡沫白葡萄酒才能叫做香槟酒;罗克福尔绵羊奶提炼的物品才能叫做奶酪。法国人不仅非常认真,有把浪漫进行到底的毅力,从一开始,就把本地农副土产用地名冠名,成为驰名全球的高雅商标。 拿波里要捍卫的匹萨饼其实非常简单。它基本上是一种发面饼,发面后用手工糅合成形,放在阴凉之处过夜。烘焙时,必须使用木材烤炉。烘制完成后,面饼本身不能烤得很硬,当然更不能烤焦,上面的花样配料还要保持新鲜。在这里,配料只有两种,首先是意大利海员沙司,主要成分是西红柿、大蒜和洋葱;另一种稍微麻烦些,带有意大利特有的莫泽雷勒干酪。这是一种白干酪,味淡、富弹性,基本上是匹萨专用品。菜蔬部分主要是罗勒,取其枝叶的薄荷芳香;还有一种叫做牛至的欧亚大陆草本植物,同样作为香味调料。拿波里匹萨饼的关键要素是韧性好,味道鲜美,而且,有嚼头。狼吞虎咽是不行的,需要忌讳。边吃,边说,团聚第一。 意大利官方出版的《意大利的艺术》一书写道:“若是中国人看到匹萨饼,一定会哑然失笑——这不是中国馅饼么?而且,马可·波罗的手艺没有偷好,半个馅饼,还咧着个嘴。”如果没有去过拿波里,可能很难理解这句话的幽默。拿波里的匹萨饼仍然保持最传统的吃法,不是流行的平摊和分割,而继续把饼折成两折,成为锥形。于是,咧着嘴的中式馅饼栩栩如生。 据说,匹萨饼是拿波里帝国的费迪南二世推广开来的。他在治理国家方面不太尽职,但颇受老百姓欢迎。他不喜欢豪华的宴会排场,用这种便宜的匹萨饼款待来客,给自己腾出许多时间,在王宫广场上演小品,用当地方言调侃取乐。 一八六一年,伊曼纽尔二世登上新成立的意大利王国皇座,拿波里归入意大利。随着王宫各类社交活动,匹萨饼迅速流传开来,花样越来越多,荤色如烤肉、火腿和香肠都成为匹萨饼重要配料,从这个时候起,无论是用西红柿还是火腿,用菜蔬还是用其他调料,匹萨饼的浇头永远有三种颜色:红、绿和白(奶酪)。这是意大利国旗的颜色,也是二世皇后玛格丽塔的创意。为了吃到道地的匹萨饼,她还是喜欢从王宫外面订购。这就是匹萨饼外送传统的开始。但是,在拿波里,甚至在整个意大利,如果只叫“匹萨”,不加前缀形容,那就意味着,配料不是海员沙司,就是玛格丽塔。 现在的外送方式是将匹萨饼装在方纸盒里。在拿波里,仍然可以遭遇用铁皮罐儿送外卖的小伙计;老店的外面,仍然有人围观。匹萨饼不能放,美味就在出炉的一刹那。所以,一旦有匹萨饼当场卖掉,观众就欢呼起来,歌剧般地叫道:香啊,犹如芬芳的姑娘。 既然匹萨饼的真功夫还是发面和糅面的技巧,拿波里的年度盛事就是九月间的匹萨饼面大赛。这一天,各种各样的人放下工作,精心发面、糅面,来到古老的波西塔诺小学操场,参加比赛。至今为止,最高的记录是一位神父,他的面可以拉成两米长,有如神助,势不可挡。 当然,包括我,说实话,还是比较馋,喜欢吃一种辣味香肠匹萨饼。这种香肠加了很多辣味调料,猪肉牛肉馅的都有,切成薄片,敷在上面,新欧元也选它作为货币图案,可见钱神也钟爱。 |
|
|
|
实用资讯 | |