鹅肝，是法国的传统名菜，它与松露、鱼子酱并称为“法国三宝”。在法国美食界流传着这样的说法：不会做鹅肝就不配称为法国大厨，可见鹅肝在法国美食中的重要地位。

　　从没有吃过鹅肝的人是不会了解老饕们对于这种人间美味的倾慕的--当那一口软嫩甘香柔柔地滑过舌面，犹如梦中情人的亲吻，幸福感油然而生，再经由舌头传递至脚尖，四肢百骸无不陶醉其中……难怪追求浪漫的法国人，会对鹅肝如此恋恋不舍！

　　美味鹅肝得来不易

　　鹅肝之所以较之其它动物的肝脏更为美味，是因为鹅肝的组织嫩滑细致，而且脂肪细胞丰富饱满，入口时在舌头上融化所带出的浓郁油香，有教人吃上瘾的魅力。

　　鹅肝源自阿拉伯，后传至法国、意大利和匈牙利等地。现在，最顶级的肥鹅肝均来自法国，尤以法国西南部Perigord为其中的佼佼者。因为这里有专门饲养肥鹅的农场：当鹅只出生后3个半月，便被运送到农场里进行为期20天的“特别饲养”。在这段时间，农场内会有专人用混合了麦、玉米、矿物质和维生素的饲料，以“填鸭式”的方法喂养鹅只，并用围栏圈定鹅只的活动范围，使其运动量大大减少，让身体所吸收的过量热能全部转化为脂肪，并积存在肝脏内。

　　经过20天的暴饮暴食，到鹅只的体重达到5.5公斤时，也便到了它们的“死期”。这时会有专人杀鹅取肝，并把鹅肝新鲜原只入罐或制成鹅肝酱产品运往各地。一般而言，每个鹅肝约重500~800公克，不过据说最大的鹅肝可重达2公斤。

　　美酒相伴冷热皆宜

　　鹅肝的做法有很多种，生、熟、冷、热，各有千秋。生吃鹅肝对于法国人来说并不陌生。尤其是在一些高级的法国餐馆，生吃鹅肝是最能体现其真味的：未经烹煮的鹅肝软滑无比，根本无须咀嚼，只需用舌头慢慢感受它在口中溶化的甘香，便已陶醉。

　　而最传统、最受法国人欢迎的吃法是把原只的鹅肝煮熟后冷却，再混合水果或其它材料，制成“鹅肝批”，口感层次丰富，同样令人回味。

　　不过，最为中国人所接受的吃法，还是煎鹅肝：把肥美的鹅肝煎至半熟，外脆内软，再配上可口的烩苹果或钵酒汁，酸甜的味道不但化解了鹅肝的肥腻，更带出了其鲜美的滋味，教人一吃再吃，难以舍弃。

　　美食虽好，还要有美酒相配，才能相得益彰。吃鹅肝配苏玳（Sauternes）甜白葡萄酒，已经成为美食界约定俗成的规例。因为甜白酒正好消解了鹅肝的肥腻而保留了它的甘香鲜美。把苏玳酒冰冻至10度以下饮用，入口清凉香甜，再配上生煎的新鲜鹅肝，正是人间无上的美味。