首先感谢金黄圆月、京歌、Anya、guigu、予白、职业坐家和柔情等朋友们在《吃主儿》一帖后留言，美食总是容易带给人愉快的联想，根据各位的留言，再聊几句。

这里先解释文中提到的“茨菰”，按网上的科普说法是，“学名： Sagittaria sagittifolia；别名：茨菰、燕尾草、白地栗 ；科属：泽泻科，慈菇属；类别：多年生挺水植物...”

茨菰的图片

如图所示，茨菰有点像郁金香花的种球，泡在水里能长出绿叶，可供观赏，虽然茨菰在南北都可以种植生长，好像还是南方人吃的更多一些。它本身的味道有一点点苦，配着肉炒或烧就好很多，也因此有人称赞它是“嫌贫爱富”。：D

在《吃主儿》一书中，作者单独写了一篇《炸茨菰片儿》，即把茨菰切成薄薄的片儿，两面晾干后，放在一半素油、一半香油中炸制而成。而使茨菰发扬光大的，可能首推汪曾祺的《咸菜茨菰汤》，提到汪曾祺，他在《学人谈吃》的序中聊起一次老友聚餐，每人烧一道菜，而“王世襄只提了一捆葱来，说他只做一个菜，叫‘焖葱’……做得了大家一尝，把别的菜全盖了……”由此可见王世襄“吃主儿”名不虚传。

这里摘录汪曾祺的《咸菜茨菰汤》：

《咸菜茨菰汤》（节选）
作者：汪曾祺

一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤!

咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做"黄芽菜"，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤。或者叫茨菰咸菜汤，都可以。

我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。

我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菰，并不想。

前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说："这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲"格"的，包括对于茨菰、土豆。

因为久违，我对茨菰有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰，都由我一个人"包圆儿"了。

北方人不识茨菰。我买茨菰，总要有人问我："这是什么?"--"茨菰。"--"茨菰是什么?"这可不好回答。

北京的茨菰卖得很贵，价钱和"洞子货"(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菰汤。
我想念家乡的雪。
（节选完）

关于昨天的背景音乐，很早之前曾经做过推荐，喜欢这个风格的朋友，还可以从 “一组芬兰传统乐器 Kantele 演奏的舞曲”一帖中欣赏更多。

最后，再来欣赏《吃主儿》中的“干菠菜馅儿饺子”一文，尽管我不喜欢吃菠菜，并不妨碍我喜欢这篇文章。再次感谢留言的朋友，并祝大家新的一天开心！：-）

《干菠菜馅儿饺子（烩酸菠菜、炒菠菜梗）》节选
作者：王敦煌

与狮子头具有相似情况的还有“干菠菜馅儿饺子”。

以前北京菠菜的品种有两个，一种是“火焰儿”菠菜，也叫“火叶儿菠菜”，这种菠菜根红，叶绿，棵短，叶肉肥厚。冬天和初春是这种菠菜最好吃的时候。每棵菠菜都有黄色的嫩心，它外面的老叶，叶柄较长，外面的叶子又大又绿，老叶包着的是里面那一根根叶柄较短的绿叶，最中心是又短又嫩的一丛嫩黄的嫩叶。

择菜时，把最外面的老梗去掉，而它上面肥厚的叶子都可以保留，再去掉红根儿，就都可以选用了。前面说的那款炒素菜丝儿，用的菠菜就是这个品种的菠菜。

另一种菠菜叫做“伏地菠菜”，也叫“干菠菜”。这种菠菜为长棵的菠菜，冬天、早春没有这个品种，到了五月间这种菠菜上市了。嫩的时候可以制作芝麻酱拌菠菜，再长长点就可以用它制作“烩酸菠菜”。

把它买来洗干净后，用开水焯一下，随即捞出，用手把它里头的汤攥出去，放在案板上，用刀切几刀把它断开。用一个碗，放点水淀粉，再倒点醋，加点盐。锅坐火上，到点油，把菠菜下到锅里，加上姜片儿，加点水，水开后，把调好的汁儿往锅里一倒，汁里的淀粉在锅里成了芡汁。端锅离火，倒在大汤碗里，就馒头、烙饼、米饭均可。

从某种角度说，它也算上一种时令菜肴，好做又吃着顺口儿。

当这种菠菜又长大了，长长了，北京人再买这个菜可以制作两种菜品，一种是“炒菠菜梗”。顺便说一句，这种菠菜在这个季节的价格极为低廉，现在我告诉您它在当时的价格，您一定不会相信，大捆的不过二分钱一捆，小捆的还用说吗？这个时候大街小巷哪儿哪儿都堆着要卖的一堆堆的菠菜捆，马路上大马车、手推车净看见从郊区往城里送来的菠菜。

这时的菠菜已经老了，叶子一般人都掐去不用，再把根去了，只留下菠菜梗，洗干净切成段，加点葱姜末儿一炒就是“炒菠菜梗”。梗还是相对脆嫩多了，拌饭吃也挺下饭的。再有就是用它做饺子。这种饺子，北京人管它叫“菠菜篓”，即使把菠菜择好了，去根儿，去老梗、老叶，用水一焯做的素馅儿饺子，蘸着醋吃。因为菠菜的价格极低，有的人一连几天都吃菠菜。北京人有人说话非常损，如知道某人天天吃菠菜，就跟他说这样的话：“几天没见，您怎么都成了翡翠脑袋了！”言外之意，说您天天吃菠菜，脑袋都绿了。这不是找打架吗？

再过几天，菠菜又长高了，顶端就长菠菜籽儿了。这样的菠菜全株也没有一处适合做各种菜肴，也没人用它包饺子了，因为它的全株没有一部分不老了。可是就在这个时候，有不少人家儿大量地把它买回家去，打开捆之后，把整棵的菠菜糙糙儿地一择，去掉烂叶、黄叶，再把整棵的菠菜洗干净，用大铁锅烧水，把它一焯，捞出来挂在院子里晾衣服的铁丝上。等菜干透了，再把它们摘下来，妥善收好。只需在多雨潮湿的夏天把干菜检查检查，别让它们回潮霉变就可以了。

这就是“干菠菜”。一直到年根底下，再把它拿出来，制作饺子，这种饺子就是在当时北京享有盛名的“干菠菜馅儿饺子”。

这种饺子的馅儿除了干菠菜还有猪油，是用熟猪油拌的，干菜吃油，油少了干菜太柴，吃的时候寡的慌。而加上这么多的猪油，它非但不腻，而且好吃，也真够奇怪的。

按北京习俗，正月初一吃饺子，而且必是素馅儿饺子。据张奶奶说，这一天诸神下界考核人间善恶。一看这家儿持斋食素，必是积善人家。可是我家倒没有这个规矩，吃什么没多大讲究。但是张奶奶本人很讲究这个。她和玉爷这一天必吃素馅儿饺子，可说是素馅儿又有猪油，诸神看得出看不出来，我就不知道了。

平常北京人冬天也爱吃饺子。做饺子的馅儿，猪肉白菜的也好，春韭猪肉的也好，甚至羊肉馅儿的、三鲜馅儿的都不值得一提。惟有这干菠菜馅儿的饺子才是无上精品。某家主人张罗客人吃饭时，如果吃的是其他馅儿的饺子，只是说今天吃饺子，而如果吃的是干菠菜馅儿的饺子，才必须把它点明了“干菠菜”几个字，以示它的不凡。

这种习俗随着时间的流逝，已经淡化了，现在已经完全听不见了，可是我在儿时的印象至今记忆犹新。

我从小就不喜欢吃饺子，甚至大年夜必须吃饺子的时候，也是胡乱往嘴里塞上几个，应付差事。可是到了四五十岁后又对饺子感兴趣了，无论是自己制作，还是买速冻饺子，总是经常食用。可是各种饺子再没有能和张奶奶做的干菠菜馅儿的饺子媲美的了。

我没有和张奶奶学做干菠菜饺子，试了几次都以失败告终。它的美味只是我的一种回忆了。

（节选完）