做好饅頭的訣竅

麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵:

---- 要用溫開水和面(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。

---- 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。

---- 包子餡不能太濕，否則會影響包子發酵，形成底部死面。

---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。

---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。

---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。

---- 做饅頭、包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。

發酵保溫方法：

酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。

----使用專業的恆溫醒發箱。

----可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。

----可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。

----可將麵團放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫(20秒)。

----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。

----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵團。

----或者將麵團放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。

----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。

附:有關酵母一些小知識

酵母發展歷史：

1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。

1900年 第二代商品酵母－－活性乾酵母 Active dry yeast 取得專利。

1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。

新型強力菌種，微細胞親水精製新工藝，含維生素C等配料。

1993年 第四代商品酵母－－麵包機酵母 Bread Machine Yeast取得專利。

酵母活性：

酵母含有大量的蛋白質賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養。

酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃。

最適產氣溫度為30-32℃。

酵母在低溫0℃休眠。

40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。

乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃。