我在北京吃過的一些小菜 |
送交者: delilah 2004年08月28日20:24:48 於 [戀戀風塵] 發送悄悄話 |
-----醬豆腐,臭豆腐。北京賣腐乳的好幾家,有名的商店有西單的天源和前門的六必居,有名的品牌是王致和。 同其他腐乳相比,王致和腐乳口味偏咸,種類不多, 以前只有醬豆腐和臭豆腐,後來出了許多新品種。不過我還是比較喜歡老品種。 醬豆腐吃法簡單,可當鹹菜吃:熱饅頭,一掰兩半,夾上半塊醬豆腐, 醬豆腐的汁滲到饅頭裡,很可口;最好吃的是就稀飯, 一點醬豆腐,一口稀飯,很清爽,特別是病了或胃不好的時候;有時,趕上家裡沒多少菜,將醬豆腐當半個菜,對付着將白米飯送下肚。許多人還用來做菜,如腐乳肉,我不太吃的慣。不過,要是餓我一個月,估計就沒問題了。 臭豆腐我也愛吃,可能是臭味相投吧。但受環境限制,吃得不多。王致和臭豆腐是聞着臭吃着香,那種臭味,說它是發酵的大糞都不過分。 吃時,周圍聞味的人根本受不了,讓他們聞味還不如讓他們坐老虎凳。弟媳是老北京人,喜歡吃,弟弟受不了那個味,弟媳只好等他不在家時吃。 臭豆腐的吃法不太多,據說正統的吃法是抹窩頭片,不過,我吃臭豆腐喜歡夾饅頭,就米飯也行,就是不能就稀飯,一筷子吃不完,就成一碗臭湯了。 同南方臭乾子相比,北京臭豆腐的臭味絕對稱王。臭豆腐太臭了,吃時要有技巧,像老牛進入瓷器店一樣,特別小心。那東西很粘人,碰那裡那臭。如果沾到衣服上,走到大街上會招來全世界的蒼蠅,人還以為垃圾桶會走路了。一次,我吃臭豆腐後,總聞着身上有臭味,找了半天,發現掉了針尖那末大的一點在前胸。幸虧沒出門,哪還不臭了半邊天,北京城也要改垃圾場了。曾惡作劇地告訴丈夫,將來有機會,讓他償償一種很臭很臭,但很好吃的腐乳,他態度堅決地一口回絕,因為他知道,吃地方特色食品要分外小心,一不當心,就會上當,吃下去的東西名不符實。 此外,我也喜歡一些其他地方的腐乳,如四川的白菜腐乳,很辣,外面包著一圈白菜,味道很足。還有浙江腐乳,廣東腐乳也都很好吃。 -----芥末墩。典型的北京小菜,也是過去老北京人過年不可少的重要年菜之一。白白的白菜幫子, 散着一些黃色的芥末,吃過一口,一股辣氣直衝腦門,鼻涕眼淚齊流。據說此菜做法複雜,又燙又燜的,要在冬天才行。曾按照配方,照貓畫虎地做了一回,不幸失敗了,只達到形似而不是神似。白菜幫子倒是挺脆的,但芥末味很淡,也不沖鼻子。後來,金盆洗手不幹了。 ------蝦油小菜。北京常見的鹹菜之一,各 副食商店都有賣的,不過,我常去西單的天源醬菜圓買,不知道理由。此小菜聞起來有蝦油的臭味,吃起來還行,不過不能吃多,很咸,會齁着的。其實,我說喜歡吃,不如說喜歡玩。小時候,我最喜歡的是各種蔬菜的好看形狀,有菱形的,有戴花邊的,常是邊吃邊玩,不過,玩後要洗手,要不然,就成了臭蝦爪了。 ------北京醬菜。北京醬菜全國有名,常見六必居,天源店裡有很多外地人,大包小包地買了各種醬菜禮品盒,帶回去送人。北京醬菜原來很便宜,角八毛一斤,最貴得也沒上2塊的。隨着改革開放,物價上漲,醬菜的價格也水漲船高,高的嚇人,塊八毛一斤的已屬不上檔次的了。 北京鹹菜基本分三大類,鹽醃,醬醃,各種其他料醃的。鹽醃的裡面,我最喜歡吃的是雪裡蕻和水疙瘩,下面再寫,還有辣菜絲。醬醃的, 喜歡吃醬疙瘩,辣疙瘩,醬小蘿蔔,玫瑰大頭菜,熟疙瘩---是煮熟的,軟軟的,適合老年人吃。其他料醃的,常買的是蝦油小菜,前面已談到。高級點的醬菜有醬八寶,我常是先把裡面的核桃和花生挑吃了,剩下一大堆的蘿蔔芥菜丁留給家人。我不喜歡吃醬瓜,儘管它貴得要死,還是送人的禮品. 原來以為,醬醃鹹菜用的用醬油,曾試着用醬油醃小水蘿蔔,吃起來不是那個味道。後來看資料才知道,醬醃是用黃醬。醃菜是很麻煩,也很累人的活。大批量製作時,工人們每天要好幾次,將醃菜從一個缸里倒到另一個缸里,以便使鹹菜醃的入味,行業術語叫做倒缸。大冬天裡,倒缸是一件苦差事。工廠化生產後,工人的勞動環境好一些,不過,醬菜的味道可能會走樣。 ------雪裡蕻,水疙瘩。這是北京人冬季里的美味,菜市場有賣的。不過,我喜歡自己醃的,因為味道更可口。這原來是老媽的差事,後來,成為我的了。每到秋季,我買來幾大捆芥菜,洗乾淨,一層層碼在缸里,各層之間灑上鹽,最上面壓上塊大石頭就大功告成了。幾天后,菜就出水了,大概半月到1個月,菜開始由綠變成黃綠色,償償,咸中帶點酸,雪裡蕻就做成了。 別小看那點酸味,這是區別家做還是市場上買的關鍵,一般市場上賣的,只咸不酸。 正是這點區別,使家做的雪裡蕻吃起來更可口,我常坐在桌旁,白嘴吃好多。 過去,北京冬天裡青菜少,我家常靠雪裡蕻撐場面。 用它可以做許多的菜,我最愛的是炒雪裡蕻,可以放一些黃豆,青豆在裡面。雪裡蕻燒豆腐,風味別致。曾用雪裡蕻燒過肉,有點霉菜燒肉的味道。上海人最喜歡吃的雪菜魚頭湯,也離不開雪裡蕻。我家裡醃的雪裡蕻,斷斷續續地可以吃到春節後。 芥菜的地上部分做成雪裡蕻,地下部分,用來醃水疙瘩。為何叫水疙瘩,不知道原因,可能是醃在鹽水裡的吧。水疙瘩價錢便宜,幾分錢一斤,是老北京人最基本的鹹菜。 水疙瘩吃法不多,一般是切成絲或者小片,拌上香油,如不怕麻煩,就炒一下。無論怎樣做,水疙瘩就稀飯,吃乾飯都很爽口。水疙瘩還是吃北京小吃的陪襯,喝豆汁,要配上切得細細的水疙瘩,口味立刻不一樣。看過一篇文章講,旗人家裡,水疙瘩是必備的小菜之一。 不管他們家境如何,水疙瘩的吃法都不會變:切得細細的絲,拌上香油,點上醋吃。 和雪裡蕻不一樣,我自己不醃水疙瘩,從市場上買現成的,因為口味差不多, 我媽喜歡自己醃。她還看到一種長期保存水疙瘩的方法:將醃好的水疙瘩切成絲,曬乾,收藏起來,吃時,放到水裡泡開,就可以了。每到秋天,我家陽台上,曬滿了疙瘩絲,家裡飄着絲絲的芥菜辣味,等同於免費的空氣清新氣。 北京的小菜太多,寫不完,現在,受各地口味影響,有了更多的品種和風味。不過,我還是挺留戀過去的那些老品種的。 |
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