話說豆腐

每當看到那些美國大胖子像企鵝一樣，左擰右擰向前挪步的時候，我就想笑。昨兒個，就看見一傢伙，巨胖，胳膊只能懸空和身體成十字，兩瓣屁股像門扇，差點兒進不了巴士的門。更有甚者，有些胖妞還要穿什麼露臍裝，去忽閃腰部的肥肉。唉，你說這本來挺美好的一件事兒，怎麼就這樣了? 不過話說回來，這也充分展示了人家美國佬率真自由的個性嘛。

其實他們也確實可憐，每天兜着駝着舉着背着扛着那幾十上百磅的囊囊膪，你說痛苦不痛苦？雖說他們崇尚自由，可這一身肥膘就是不想給他們自由。連走路都不自由，還談什麼自由？看看我們中國人的身材，要直線有直線，要曲線有曲線，走起路來那麼輕快自在，比他們自由多了。每次我看到他們就想，如果別吃那麼多麥當勞之類的垃圾食品，改吃我們中國的豆腐就不會胖成那樣了，就自由了，解放了。

豆腐，這個很不起眼，這個我們餐桌上最常見的食品，我們先祖2000年前就發明了。兩千年來，豆腐逐漸大眾化，平民化，成了富貴人家和平民百姓最喜愛的食品之一，為增進我們國民體質做出了傑出貢獻, 應授予豆腐紫金白金牡丹五一勞動紅旗勳章。有人將豆腐稱為中國古代的第五大發明，也有老外稱豆腐為‘中國第一菜’，那可是實至名歸。美國著名的‘經濟展望’雜誌宣稱，21世紀最有市場潛力的不是汽車，電子產品，而是中國的豆腐。也是，你看這白白嫩嫩的豆腐，營養價值極高，價廉物美，可強身健體，延年益壽。既可治營養不良的窮人病，又可治營養過剩的富貴病，你說這豆腐好不好。

說來慚愧，我這嘴巴隔三差五都要與這豆腐打交道，可對豆腐實在是所知有限。反正是只知道好，怎麼個好法卻說不上來，對我們這民族瑰寶缺乏必要的認識，應深刻反省。加上園丁那帖[美國‘正宗’麻婆豆腐]時不時地激勵，我覺得有必要把我們這祖傳之寶仔細打量打量，看看它到底好在哪兒。

鑑於此，鈎一些有關豆腐的知識和大家共享。

一． 豆腐的歷史

豆腐，依‘本草綱目’記載，是由2000年前西漢漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發明，豆腐的老家就在安徽壽縣（淮南王所作地）。南宋理學家朱熹曾在‘素食詩’中寫道：種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。一種說法是，劉安好道學，重金禮聘方士，其中有蘇非，李尚，田由，雷波，伍波，晉昌，毛被，左昊八人，世稱‘八公’，他們用清泉之水磨製豆汁，再佐以藥劑，結果丹藥沒煉出，豆汁和鹽滷化合形成了豆腐，這劉安就這麼無意中成了豆腐的老祖宗。後人為紀念‘八公’，發明豆腐所在的北山被稱為八公山，之後，八公山周圍方圓數十里的村子，也就成了‘豆腐之鄉’（紅網 豆腐）。（另外有名的豆腐之鄉還有湖北的黃州豆腐，福建的上杭豆腐，河北正定府的豆腐腦，廣西桂林的腐竹等等）。考古學界曾在河南密縣打虎山漢墓發現畫像石，石上繪有製作豆腐的全過程圖，因此可推斷漢代已有豆腐。同時期，豆芽，豆漿，豆油等多種豆製品也相繼被我們先祖發明。至宋代，豆腐已普及，元明間豆腐由韓國傳入日本，印尼等地，清代傳至歐洲各國。所以，豆腐屬中國發明，毫無置疑。在此，建議中國政府儘快申報世界文化遺產，免得又被高麗人搶了先。

二． 豆腐的別名

隨着時代的不同，豆腐的名稱也是幾經更換。唐代以前的書籍中均未出現豆腐一詞。之後豆腐有許多別名：古人稱大豆為菽，因此，古代稱豆腐為‘戎菽’。陸游在[建安詩篇]中稱豆腐為‘黎祁’。古人尚雅，嫌豆腐中有一‘腐’字，因此儘可能避免用腐字，而又有了‘來其’‘甘旨’‘菽乳’‘福黎’‘無骨肉’等許多別名。清代有稱豆腐為‘小宰羊’的，認為豆腐的營養價值可媲美羊肉。

三．豆腐的原料和製作及豆腐家族成員

豆腐是以黃豆（俗稱大豆），青豆或黑豆為原料，經浸泡，磨漿，過濾，煮漿，加細，凝固和成形等工序加工而成。由於豆腐的製作工藝的不同，也衍生出形形色色的豆腐製品。可分為八大類：1. 水豆腐：包括南豆腐（嫩豆腐），北豆腐（老豆腐），板豆腐，圓豆腐，水豆腐，包子豆腐等，近年來，還出現了很多有‘技術含量’的豆腐，如假豆腐（不含或少含大豆），內酯豆腐，木棉豆腐，絹豆腐，甚至鮮紅色的草莓豆腐，碧綠色的菜豆腐，含花生仁的營養豆腐等。2. 半脫水豆腐：有百葉，千葉卷等；3. 油炸製品: 炸豆腐泡，炸金絲等；4. 滷製品：主要包括五香豆腐乾和五香豆腐絲；5. 熏製品，諸如熏素腸、熏素肚；6. 冷凍製品，即凍豆腐；7. 乾燥製品，比如豆腐皮, 油皮, 腐竹等；八. 發酵製品，包括人們熟悉的豆腐乳, 臭豆腐, 長毛豆腐等。這八類製品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，廣西的桂林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江的克東腐乳，廣東的三邊腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武漢的臭乾子等，均已成為馳名中外的豆腐精品（ www.hxon1.com等）。
如今市場上的豆腐主要有嫩豆腐，老豆腐，內酯豆腐和假豆腐。
老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、 炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，更有營養。
嫩豆腐，軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮。烹調宜拌，炒，燴，氽，燒及作羹等。
內酯豆腐。拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。
“假豆腐”。現在市場上還有許多“花樣豆腐”：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。因為，這些‘豆腐食品’的原料中壓根沒有大豆。以雞蛋豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”。
用不同的凝固劑點制的豆腐，營養價值也有一些差別。日本豆腐多是內酯（化學名葡萄糖酸內酯）豆腐，口感細，但缺乏礦物質。而以滷水點制的豆腐營養最豐富。
（生命時報）

四．豆腐菜

依各地人口味不同，豆腐菜也是五花八門。或炒，或煮，或煎，或煨，或溜，或涼拌……吃家可按自己喜好, 隨意烹飪，總能找到自己最喜歡的一款。現各地有名的豆腐菜有四川東部的‘口袋豆腐’，以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、味道鮮美為特色；成都一帶享譽海內外的“麻婆豆腐”，獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚州“雞汁煮乾絲”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時，獨特風味也就更為豐富。譬如，吉林盛行“素雞豆腐”，色澤美觀，五香味 濃；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳潤腸，雪蛤清頭明目，豆腐軟嫩細膩，色澤純潔乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鮮族人用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐製成 “梅雲湯”，廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”，雲南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”，則為滋陰降火，怡療神經衰弱的民間風味補品…… （互動百科.豆腐）

五. 豆腐的營養價值

一塊臭豆腐的營養價值比一個雞蛋還高，還不含膽固醇。你相信不? 信不信由你，人家營養學專家說的。前幾年，一車臭豆腐被英國海關查扣（嘿嘿，可能是那臭味惹的麻煩），打開一看，這豆腐實在不雅，綠毛遍身不說，氣味太大。可當警方化驗後，卻大吃一驚，蛋白和其他營養素含量極高，沒有任何致病活菌，不含膽固醇，還檢出各種維生素，只好放行。

其實，只要你知道了豆腐的原料黃豆的成分，就不會吃驚了。

黃豆（大豆）原產於我國。經過國內外營養學家的分析研究，認為大豆的營養價值概括起來有如下特點：一是富含營養元素，特別是含有豐富的優質蛋白。每百克黃豆含有30--40g蛋白質。大豆蛋白質所含氨基酸種類之多，高於一般作物或食物，目前已知的24種天然氨基酸，大豆至少含有17種，特別是賴氨酸、色氨酸等，人體不能合成，只能從食物中攝取。大豆由於所含氨基酸種類較齊全，特別含人體必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白質是惟一類似於動物的植物性“完全”蛋白質，加上這種蛋白質及所含氨基酸的親水性、疏水性、平衡性好，生物效價高，極有利於人體的吸收利用。二是大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬質酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，特別是不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸等)含量高，達70％--80％，有降低血清中膽固醇，防止動脈硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含膽固醇，且可降低人體中的膽固醇。美國科學家經25年來的30多項研究結果顯示，每天只需吃47g大豆食品，就可使體內總的膽固醇水平平均降低9％，使“壞膽固醇”水平降低13％。美國農業部根據美國醫學、營養學研究結果，已經批准可以在含有6．25g以上大豆蛋 白的大豆食品標籤上註明：“大豆具有降低膽固醇的功效”。四是大豆含有豐富的礦質元素(磷、鉀、鈣、鎂等)及較多的微量元素(鐵、錳、鋅、硒等)，維生素含量豐富且全面。已知大豆中含有14種維生素，其中以β—胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2及維生素E、維生素H、煙酸較多。五是大豆含有獨特的生物活性物質。如大豆異黃酮、皂甙、蛋白酶抑製劑、植酸、植物甾醇等，對人體極有益而無害。六是大豆含有25％--30％的碳水化合物。主要是水蘇糖、棉籽糖、果 糖、蔗糖等，這些糖類又稱為大豆低聚糖，具有多種營養價值，近年來在美國、日本廣泛應用於食品工業中。
由此可見，大豆是一種營養價值很高而且特點突出的食品，隨着科學技術的發展，越來越具有巨大的開發價值和潛力。

六．豆腐的保健功能和藥用價值

經過營養學，醫學研究，已發現豆腐中（大豆）所含的一些物質對不少疾病有抑制或防治作用。
(1) 減少心血管病。醫學研究證明，大豆蛋白和脂肪酸能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，降低人體血液中的膽固醇，減少血液凝固；大豆皂甙能促進脂肪代謝，減少過氧化脂質的產生，可以預防動脈硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此經常食用大豆可使患心血管疾病的危險性降低18％--28％。
(2) 防止骨質疏鬆症。人的骨骼處於高度的新陳代謝中，每天都有一部分鈣會隨尿液排出體外，因此減少尿鈣損失比攝入鈣更為重要。研究證明，食用大豆蛋白較食用優質動物蛋白造成的尿鈣損失要少1／3左右。另外，大豆所含異黃酮不僅可抑制骨骼再吸收，促進骨骼健康，而且對防治更年期婦女骨質疏鬆症具有顯著作用，美國最新研究表明，在6個月內每天攝入56--90mg異黃酮，可以使骨密度明顯增加。
(3) 降低貧血患病率。研究證明，在膳食中增加優質大豆蛋白的攝入，對於改善貧血狀況有良效，因為大豆對鈣、磷、鐵等礦質元素及多種維生素含量高，吸收率高，是理想的綜合防治貧血症的食品。
(4)促進美容，克服更年期症狀。 豆腐中含有一種植物雌激素----黃豆苷原，不僅可調節女性內分泌系統，治療婦女病，而且使皮膚細白光潔，富有彈性，可延緩皮膚衰老，容顏顯得年輕。還可幫助克服婦女更年期症狀。
(5) 健腦益智。豆腐中含有卵磷脂，卵磷脂是構成人體細胞膜、腦神經組織、腦髓的主要成分，它是一種含磷類脂體，是生命 的基礎物質，有很強的健腦作用，同時它又是細胞和細胞膜所必需的原料，能促進細胞的新生和發育。卵磷脂經消化後，參與合成乙酰膽鹼，這是一種人類思維記憶 功能中的重要物質，在大腦神經元之間起着傳導、溝通、聯絡作用，所以常吃大豆食品可以健腦益智，增強記憶力。（世界農業 龍彭華）
（6）抗癌。豆腐富含皂甙，胰蛋白酶抑製劑，甾醇，植酸，雌激素，Genestatin等活性抗癌物。以Genestatin 為例，Genestatin 是一種酪氨酸激酶的小分子抑製劑，大量研究表明，酪氨酸激酶的持續活化和腫瘤的發生發展密切相關，Genestatin可有效抑制酪氨酸激酶，降低腫瘤發病率。
（7）減肥。由於豆腐不含肉類油質，不會令人發胖。如果您長期坐在辦公室工作，動物性油脂易沉積在臀部，造成臀部下垂。豆腐是防止臀部下垂的最佳食品。

七．食用豆腐的注意事項

任何食物，哪怕營養多好，也不宜過多食用。否則會有不良反應，豆腐當然也不例外。

（1） 豆腐儘管營養豐富，但缺少蛋氨酸，單獨食用，蛋白質的利用度較低，如果能在烹飪中適量加入點豬肉，牛肉或雞蛋以補充蛋氨酸，就可大大提高豆腐的營養價值。
（2） 豆腐中富含鈣，鮮魚中富含維生素D，兩者混吃可將鈣的吸收率提高20倍。
（3） 豆腐所含的皂角甙可防止動脈粥樣硬化，但皂角甙易使人缺碘，海帶含碘量高，可補豆腐之缺。
（4） 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食，豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度高的患者慎食。

20世紀下葉以來，由於大豆食品的深入研究和開發，不少美味豆製品已享譽亞美，風靡世界，大豆食品被有關營養與食品專家預測為21世紀 全球最受歡迎的健康食品。1999年10月26日，美國食品和藥物管理局正式批准大豆為健康食品。研究表明每天進食含有25g大豆蛋白質的低脂肪食品，能夠大量降低引起冠心病的膽固醇。
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給大家燴了這一大鍋豆腐，相信現在大家明白了豆腐的好處了吧。嘿嘿，看來這豆腐還真是我們的傳家寶，老人吃了豆腐，延年益壽，永葆青春；男人吃了豆腐，更陽剛；女人吃了豆腐，更有女人味，更溫柔更漂亮身材更魔鬼；小孩兒吃了豆腐，聰明又伶俐。我決心要發揚光大我國的豆腐文化。爭取自創一門豆腐菜，比如麻婆豆腐不加花椒和辣椒改加糖，或研製加糖豆腐乳，爭取讓我們家那小子也愛吃。

好了，光說不練沒勁，這就下廚，按園丁的方子，照虎畫貓，做一個麻婆豆腐看看。