夫妻肺片是川菜中涼菜的代表作,以色澤紅艷(我貼的那盤被老萬及寇寇正確指出於此有久,果然是內行)、做工精細、口味繁複著稱,一直是我的最愛。相傳此菜是幾百年前由一對老夫妻首創,他們把各種牛雜碎及牛肉的邊角余料切成片狀煮熟,配上精心調製的汁液而成。因為主要原材料是上不了台面的東西,所以稱做“廢片”,後來以訛傳訛被寫作“肺片”,實在和牛肺是根本不相涉的。
夫妻肺片的關鍵在於調料的配製,這個有些費功夫但也見功夫。各種菜譜為對此多語焉不詳,萬萬信不得的。感謝淡鳥網友,經過反覆摸索和試驗,他找到了此中卯竅並且公諸於世,只要不憚煩,按他的方子如法炮製,人人都可以做出一盤像模像樣的夫妻肺片的。
首先是煮牛腱子肉(beef shank),一般也會加點牛肚牛舌甚至牛心,這次我沒用。這個沒什麼訣竅,無非就是加點料酒,扔進去一塊老薑及數截蔥段罷了。注意:煮肉的湯不要全部棄用或做他用,後面用得着的。牛肉煮好稍涼後放冰箱,使肉質緊緻,切的時候就又會鬆散。我這次因為時間緊促,肉還未涼透就切了,被老萬譏評為刀功不好,作為一名資深廚子,深以為恥、深以為恥啊!
下面是製做複合醬油及紅油。需要的香料有八角、桂皮、小茴、香葉、砂姜丁香、草果、花椒、紫草、薑片及蔥節。關於紫草要多說幾句:紫草是為了增色用。中藥店裡賣的紫草多是北紫草,這裡需要的是紅紫草,二物完全不同的。紅紫草還是找得到的,但也許要費些功夫。那個港燦一天到晚說大陸沒文化,其實港式粵語才委實害人不淺呢。先說制複合醬油。生抽和老抽按4-5:1的比例,儘量不用太鹹的生抽,我用的是萬字牌醬油,鹹度適中,但也還是加了點老抽。上面各種香料除紫草外都要,同時加白糖及紅糖各三四大勺,,中火煮開後轉最小火,煮四五十分鐘,這就是複合醬油了。嫌不得麻煩的,如果直接用醬油,哪怕是最好的醬油,神仙也幫不了你。
接下來制紅油。這個菜絕對用不得潑油辣子,完全兩碼事的。約500克油燒熱然後稍冷卻,當丟入薑片及蔥節時略有氣泡冒出,油溫就合適了,加入辣椒碎及上述各種香料(包括紫草)。我習慣用韓國辣椒麵,喜其顏色較為紅艷。但我這次用的是約兩個月前買的,顏色有些晦暗了,影響了菜品的成色,又被寇寇逮住,看來這小處還真是不能隨便呢。用最小火熬四五十分鐘,加入白芝麻,繼續熬四五十分鐘,大功告成。為潷油的方便,我是把辣椒碎及香料(白芝麻除外)分別放在兩個tea bag里熬製的,否則很難將紅油潷出來而不會有香料混入。
見證奇蹟的時刻到了!取一大碗,放入牛肉片,加約半杯煮牛肉的湯(菜譜里說的白鹵水),等量紅油,三勺複合醬油,少許鹽,撒花椒麵,淋花椒油,略加麻油,最後加入芹菜粒,花生米及香菜末,我的媽呀,一盤讓金二傻子悲嘆賣的是牛馬力,吃的是豬狗食的夫妻肺片就這麼誕生啦!
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