木头谈酒（16）－金酒

十八世纪的英国工业革命造就了大批的工人，也造就了工人的酒――金酒（Gin），便宜，有劲，好喝。

金酒刚刚发明时可没有把自己定位为工人阶级的酒，或劳苦大众的酒。荷兰医生，来顿大学
医学教授Sylvius（1614－1672）最早配置这种酒时，用谷物蒸馏酒浸泡具有香气的杜松子果实,以及其他一些植物，作为利尿剂给病人。杜松子在医学上常用来作利尿剂，解热，治疗痛风，当时蒸馏的技术不太好，酒很冲，有怪味，利用杜松子浓重的香味可以“一香遮百丑”。 说白了，就是加了香料的伏特加，也叫杜松子酒。

这酒一开始只是药店卖，没想到味道不错，荷兰人把它当做了饮料，跟治病不搭界，撒尿很顺的人也跟着喝，不是药店也跟着卖。由一个发明人一种酒，这事独一无二，没有什麽“集体智慧”，“群策群力”。一个叫卢卡斯－博斯 （Lucus Bols）的人更高，看出了商机，办了一个酒厂，配方里加点糖，香气和谐，醇厚温雅，口味协调，辣中带甜，照杜松子（Juniper）的发音称之Jenever，于是产生了一种全新的酒――荷式金酒。

博斯是荷兰金酒的先驱，现在也是它的名牌。Jenever度数低，杜松子味重，还有麦芽的芳香，用大锅蒸，不陈化或很短陈化，一般用石头坛子出售，成了所谓“大学生酒”，喝啤酒不过瘾的年轻人钟情于它。由于味重，只适合纯饮，不宜作鸡尾酒基酒。欧盟规定只有在尼德兰和弗兰德两个地方产的酒才能叫Jenever。喝这种酒时要把酒瓶子和酒杯先放在冰冻室里冻透，有时先用苦精 (bitter) 洗洗杯子，有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒，痛快淋漓，舒坦过瘾。海员们出海带着这种酒，它含有丰富的维生素C.荷兰人打仗临行前也喝它壮胆，称之“荷兰人的胆”，你可以想象李玉和“临行喝妈一碗酒，浑身是单雄赳赳”的样子。

Jenever的另一个分支，或者说它的主流，移到了英国，简称Gin。1688年，在荷兰担任执政亲王的英国王室后裔威廉三世时来运转，大任天降，被英国国会请回国登基为王，取代逃亡的詹姆斯二世，就是历史上的“光荣革命”。威廉三世和他的属下在荷兰早已经习惯了Jenever,不仅成箱地带着荣归故里，而且怀揣着配方，暗藏玄机。

当时英法交恶，英国政府恨屋及乌，把气撒在白兰地和葡萄酒身上，法国进口酒的税收大大提高，另一方面扶植Gin，称它为“玉米白兰地”.不仅免税，造酒的人也不需要执照，只要通过邮局向政府寄一份申请，十天之内就会得到批准，甚至允许用质量比较差的玉米和谷物造金酒，虽然啤酒必须用高质量的原料。这些政策给的够邪乎了，比邓总设计师胆还大，不管黑猫白猫，赶走法国酒就是好猫。

于是乎，金酒遍地开花风靡英伦，全民造酒全民喝酒，大概就象我们当年人人抱着红茶菌的杯子。原料便宜，生产简单，无需储存，生产后十分钟就可以入口。有些工厂干脆就拿金酒当工资发给工人。人们就象喝水一样喝金酒，当然那时英国人不大喝水，因为水污染很厉害。光是伦敦，每年就消费几百万加仑金酒。到1740年，金酒在英国的产量增长比啤酒快六倍，全伦敦有一万五千家酒店，大部分经营金酒，金酒比咖啡，啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然写着：“一分钱喝个饱，二分钱喝个倒，穷小子喝，一分钱不要”。工业革命中刚刚壮大起来的工人队伍，挣的钱足够每天喝个“倒”的，但是喝着喝着，最后都变成“一分钱不要”的穷小子了。

有的酒店靠墙摆一个形状象猫的酒桶，叫它“Old Tom”。馋酒的过路人在猫的嘴里放入一分钱，然后嘴对着猫抓子之间的小孔，从里面就会放出一口酒。直到现在英国有些店还供应这样的“Old Tom”。老汤姆也是英国金酒的一个名牌，是在金酒里加些糖浆使之发甜的酒。

伦敦很快就发现自己淹没在了金酒带来的社会问题里，失去了控制。酗酒，贫穷，抢劫，卖淫，五分之一的孩子活不到5岁。以至于有一天，竟然出现了这样一件事：一个妇女扒掉了她怀抱婴儿的衣服，去换金酒喝！金酒一下成了犯罪，丑恶的同义词，当时的讽刺性风俗画家荷加斯 （William Hogarth）1751年画了两幅画 “啤酒大街”和“金酒小路”，深刻地反映了这一问题。在他看来，啤酒，葡萄酒是酿造的，是自然过程，“上帝”造酒，高雅。而人工蒸馏金酒，是非自然过程，带来罪恶。因此在啤酒街上，歌舞升平，人们相亲相爱，和谐社会，而在金酒街，充斥着混乱，罪恶，死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路边，手里还抓着酒瓶子。醉得不省人事的妇女，身上充满奇怪的血斑，孩子正从她怀里头朝下摔到地上。一个人和狗抢骨头吃。人们争着到当铺卖东西换酒。在酒店前，一个人正在自杀，而熟视无睹的老板还在忙着给小孩灌酒喝。只有当铺，棺材铺，酒铺大发其财。

金酒声名狼藉，恶贯满盈，英国政府不得不设法把自己从潘多拉魔瓶里放出的魔鬼收回去了。他们一次又一次采取“金酒行动”，征收50英镑的执照费，加大酒的税收，每加仑收一英镑。荷加斯的画大批印刷，卖一个先令一张，配合政府做宣传。这曾经引起了市民的骚乱，酒厂也转入地下，改换酒名，变更配方，六年里只有两家申请了执照，而酒的产量增加了50％。――但是随着时间的流逝，特别是随着世界经济的衰退，“金酒潮”终于过去了，市场逐渐规范化了，著名的金酒一条街Giles变成了铁路线。

金酒的坏名声至今还出现在酒场的的一些俗语中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”，喝醉了酒叫“Ginned”，在酒鬼的鼻子上用红字写着“金酒开花”。

1832年，柱式蒸馏釜发明，代替原来的锅式蒸馏釜，使酒的质量大大提高，于是出现了一个新品种――London Dry （伦敦干金酒）。一般以75％玉米，15％大麦芽，10％其他谷物为原料，有时也用甘蔗汁和糖蜜，酿酒后蒸馏，在蒸馏出口处放有香料，包括杜松子，柠檬皮，甜桔皮，苦杏仁，桂皮，白芷，当归，茴香籽等，酒气通过时，带走香气成分，冷凝后取中间馏分，加水冲稀，就得金酒，约40度。清澈透明，具有光泽，完全不含糖，杜松子香味突出，伴有其他香料香气，口感清新，爽适滑润。配的香料少则4种，多则15种，一般为5－10，都是各厂家祖传秘方，束之高阁，重金不卖。

也有的酒厂用上述植物香料榨出的汁加到蒸馏酒里，还有的把香料泡在酒里一段时间。这些方法的酒会便宜些，口味也差。

实际上伦敦干金酒不是按地区划定的酒，而是一种酒的类型，Beefeater（必发达）是唯一现在仍在伦敦生产的London Dry，以柠檬味为特色，创立于1820年。它的创办人选择了Beefeater作他的酒名，Beefeater是伦敦塔的仪仗队卫士的绰号，据说这些人很能吃牛肉，其商标就画着一个全副武装的卫兵。他们是伦敦的一道风景线，是伦敦的代表，酒名也译作英国卫兵。这个名字给酒带来了好运，在London Dry中名气最大。

Gordon’s Gin （哥顿金酒）是第一个London Dry, 1769年创立于苏格兰，1925年获皇家特许状，现仍在英国Diageo旗下，但蒸馏厂迁址到新西兰。采用有名的三次蒸馏，口感滑润，酒体芳香，其配方200余年没有改变，只有12个人掌握。以便宜取胜，出口量为英式金酒之首，每秒就有4瓶。

1898年哥顿公司由于添加利公司合作，推出新品牌添加利（Tanqueray），为金酒中之新秀，价钱也上去了。London Dry的另一个名牌是孟买蓝宝石 （Bombay Sapphire），有特征的蓝瓶子，配方中整十种植物来自八个国家，其中包括中国的干草。.

以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 （Plymouth Gin），在英国西南海岸港口普利茅斯生产。这是当初荷兰金酒登陆英国时的第一站，所以它拥有自己特殊风味的金酒。它只使用有甜味的植物素材，和伦敦金酒比，杜松子味道不明显，芳香味突出。除了这个城市生产的谁也不能冠以此名。

金酒重振雄威，名声再起，还与19世纪下半期，疟疾在欧洲流行有关。当时人们要喝一种通宁水（Tonic Water）来预防，它的成分是奎宁，又叫金鸡纳霜，很苦，难以下咽。兑上金酒，可以压住苦味。于是金酒经过一个否定之否定，又回到原来医疗功能，也为它挣了令人尊敬的声誉，至今金酒加通宁水仍然是一种非常流行的喝法，甚至是一种高雅饮品，中国人译为金汤尼，只是与药无关了。

美国现在是喝金酒的大户，按人口平均，西班牙人喝得最多，但是按总量，美国第一。美国第一任总统华盛顿就爱喝金酒。基督教里的贵格会还有在葬礼后喝金酒的习俗。主要是进口London Dry, 但比英国本土的度数低些 （40度），口味淡些。美国人自己也造金酒，起始于1920－1933全国禁酒时期。人们弄来（有时自己家里蒸）质量低劣口味很差的蒸馏酒，在家里的浴盆里泡上杜松子，使味道好一点，偷偷地喝。美国人就这麽习惯了金酒，现在也还是这麽作金酒，只不过不在澡盆里，但是“澡盆金酒”（Bathtub Gin）的雅号摘不掉了。这种酒一般在橡木桶里陈化几年以改善质量，色泽金黄。美式金酒也有蒸馏的，这时瓶底都印有一个D字 （Distillation）。

金酒除了净饮，更多的是做鸡尾酒的基酒.无色，味淡是它的优势，配出的酒有上千种之多，称为“鸡尾酒的心脏““鸡尾酒之王”，有名的除了马提尼，还有杜松子螺丝鑽，修道院，百慕大，以及红粉佳人。

金酒在它的发展历史上经历了大起大落，沧海桑田，太多的陈年往事，太多的历史积淀。“五味”的大佬们近日都在写怀旧文章，我们金老如果也写，肯定连篇累牍，一发不可收拾。不过它可能顾不上，因为今天它的日子不大太平，难题一堆，甚至前途未卜，烦心事太多。从六七十年代起，伏特加在鸡尾酒中窜红，一块一块地蚕食着它的地盘，就连拿手绝活马提尼也快成了伏特加的天下。年轻的，新潮的，都不知金酒何味，拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是，伏特加和朗姆酒也都在发展加香加味产品，你到店里看看，成排成行。过去金酒作为加香烈酒独此一家别无分店，那日子已经结束。呜呼，本是同根生，相煎何太急，金酒是被同行们挤兑的够呛了。我们看到雪利，波尔多都从盛极一时变成昔日黄花，金酒会不会蹈其覆辙步其后尘？――看我这只乌鸦嘴，shut up!