[私人藏書]羅曼史（一）：更多的豬死於亂棍
作者：押沙龍 提交日期：2005-5-14 1:52:00
我曾經有幸吃過一次印度飯。那是一盤象黏糊糊亂糟糟的東西。我記得自己小時候貼對聯的時，候家裡總要煮一小缽漿糊。我看這頓印度餐象極了那缽漿糊，連飄在上面的麵疙瘩看着都眼熟。我看到一個黑瘦的印度人拿了右手去撮了吃。他們告訴我說印度的體面人都應該拿右手吃飯，左手是拿來做愛的。也就是說，左手用來摸老婆，右手拿來撮漿糊。如果用錯了手，比方說，要用左手拿油條吃，那簡直是當眾愛撫一根油條，那個淫穢下流就別提了。不過雖然有了這些窮講究，可那盆印度漿糊吃起來還是象咖喱粉調大便，跟宮爆雞丁比起，實在判若霄壤。
印度人不講究吃喝，另有追求，也就由他們去了。中國菜餚則是世界公認的美食，據說只有法國菜還勉強可以和中國菜一較短長。法國菜是歐洲飲食里的翹楚，代表了最先進的文化，代表了廣大切墩的和掂勺的最根本利益。但是法國菜是在十七世紀才開始突飛猛進的。在此之前，法國人也象全世界的土財主一樣，一說“整點好吃的”，就是一味把肉堆在一起，讓大傢伙敞開了使勁造。比如，以前法國最赫赫有名的“大菜”，就是把白煮肉、燒烤肉、魚肉，堆成金字塔，裝在巨大的盤子裡。（見布羅代爾《15-18實際的物質文明、經濟和資本主義》）法國人都覺得這麼多肉弄出來的菜，簡直帥呆了，實在是高級死了。這些法國人的想法就和古龍小說《陸小鳳》裡的那個土司一樣：什麼鮑魚燕窩，都是假的，只有吃肉最實在！
當時的法國人不愛什麼燕子口水王八湯什麼的，就是吃肉。而且他們也確實有肉吃。那時的歐洲人口少的可憐，大平原上野豬和狼不比農民少很多。比如，1640年，狼就突然闖入法國的一個省府貝藏松市區，當街吞食小孩。這樣豺狼當道的光景在太平年間的中國，是不大會發生的。不光農村有肉源，城市也愛養豬。現在小資作家一提到普羅旺絲就做甜蜜狀，一說起巴黎就更要話里話外露出“那是咱神經上的老家，俺去那兒的菜市場買過菜！”的意思。那是巴黎，巴黎啊！滿街跑豬。巴黎市長視察時就曾被一頭豬當場撞倒。
法國上下老百姓這麼表鏢着勁養豬，所以肉食供應確實好。一個外國觀察家如此描述1557年的巴黎，“豬肉是窮人，實實在在的窮人常吃的食物，至於工匠和商人，家景再差，也總想與富人一樣吃狍子和山鶉。”而在法國大革命前的巴黎，人均消費肉食一百四十多斤（拉瓦錫提供的數據）。但當時的情況比起兩三百年前，已經算是很差了。比方說，中世紀末期，據說德國的人均消費肉食有二百斤，而到了十九世紀初，就只有四十斤了。人增長的速度大大超過豬的增長速度，一來二去，就有點吃的接不上氣了。
不管怎麼，歐洲的肉食實在還是比中國人豐富。歐洲的拉斯戈台斯神甫評論說：“中國人很少大塊吃肉。如果他們象我們歐洲人一樣吃肉，會把整個國家吃窮的。”不過中國人也愛吃肉。中國的胡屠夫就曾經羨慕周鄉紳“家裡的錢，說起來比皇帝家還要多些！一年就是無事，肉也要用五六千斤！”但卻沒有提到周鄉紳家豆腐和胡蘿蔔的消耗量。很多的窮人，不要說肉，菜都很少。魯迅就曾注意過窮人就着米飯添鹽巴吃。
正因為中國人相對來說肉食匱乏，而社會貧富差距又極為懸殊，反而催生出了最講究的飲食來。吃飯在中國從來都是大問題。中國人口的密度大大超過了歐洲，這產生的一個後果就是中國普通人伙食比當時的歐洲人要差，至少肉和野味要少很多。一般百姓吃來吃去，不是米飯饃饃，就是饃饃米飯。但一個象中國這樣複雜精巧的社會社會能夠供養出一批有文化的富人。這些既有文化又講究情調的富人就對吃使勁琢磨起來了。琢磨的結果是在一個肉食匱乏的社會裡中出現了及其奢靡繁複的菜餚出來。我想，如果中國一般百姓的不是如此單調的話，也許中國菜不會象今天這麼繁雜多變。
清人筆記里，記載過這麼一個故事：年羹堯被皇上抄家以後，他的家人也都流落在外。有個秀才就娶了年家的一個廚娘。秀才想：自己這位既然是廚娘，還是年家的廚娘，以後自己家的飯菜還能差了？一問，心涼了半截。原來這位在年家混了N多年，只會做一道菜，就是蒜苗炒肉。她只負責做這一道菜。年家的廚子也很少有會炒兩道菜的。這個蒜苗炒肉在年家一年也就吃上兩三回。而這一盤蒜苗炒肉要用活豬一頭。這種專業精神很值得推崇。有人說，美國有專門的鼻科大夫，只管左鼻孔，右鼻孔都不管。年家的廚子就有這種精神，做蒜苗炒肉的就決不做蒜薹炒肉。
法國人一味不管不顧死命吃肉的狀況，到了路易十四時代開始扭轉。法國的美食時代開始了。這比中國要晚了若幹個世紀。法國此時的肉食已經出現稀少的苗頭，但這沒有關係。普通人的伙食越來越糟，這絲毫不影響貴族們的美食藝術。也許反倒是個促進。如果知道有很多人在吃糠，那些貴族吃起墩牛肉也許更會覺得滋味無窮。
法國貴族都圍繞着路易十四那個痔瘺患者轉，法國美食也就圍着宮廷菜譜轉。據《王室菜譜》紀錄，山鶉和小山鶉有15種做法，山鷸有9種做法，鵪鶉有8種做法，海番鴨（這是個什麼東西？）有9種做法，斑鳩有4種做法，羊羔有19種做法，牛肉有13種做法，小牛肉有12種做法，公鹿有7種做法，白狗斑魚有17種做法……..（見《太陽王和他的時代》）路易十四一嘴牙爛的七零八落，上牙床的牙齒到後來幾乎全都掉了，而牙床又壞的戴不上假牙。太陽王的壞牙把腮幫子都爛出個大洞來，卻還是津津有味得努力地嚼食乳豬肉，而且胃口從來都是出奇的好。太陽王在鏖戰餐桌，沒有了武器也要赤手博敵，這種形象激勵着國王手下的貴族，共同開創法國美食的黃金時代。
宮廷吃剩的菜都送往專門的“剩菜店”，法國人稱這種菜店叫“御殘肴進餐處”。裡面很多的菜都是在皇家餐桌上亮個象就直奔這裡來了。里據說凡爾賽的居民有四分之一光顧這些剩菜店。很多佩劍貴族也經常往裡頭鑽，買聖上吃的剩菜。據《法國歷史佚事》說，兩個貴族還為了搶着買一個朝廷吃剩的大魚頭，鬧到要決鬥的地步。可以說，法國人為了嘴，真是不管不顧。這些爭食剩菜的食客食髓知味，對美食的鑑別能力大大提高，對宮廷菜也大為了解，一有機會，難免也會嘗試去照貓畫虎。這也是宮廷菜譜滲透民間的一個孔道。宮廷成了法國新餐飲的策源地。
法國菜餚裡面有很多希罕物，比方雪鶩，這個東西我從來沒吃過，想來應該是個好東西。法國人要大老遠地從塞浦路斯進口來，1680年孔弟公主的宴會，大家一起努力，一口氣幹掉了一萬六千斤雪鶩。還有很多希奇古怪的調味汁，比方龍涎香(這個東西往往要從波羅的海大老遠地運過來)、麝香、玫瑰汁什麼的，都往菜里灑。如果糞汁是個貴物件，我想法國人也絕不會放過的，一定會澆在小牛肉上當蓋頭的。
美食不但對如何烹製動物屍體有要求，對如何把動物變成屍體也有要求。現代的西方社會有一撥人呼籲要給動物以人道主義。他們提出殺雞實在太殘忍，所以要求把雞放在水裡，先電死，才殺頭。這個跟人類的死刑進化是合轍的。過去殺人，是拿刀剁，然後是機械化的斷頭台，再然後是電椅。現在很明顯，殺雞也已經進入到了電椅階段。但是那些歐洲饕餮們可不吃這一套，他們才不管小豬小雞是不是給殺得很不爽呢。他們的方針是：先把小豬痛打一頓，打得小豬哇哇亂叫，紛紛要求安樂死，然後再宰掉做成烤乳豬。他們認為這樣的小豬肉味才最好。說這樣做出來的乳豬，一進口就融化在味蕾上，簡直是滋味無窮。
《西遊記》裡的妖怪捉到唐僧以後，總說不能唬了唐僧，否則肉就變酸，不中吃了。跟那些歐洲饕餮相比，這些國產妖怪是何等溫良敦厚，否則唐僧就要象歐洲小豬一樣，還沒等徒弟來救，就被按翻了打四十殺豬棒，去去膻味。
小豬被殺前還要遭亂棍荼毒，如果小豬也能寫作的話，他們也許會效仿索爾貝婁（諾貝爾獎獲得者，寫過一本《更多的人死於心碎》），寫一本《更多的豬死於亂棍》。
豬的境況實在值得同情。很多豬吃的是糠殼啊垃圾啊。有的地方還把豬圈修在茅廁下面，一勞永逸地解決了豬的餵養問題。十七世紀前歐洲的不少城市還專門弄一群豬，讓它們清理廣場上的垃圾和糞便。說清理是好聽的，其實就是讓它們把這些破爛吃到肚子裡去。（待續）
