食在北京

稻糠

遊客到北京第一要吃的是"北京烤鴨"，你肯定知道"全聚德"。"全聚德"在北京有三家本店：和平門店、前門店、王府井店。如果你是大款或公款，不多言，如果是驢友就千萬不要去，咱吃個鴨子何必多花幾倍的錢？（這三家店不僅菜價高，而且不服務收服務費）以稻糠轉戰的經驗，70元左右一套的烤鴨比較有保證。長安街北京站口交通部的後面是北京市政協的一個院子，院內有一家烤鴨店（從另一個方面反映了政協吃吃喝喝的功能），是中等價位烤鴨的不錯選擇（78元）。

現在在北京吃烤鴨稀鬆地很，遍布北京大街小巷的家常菜烤鴨店還有不到40元的（38還管送！），30-40元左右的烤鴨除非你證實過，否則對於好不容易來趟北京的遊客來說就別圖便宜壞了興致，鴨子這東西脂肪高，減肥班的老師都喜歡，鴨子不好，弄出來皮黑脂肪韌，噁心。

相對可靠些的牌子有家常的"天外天"（亞運村、翠微大廈、西外、東內等很多），價廉物美。再上些檔次的烤鴨就數大名鼎鼎的"鴨王"（建國門外大街賽特西側）和"九華山"（西三環）了。據說江主席吃的烤鴨是"九華山"特供，有點誇張了。"便宜坊"的烤鴨據說也不錯，可惜稻糠沒有親自試過。如果你非要吃"全聚德"，那推薦去"全聚德"的品牌連鎖店（北京大概有十幾家），價格就下來了一大塊。白石橋的"全聚德"味道很不錯，而寬街的"全聚德"就差了許多（不像麥當勞和肯德基這麼統一有保證）。

除了烤鴨，北京的特色好象就剩下小吃了。老北京的特色小吃都是些不值錢的東西，勞苦百姓和破落旗人的愛好，多為牛羊肉和動物內臟，如：涮羊肉、爆肚、滷煮火燒等。

北京街頭許多飯館的玻璃上都寫着大紅字的"涮"（shuan四聲）你要是以為北京在大掃除刷來刷去就現眼了。涮肉館秋冬季節個個生意興隆，熱氣騰騰，晚上吃一頓，保證你第二天中午還不餓。吃涮羊肉最正宗的是"東來順"，王府井擴建後，本店搬到了東安商場5層。"東來順"的羊肉是手切的，鮮嫩爽口，不象許多店是機器刨出來的凍羊肉，人均消費50元，算是物有所值。

我有一個朋友平時不吃羊肉，但去"東來順"從不反對。"東來順"也有分號，但比較後還是覺得東安商場的本店最好。外地來朋友稻糠一定會帶他去。白塔寺涮肉一條街和"能人居"也是傳統的吃涮肉的選地。幾乎每個北京人都有自己習慣並覺得好的涮肉店（比"東來順"實惠的），還不重複，作者在宣武區白紙坊東街15號（經濟日報社對面）"鑫隆四季涮肉"吃了幾次，覺得很不錯，店裡還掛着一副店主和郎木寺活佛的合影。

烤肉在北京也很多，和平門一條街當初整街排隊等位字，火的不得了（現在已經不行）。不管你是騎自行車還是開奔馳來的，全窩在滿是煙熏火燎的屋裡吃的紅光滿面不亦樂乎。烤肉多是韓式，有碳火上翻篦子的，也有平底烤鍋的，"御香苑"是北京較有名也較有規模的韓國燒烤店（連鎖）。一次在廣安門南站的"御香苑"問服務員："你們老闆是韓國人嗎？"小姐答："我們老闆是北京郊區順義的。"--真誠實，沒裝大尾巴狼。

小關路口原來有一家"吳瓊花"烤肉店，味美價廉，各種粥更是極佳，可惜不知現在搬遷到哪裡去了，是為一件憾事。中糧廣場地下的"壽福城"則是北京最高檔的韓式餐廳。烤肉季和烤肉苑是傳統的北京烤肉老字號，區別於韓式、日式和巴西烤肉，但已經被壓迫的勢微了。

爆肚是吃牛和羊的胃，是最能代表老北京民間的食品之一，清真。我們平時吃的"紅油百葉"的"百葉"就是爆肚的一種。牛和羊是反芻動物，按照胃的不同部位分成不同的名稱。爆羊肚細分為羊肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚板、食信、葫蘆等，牛肚則分百葉、牛肚仁、百葉尖、厚頭4中。因此吃爆肚不是簡單地說"來盤爆肚"，而是要點不同的名稱才上菜。但上述分法並不是所有的店都按此標準，一般爆肚店只分7、8個品種就夠了。牛百葉和羊散丹是同一部位，也是最好嚼的一種（初吃必選），水爆完的各個部位蘸以芝麻醬、醬油、醋、香菜末、蔥花、香料等組成的調料，放到嘴裡咯吱咯吱響，那叫一個香。各家店的好壞全在選料和調料配方上，最著名的爆肚字號是"爆肚馮"。

東直門內"鬼街"的金生隆"爆肚馮"是最好的一家，三代爆肚，店主馮國明很有文化，店內環境幽雅，布置地很有舊京餘韻，東西也豐富味美。可是"爆肚馮"這個老字號前一段引發商標掙紛，"爆肚馮"的合法使用權判歸前門門框胡同的"爆肚馮"，金生隆的"爆肚馮"招牌悲慘地把"馮"字遮蓋了起來.

再說門框胡同的"爆肚馮"，隱藏在大柵欄附近的胡同里，環境就比金生隆的差許多。門框胡同是老北京的小吃集中地，曾風光一時，現在已隨前門商業區一同敗落。但要論老字號的老根，門框胡同肯定能打贏。在門框胡同"爆肚馮"的號召下，一些老字號重回根據地，現在門框胡同有四家值得品嘗的老字號："爆肚馮"、"小腸陳"、老月盛齋的"醬牛肉""燒羊肉"、瑞賓樓的"褡褳火燒"。上個月，驢壇水手在北京開二大。稻糠帶幾個上海、浙江的驢友去，發現"爆肚馮"的小料太咸，吃的感覺比以前差許。

"小腸陳"就是滷煮火燒，一口大鍋，開張前得先煮三個小時，老湯里泡着豬小腸、肺、豬肉、燒餅，沒到胡同口就聞着香，餓不餓都忍不住來二兩（一兩指一塊餅的，二兩指兩塊餅的），便宜，4塊8一兩，二兩加3毛錢。悉尼奧運會期間，稻糠在那裡碰上一個來京旅遊卻悶在賓館看奧運直播的小伙子，小伙子邊吃滷煮邊興奮地向稻糠匯報奧運戰況，並說："我天天來吃，又便宜又給勁。"這是對滷煮火燒最貼切的評價。

老月盛齋的"燒羊肉"、"醬牛肉"是爆肚的馮老闆從牛街（北京傳統回民聚居區）給發掘拉來的，現在也多了些品種，如各種面和羊雜碎湯、炒菜等等。"褡褳火燒"則是一家國營飯館在其發源地重操舊業。有驢友曾專門問過稻糠"褡褳火燒"是什麼東西，其實就是外型像"褡褳"的麵皮包着不同餡的大個"煎餃子"（可比煎餃子、鍋貼好吃多了），最好的是豬肉大蔥餡。有次陪外地驢友去"爆肚馮"吃飯前到隔壁外賣了一些，想帶進去佐餐，差點惹出民族糾紛，忘了"爆肚馮"是清真，只好帶到"小腸陳"處大嚼一頓。北京的南城有許多回民，從牛街下來一直到櫻桃園、南菜園，沿途清真飯館不斷。除了涮羊肉、烤肉、拉麵、拉條子等大家都明白的餐食以外，"羊蠍子"館可能是最讓外地人不知所云的。"羊蠍子"也是不蹬大雅的東西，就是拆了肉的羊架，掛在肉鋪里外型很像一隻大蠍子。吃"羊蠍子"很過癮，10幾塊就能買一小盆，連啃骨頭帶喝湯，吃完喝飽桌子上一堆碎骨頭，好象比端上來的時候還多（全拆散了，關節寸斷！）。

在作者家的附近就有一家原名叫"XXX羊蠍子"館的（X是三個羊字按"品"字型組合，重複三遍。收錢的說念"shan山山山"，稻糠原猜想念"咩咩咩"呢，哈哈）。現在這家店改名叫"納林套海羊蠍子館"，這幾個字還蠻文化的，不俗，但不知所以啊，詢問店員，人家解釋說那個X字工商登記的時候電腦里打不出來（稻糠一年前就知道打不出來了！），就讓改就改了。聽說哈爾濱還有一家清真餐廳的名字更絕，是三個羊三個牛三個魚組成的，應該念"膻笨鮮"嘍，不知道工商局的怎麼跟他急。為什麼叫納林套海？作者其實不想解釋，一解釋就俗了。納林套海是地名，是老闆當年在內蒙古插隊的地方。作者作想，着納林套海要是人名，肯定就和老闆有點意思了……得，別琢磨了，吃吧。

夏天這個店裡啃"羊蠍子"的從店內擴展到半個馬路（外加一盤蘸"王志和"臭豆腐的炸饅頭片）。一些非清真的家常菜館也有"羊蠍子"的賣，常常在向外的玻璃上就寫着，但在高檔些的店就很少見了。西便門橋北側有一家"羊蠍子李"，算是吃羊蠍子比較正宗的字號，但叫"羊蠍子李"的好象別處也看到過，不知道這裡面的淵源如何了。

北京的清真食品是北京特色飲食中的重要部分（包括"驢打滾"、"艾窩窩"等年糕系列、白塔寺的"茶湯李"等），"東來順"（東安商場）、"南來順"（大觀園西側）、"白魁老號"（東四北口）、"鴻賓樓"（月壇西）都是著名的傳統清真大店，回民結婚請酒常選這些地方。你千萬不要以為回民的飲食沒什麼好吃的，更不能以為回民就少了許多口福。作者木認識一位不吃牛肉的回民，這個……就確實有點損失了。多說一句"南來順"，一次陪朋友去吃涮羊肉，那裡的涮羊肉居然改成一人一個的酒精小火鍋了，這常吃涮羊肉的都知道，除了選肉還必須是木炭大銅爐，酒精小火鍋是衛生些，但這種"改良"就是"改死"了,生生讓史湘雲變成林黛玉。

北京地大人雜，南來北往的人也帶來了各地飲食，幾乎什麼口味的店都有。稻糠還有一條秘密的經驗傳給眾驢友，各地（大的論省，小的論地市）駐京辦事處是吃地方特色菜的佳選，如果你無意閒逛看見一家辦事處一定打聽一下有無飯店食堂。三里河的新疆辦事處和大佛寺內蒙古辦事處的羊肉都是極品（內蒙古辦事處的手抓羊肉是衣食住行的松雲斑竹推薦的，不好吃你們找他）。

北京還有一家著名的新疆風味餐廳"西域食府"，王府井店在燈市口松鶴大酒店對面，中關村店在當代商城對面。牛街北口新開了一家"吐魯番"，陽蔥頭頂的建築，很顯眼。前邊提到的政協烤鴨店的隔壁還有一家內蒙古莜麵美食城，大廳里都是蒙古包，挺好玩，有烤全羊和歌舞表演。莜麵是燕麥做的，色黑髮粘，稻糠第一次在承德吃的時候就不太習慣。如果你好這一口，西單民族文化宮後面還有一家門帘古樸的飯店，大木門，進去就是個石磨，牆上寫着"村規"、陝西土語的發音和解釋等等，挺鄉土（價錢可不鄉土），是陝西某駐京辦開的，特色也是各種莜麵。一版提到過一家在西二環白紙坊橋東南的"京閩賓館"，是福建福安市駐京辦開的，在那裡能吃到北京少見的福安（福建）餐食，以各種湯為特點。現在需要特別強調的是，這個賓館已經沒有了。

新街口"西安飯莊"是北京吃"羊肉泡饃"的好地方，阜成門內靠近白塔寺還有一家陝西的"葫蘆頭泡饃"，很正宗的。一次稻糠和朋友去"葫蘆頭泡饃"，朋友一句話差點讓作者噴飯，說的是"葫蘆頭就是肛門。"__這話一想就不對，要是肛門那就稀缺了，價錢肯定不是十幾塊能打住的，但想想那構造功能也差不多。從此，稻糠再沒去嘗過，有四五年了吧。

川菜不能不提，四川人在飲食上的創造和貢獻"怎麼宣傳都不為過"。有驢友問"陳川粵"，就在阜成門華聯商場附近，作者沒吃過（隔壁金都假日飯店的自助餐中午38，冰淇淋管夠，倒真不錯），不過稻糠的一位四川同事常去，應該不會差。

建國門長安大戲院東口往北走再東拐有家四川駐京辦事處，那裡的川菜很本色，價錢也便宜，適合3、5個人的規模去吃（桌子小），"口水雞"、"水煮翠魚"、"泡菜"都不錯。官園青年宮電影院隔壁的"巴國布衣"（怪才魏明倫寫的店志，價貴，一盤烤鴨皮樣的東西賣出外面一隻烤鴨的錢）、賽特附近的"渝信酒家"、"市長之家"（惠新東街）附近的"千翔閣"都是川菜的好品牌。長椿街地鐵口南和北三環的"鄉老坎"也是特色川菜，有些別家沒有的菜品，作者很喜歡裡面的"全家福"，每去必點（這裡好象經常有網友聚會喔）。長椿街地鐵口往北走一小站地，叫南鬧市口，那裡也有家不錯的館子叫"瓦缸大酒樓"，酸罈子很有味道，裝菜的瓶瓶罐罐也與別處不同。

提到"水煮魚", 嘴裡就開始咽口水，那過癮__又辣又麻，嘴唇像夢露。"水煮魚"是前年開始在北京能吃辣的人群中流行開的，有幾家專營"水煮魚"的店很有名。原來國展附近西壩河重慶飯店旁側的"水煮魚"現在遷到西邊遠方飯店的"紅金魚"了，靜安中心路口往西路南又開了一家"水煮魚"分店，長虹橋和安慧橋的"辣婆婆"也是極響的水煮魚招牌。

風水輪流轉，今年冬天水煮魚已經讓位給"香辣蟹"了。這種香辣蟹是配合火鍋的吃法，每斤蟹有58元的，也有48元的，甚至38的也有。香辣蟹的口味像是來自四川，北京一家香辣蟹館宣稱大師傅是老闆三下四川請來的。另一家火得不行的館子（高梁橋的"蟹老宋"）則說自己是湖北原味，說香辣蟹原名"楚香蟹"，因其先麻後辣，最後留香，才被俗稱為"香辣蟹"的，香辣蟹是從湖北走向四川重慶然後打向上海北京甚至全國的。"楚香蟹"說得頭頭是道，但作者還是覺得奇怪，一是聽四川的朋友說成都3年前就有香辣蟹了，沒聽說有湖北什麼事；二是香辣蟹現在都號稱是緬甸蟹、越南蟹，湖北自然不可能用外國蟹來成就自己的特色菜，當然四川也不可能。稻糠不知道這香辣蟹到底是何淵源變遷，嗨，管它呢，只要好吃，英雄不問出處。亞運村北辰東路的"秦記香辣蟹"蟹每斤58，個大，是作者吃過最好的一家。

四川火鍋已無當年之勇，好這一口的人常去鬼街。正式些的一般會去"金山城"（大北窯中服大廈、新世界、奧體中心等）、"皇城老媽"（大北窯南路東、長椿街路西）.但"皇城老媽"努力樹立川菜第一火鍋品牌，東西就隨環境管理廣告貴了許多。"譚魚頭"（東直門內、亞運村等）是一匹黑馬，在麻辣火鍋勢衰時帶起了一批魚頭火鍋的興旺，但現在由於加盟雙方的糾紛，北京許多"譚魚頭"改換門廳叫"李老爹"了，原來的東西倒都還在又新添了些。

魚頭火鍋是川西張大鬍子帶出來的，傳說其妻體胖，不堪廚房勞作，張大鬍子的手藝實際來自於其內人的族傳秘方。"譚魚頭"據說得到過張大鬍子的親傳，也有說法是新津張大鬍子才是正根的。點單時要明白：全魚頭是魚頭帶段脖子，半魚頭就是半條魚，淨魚頭則是只有魚頭，魚頭下鍋8到10分鐘吃最鮮嫩上乘。但身處"鬼街"的"譚魚頭"一般晚上11點就打佯了，夜行驢需注意。牡丹環島西路南的"孫鯰魚"也是嗜魚者的樂園。

說到吃魚，隆重推薦一家"三和鮮自家菜"，地方很難找，在永安里賽特東邊的第一個十字路口往南100米再往東200米，沒有人帶自己絕對發現不了（西苑飯店南門東側100米也有一家）。"自家菜"就是自成一統，其實也是融合了北京菜、川菜、上海菜、湖南菜等等各種口味，最叫賣的是一魚三吃的"麻辣鯰魚"和"紅燜羊肉"。滬江小排和炸過的雪裡蕻葉子配筍尖都是好看又好吃的小菜。

西單的"天府豆花莊"是四川小吃匯聚的老字號，西單改建後搬到了西單文化廣場的地下，許多人以為它沒有了，其實規模比原來還大了不少，東西還是比較地道的，小吃嘛，玩的。相比，王府井的東安夜市其實沒什麼意思，雖然各種地方小吃開大會，但都不正宗，而且不便宜，滿足一下外地遊客一網打盡的願望。也就是都吃到了，沒什麼感覺，跟沒吃一樣。

以辣計，前三家是四川、湖北、湖南，有個什麼不怕辣，怕不辣，辣不怕說法的，稻糠也給辣糊塗了。湖南菜在北京也很多，傳統老店是"馬凱"（鼓樓南、長椿街地鐵東北口），但"馬凱"現在屬於"華天飲食集團"，大一統了，特色味已不足，感覺比較"面"，同類的還有阜成門外國賓賓館附近的"曲園"，端上來的盤子邊上都掛着特一、特二級廚師的名字，挺唬人的。東單人藝小劇場附近的"湯王"、和平里的"將軍府"都是吃湖南菜的主要選擇。方莊的"洞庭水魚"更是美味與營養的絕佳組合__滿屋子的王八。

湖北菜就是阜成門的"魚米楚鄉"和開了N家的"九頭鳥"。"九頭鳥"的本店在航天橋附近，北太平莊分店（橋東南）、安定門分店交通方便，環境和菜品都不錯，推薦菜有"排骨燉藕"、"燉雞湯"、"素鴨"、"糯米填藕"、"炸泥鰍"、"沔陽三蒸"，主食吃"豆皮"。那個做假帳的藍田集團在長城飯店後面還開了家"藍田酒店"，一進門就跟進了作案現場一樣，好象以包間為主，小姐跟着你上樓，一邊快走一邊用耳麥安排，服務員還忑多，都偏着頭："收到，明白"。進了這地方就得明白要出血，不過藍田啤酒免費。

北航對面的大排擋里原來有一家經營貴州凱里"酸湯魚"的小店，店主夫婦帶一個小孩從凱里來，稻糠曾不遠幾十里（北京太大）去過幾次，後來發現可能是為了適應大眾口味，一些獨特的刺激性調料被減量或替代了，味不如前，現在好象都拆掉了，要想吃"酸湯魚"只能去鬼街了，從東往西走，第二家"酸湯魚"的味道好一些。小關吉林飯店附近的"黃果樹酸湯鵝"屬同一品種，口味辣里含酸，比較特別。開胃。

雲南菜平時吃的人不多，民院附近有個雲南籍老師的家屬開的小門臉，麗江駐北京的一個朋友說不錯。在四環紅領巾橋西南新開了家"茶馬古道"，老闆是一畫家，裝修的很有藝術氣氛，也常有名流光顧，按稻糠那麗江朋友的話說："太宰了，我們在雲南吃飯很便宜的。"一看這納西族的男人商業頭腦就不夠，呵呵，讓一個漢人在北京大賺雲南菜的錢。

東四北大街322號的"孔乙己酒店"（紹興菜）雖然就在路邊但很低調，黑色木柵門，經過都不容易注意到，進門卻別有天地，迎面是魯迅先生的頭像雕塑，下面是一些相關的書籍，餐具和廳堂布置體現的是江南水鄉的調調，菜譜是毛筆手寫體，點菜都是一種享受。"孔乙己"的新店在什剎海後海南岸，臨水憑風閣窗看竹，小資地很。

吃淮揚菜，北京有"國宴"（長城飯店南側小馬路進去，路口再左拐），當年周總理的廚師在那裡掛名指導，老爺子自己不動刀了，天天喝茶打麻將，碰到貴賓或者老闆的熟人朋友出來露個臉，滿口的淮陰腔。景山後面，地安門大街41號"景苑食府"也是純正淮揚菜，"沙河魚頭"乃北京一絕。

介紹了半天外地菜品，把推老北京特點的餐館倒是冷落了，除了前邊提到的涮羊肉、爆肚等小吃，北京專門賣炸醬麵和京味文化的館子也很多，店員都是小二打扮，一看進客人了，一起吆喊，不習慣的能被嚇着。地壇東門的"壇根院食坊"是京派餐廳的極致，紅燈高掛，小路上有拉洋車的（免費呦），門口站一面善的老爺子，穿着大褂，抱拳相迎。"壇根院"每天晚上7點半都有京劇、雜耍、相聲等曲藝表演，來這裡主要是看個熱鬧，體驗氣氛，為什麼說半天才提到它，是因為這些飯館（包括類似的"老舍茶館"、"大宅門"）東西確實沒啥好吃的。來的都不光是為了吃。

中國人愛吃麵，驢行在外，能吃上一碗熱面足以溫暖全身心。除去民族情緒外，稻糠印象比較好的有長椿街的"面愛面"和北太平莊的"八番面屋"（北太平莊橋西南過街橋，對面是製片廠），日式，有肉有菜有蛋有湯，看着就有營養有胃口，十幾塊錢一大碗，骨湯麵、大醬面、涼麵……，還有特別要推薦的是"鍋貼"，薄皮透明，香軟可口。一碗麵，一鍋貼，一小菜，足矣。但是稻糠前幾個月再去"八番面屋"的時候，發現鍋貼皮厚了，面也大不如前。

最後提一家"不見不散"，對，就是那家與電影同名並有股東關係的"不見不散"港式茶餐廳（北京站口恒基中心二層）。24小時營業，環境幽雅舒適，會友約人、等火車最好不過（不管吃不吃都有免費的茶水）。各種港式快餐品種豐富，而且特別推薦的招牌菜就幾十種，嘗不過來。喜歡辣的朋友一定要單獨向服務生要辣椒醬，它那種辣椒醬是蝦蓉的，佐餐很好，但你不要他不給。香港人精着呢，可咱這驢嘴吃天下的老饕也不是剩油的燈啊。

"拉燈、拉燈……"