聽大佬這麼說，貝益民也就不再言語了。

他回到辦公室，坐下來，打開電腦，在谷歌和百度上找出了所有可以查到的雲吞餡做法，開始認真地學習起來。

幾個小時很快過去了。

根據從網上看到的全部資料，貝益民對雲吞餡有了一個比較清晰的理解。雲吞餡的配方基本上有兩個部分，一個部分是主要原料的搭配，比如肉餡、鮮蝦、雞蛋的配比和調製辦法，另外一個部分是雲吞餡中香料的配方。

就像雲吞大姐所描述的那樣，雲吞餡香料的配方決定了各家雲吞的特色。香料配方這部分，沒有哪家最好，只有各自的“特色”，破解華記雲吞餡配方，難就難在如何配出和華記中心工廠一模一樣的“特色”來。

明白了雲吞餡的原理之後，貝益民開始了他的試驗計劃。他找來中心工廠送來的每包20磅的雲吞餡，將它完全化開之後，平分成20個等份，很快確定了華記雲吞餡中肉末與小蝦的配比，再綜合網上關於雲吞餡中雞蛋配比以及鹽糖味胡椒配比的介紹，很快就確定了除香料以外的雲吞餡的配方。

但是，華記雲吞的香料成分和配比是什麼呢？

用水化開後的雲吞餡，除了比較大塊的鮮蝦和肉末，幾乎看不到任何其它的東西。

貝益民在“香料”這項最關鍵的環節上，卡殼了。

似乎沒有任何網上的信息可以提供有價值的線索，他陷入了沉思，一連很多天，他苦思冥想，不得其解。

這天晚上，正在似睡非睡中的貝益民，腦海中突然出現了一個線索，他想起來，在一個非常不起眼的關於雲吞的帖子中，有人提到雲吞起源於廣州，而且傳說是由一位來自湖南的小攤販發明的。

貝益民立即爬起來，趁着國內的白天時間，打通了弟弟貝愛國的電話，講述了自己的想法，請貝愛國到廣州圖書館和廣州最大的圖書城去尋找有關雲吞的資料。

幾天過後，貝愛國傳來一些資料，數量不多，似乎看不出有什麼很有價值的東西。貝益民有些失望，看了一遍後，順手把資料放進床頭櫃的抽屜里。

這天晚上，他躺在床上翻來覆去睡不着，深更半夜又順手拿出床頭櫃裡放着的資料，重新再看，看着看着，他突然注意到有一條配方上講，福建人有使用大地魚作為鮮蝦雲吞餡香料的說法，但是沒有具體的做法和配比。

什麼是“大地魚”？貝益民突然在腦海里打了一個大問號。

他在之前看到這個名稱的時候，沒有注意到它，因為他完全不知道這是個什麼東西，從名稱上看，也似乎看不出這個東西有什麼特別的，更看不出來它和香料之間有什麼關係。

但是當他有了這個大疑問之後，他開始在網站上查詢與大地魚有關的資料，很快發現大地魚原來是一種用來提振海鮮鮮味的材料，曾經在福建漁民中廣泛使用，不過使用方法有些繁瑣，需要先將它去皮，反覆打磨，製成細膩的粉末，所以現在已經很少人使用了。

貝益民本能地感覺到自己可能抓住了狐狸的尾巴，這個大地魚粉，可能就是華記雲吞餡特色香味的關鍵。

第二天，他打通乾貨供應商的電話，要求進貨，對方說他們已經很久沒有經營這個貨品了，公司可以想辦法專門為他一家進貨，但是要求一次訂貨最少20公斤，報價也比較高。

貝益民想想，答應下來。

第三天，供應商將20公斤的大地魚乾，用一個麻布袋子裝着送來了。

當貝益民打開袋子的時候，一股濃重的類似咸魚乾的腥臭味撲面而來。

小馬走過來，好奇地問道：這是什麼東西，味道這麼重？

貝益民把情況簡單地向小馬解釋了一下，並且小聲提醒他保密。

小馬低頭看看裝在袋子中的大地魚，小聲地說：這個是大地魚乾，它們都是海裡面野生的，我小的時候，老家有很多這種魚，家家戶戶用它來餵豬。不過曬幹了以後也可以用來做煲湯的配料。

貝益民說：我現在要在雲吞餡配方中添加大地魚粉作為香料，但是還不知道到底應該如何正確製作和使用它，你能不能打電話問問你爸爸媽媽，或者年紀更大的人，請他們告訴我，製作大地魚粉的正確方法？

小馬得令。

貝益民開始用自己從家中帶來的榨汁機打磨大地魚。

中午的時候，貝益民用打磨好的大地魚粉做出來一鍋雲吞。他把雲吞端進辦公室，與小馬一起品嘗，兩人咬開雲吞後，裡面發出一大股難聞的腥臭味。

貝益民失望地說：看來這次又失敗了。

想不到，小馬在旁邊很興奮地大笑起來，說：PETER，你可能很快要成功了。

貝益民驚訝地問：為什麼？

小馬說：我已經打過電話給我媽媽了，她向我詳細地講解了大地魚粉的製作辦法，她說這個大地魚在製成魚粉之前，不僅要去皮，更重要的是，必須先將去皮的大地魚乾在爐子上用明火小火烤制到七成焦，然後再打磨成細膩的粉末，這樣出來的大地魚粉才會非常香。

貝益民一聽恍然大悟地說：原來這個大地魚粉是一定要事先烤焦的。

小馬點點頭說：對，我剛才吃到這個新配方的雲吞的時候，突然記憶起了我小時候喝到的添加了大地魚乾的海鮮湯，那個奇異的香味，就是大地魚乾的香味，所以，我可以很肯定地說，華記雲吞餡中的秘密香料的配方就是大地魚粉，現在的問題只是我們如何做出最好的大地魚粉和如何確定大地魚粉的配比，我會再打電話給我媽媽，讓她詳細地告訴我，怎樣才能把大地魚烤到最好。

小馬接着說：我看你從家裡拿來榨汁機打磨大地魚粉，你這樣做，你太太一定會有意見了，你可能不知道這個大地魚的氣味有多重，我可以肯定地說，你家的這個榨汁機絕對沒有辦法去掉腥臭味了，如果你用它來打果汁，永遠都會有大地魚的味。你趕快重新再賣一台新的給你太太，同時買一台專業的打磨機，如果果汁機不行的話，可以考慮咖啡研磨機，兩台都由公司出錢，果汁機是公司賠償給你的。

第二天中午，貝益民興高采烈地端來兩碗雲吞，放到辦公室的桌面上，對小馬說：這裡有兩碗雲吞，一碗是用華記中心工廠送來的雲吞餡包的，一碗是用我的新配方包的，你來嘗嘗，猜猜哪一碗是新配方？

小馬從左邊碗裡吃一個，然後又從右邊碗裡吃一個，一連吃了十個，突然大笑起來，說：PETER，你成功了，這兩邊碗裡的味道是一模一樣的，你來告訴我，到底哪一碗是新配方做的。

貝益民說：你把雲吞湯都喝掉，然後把碗倒過來，在碗底有標註，你就知道了。

等小馬喝完雲吞湯，看到了碗底的標識後，說：PETER，你再辛苦一下，做一百個新配方的雲吞出來，讓員工們都來嘗嘗，提提意見，確保新老配方完全一致。

在做一百個新配方雲吞之前，貝益民先少量地做了一些，請雲吞大姐品嘗，提建議。

雲吞大姐說：你新配方的雲吞都是我包的，我其實已經私下裡品嘗過了，真的很好，像你這種有知識有文化的人，就是不一樣，你的鑽研精神我佩服。

貝益民說：這裡面也有你的功勞，還有DENIAL的功勞，沒有你的提示，我只怕門都摸不着。

雲吞大姐說：老闆你太客氣了，關鍵還是你肯吃苦，我看你試驗雲吞，至少已經吃了200個雲吞了吧，想不到你一個讀書人這麼能吃苦，我相信你一定能夠把華記的這家店做得更好，你們老闆多賺錢，我們打工的人也可以更有保障，過得更好。

貝益民說：謝謝大姐的支持，你能不能幫我提點建議，更好地改進一下？

雲吞大姐說：你的香料配方已經沒有問題了，你現在可以做出跟現在華記一模一樣的雲吞，但是你為什麼不乾脆超越華記，做出更好的雲吞來呢？

貝益民說：我擔心改變了以後，老客戶會不接受。

雲吞大姐說：我不是建議你改變口味，而是說把雲吞的品質，在原來的基礎上再提高一步。

貝益民高興地說：那好啊，你說，我一定接受。

雲吞大姐說：你可以做三個改進，一是把雲吞的肉餡改為肉碎或者叫細肉絲，現在華記中心工廠送來的雲吞餡用的是肉末，我估計它的目的是想節省成本，但是肉末的口感不如肉碎，其實早年的時候，華記的雲吞餡一直用的就是肉碎。

貝益民點點頭，說：這個說的對，非常正確。

雲吞大姐接着說：第二就是把黑胡椒粉改為黑胡椒碎，我很清楚地記得，華記最初的雲吞餡裡面，用的都是黑胡椒碎，但是現在都改成胡椒粉了，吃不出黑胡椒的香辣味來。

貝益民又點點頭，說：胡椒粉和黑胡椒碎在價格上差距比較大，積少成多，這可能也是因為公司想要降低原料成本。

雲吞大姐點點頭，接着說第三條建議，她說：老華記的時候，麻油的香味很香很純正，因為用的都是日本產的胡麻油，後來改用了便宜的中國產的麻油，那種香味就淡了很多了，其實這種胡麻油品質很高，每次只用一點點就可以，並不會多增加成本，反而可以讓雲吞餡沒有那麼油膩。

貝益民不停地點頭稱是。

雲吞大姐最後問：你不擔心這三項改進會增加原材料成本？

貝益民微笑地看着雲吞大姐，沒有馬上表態。

雲吞大姐小聲地說：我告訴你一個辦法，既能提高品質，又能不增加成本，你在把肉末改用肉碎以後，可以適當減少一點點豬肉的用量，然後在肉餡中少少地添加一些麵粉，這樣做出來的雲吞餡反而會更有“口感”，這是我自己家的“祖傳秘方”。（請點擊進入“作者”個人空間，查閱我的個人資料，看看我還能為你做什麼）