在我們北方，餃子可算是大名鼎鼎，因為它象徵闔家團聚，和我們中國人最重要的節 - 過年連在一起。沒有餃子的年，就好比沒有蘋果餡餅的美國獨立日或者沒有烤火雞的感恩節，那是過不去的。

我生長在北方，又有一個善於做餃子的媽媽，所以從很小就有了練習童子功的機會（儘管剛開始只能算添亂），給我日後成為餃子大王奠定了堅實的基礎。

如果給餃子來個解剖的話，它由皮和餡兩部分構成。皮子是麵粉做的，固定不變，餡子卻是五花八門的。以我多年吃餃子做餃子的經歷來體會，餃子之所以有名和受歡迎，是因為它非常有個性，用個英文詞叫custom designed。餃子沒有固定菜譜，不像魚香肉絲那樣離了郫縣豆瓣醬就不地道，它基本上是你願意吃什麼就往裡擱什麼，豬肉牛肉羊肉鴿子肉，白菜韭菜芹菜西葫蘆，都是做餃子的好材料。要做個餃子大王，關鍵是調得出好餡，這就涉及到餃子的第一個秘方。

秘方是媽媽給的。以韭菜四鮮餡為例來說明。選上等extra lean的絞得很碎的豬肉餡一磅待用。在小鍋里放一吃飯碗的水，再放20粒左右（正負1%的誤差）的花椒，開火熬，待成深黃色時，離火晾涼。然後象拌蛋黃醬那樣，把花椒水一點點加到肉餡里攪拌，直至一碗水全進去，肉餡發粘發白。在肉餡中放適量(典型中國菜譜語言)鹽，黃酒，糖，切碎的姜米，微量醬油，多量麻油，攪拌均勻。秘方中的秘方：所有的調料必須放在肉餡中，切記！選鮮蝦（青色）半磅，長約２至４英寸，去頭剝皮，每個蝦仁切成三段。要問為什麼切這麼大，一是本人反對吃蝦不見蝦，二是見下文解釋。蝦段放入肉餡中。打兩個雞蛋，起鍋放油炒熟，晾涼也放入餡中。到後院的菜園中割韭菜一磅（園子裡沒種韭菜的可到中國店去買，只是新鮮程度就無法無法保證了），洗淨甩干，切成一厘米左右(正負0.5%的誤差)的段，放入餡盆中，取出頭一天炸丸子剩的油，澆兩大湯匙在韭菜上。攪拌直至你滿意的均勻程度為止，因為韭菜很嫩，建議攪拌時間不宜過長。這樣調出的餡，味道濃，汁水足，鮮香可口。

皮子要說屬於不複雜的一部分。把麵粉和的不軟不硬的，醒上它半天，揉到軟熟之時搓成條，揪或切成小劑子，用小擀麵棍兒擀成中間厚邊兒上薄的圓片就成了。可是還是有一定的技術的：皮子要是擀不好，弄成個相反的厚薄，煮的時候就愛露餡，那就失敗了。做皮子的麵粉也有講究，沒有勁兒的皮子，沒咬頭，怕煮破又得擀得比較厚，體現不了皮薄餡大，不合適。為了體現我的選料精細，我對麵粉作了深入的研究。在國內，很久以前有種富強粉，面色雪白，柔韌筋道，是做餃子皮的上選。來加拿大之後，曾經找到一種比富強粉還富強的麵粉，那一次擀皮的經歷至今歷歷在目。把小劑子搓圓了，用擀麵棍這麼一擀，它的面積就增大了那麼一點，棍子一起來，它象有生命似地就給抽抽回去了，擀半天白費勁兒。多次試驗後，認定一種叫“Robin Hood"的牌子的All purpose的麵粉為最佳。轉來美國後，試了幾種牌子的麵粉，感覺無法與Robin Hood相比，所以至今還是由我先生大龍去渥太華出差時帶這種麵粉來吃，為此在機場受到了不少嚴厲盤問，顯得這麵粉尤為珍貴。此為秘方之二。

包餃子屬於熟練工種，技術含量較低。我的貢獻是取調羹代筷子，大大節省了時間，並提高了準確性，實現了包工的三部曲：左手取過一張皮，右手舀起一團餡，兩手併攏一擠，一個餃子就成了。哪一天當我特別空閒的時候，我也會偶爾淑女一下子：慢騰騰拈起皮子，用筷子挑挑剔剔垛上一堆餡，然後一個褶子一個褶子地捏上他十來個，扭扭捏捏把它放在盤子上，就感覺我真是姓林了。

餃子包好了，煮功很重要。第一條是水開了才能放餃子，否則就會搞成面菜糊糊。據搞不清來源的傳說，餃子下鍋煮是有高深理論的。當水煮開後，餃子的內部會達到很高的溫度，足以使餡子很快蒸熟，細菌殺死，從而保持了原料的鮮香。關於煮餃子的技術，足可以寫一篇萬字論文。我呢，手持我媽媽給買的中國大笊籬，在這裡賣個關子，就把這第三個秘方給藏起來，直接撈煮熟的餃子了。

煮餃子，沒有油煙，不必擔心給熏倒了胃口，對於做飯的人來說，餃子可謂是最體貼的食物，也算它的一個好處。

當餃子大王還得了解吃餃子的特點。吃餃子，其實也象喝茶一樣。剛開始那一兩個，由於飢腸轆轆，望眼欲穿而顯得格外鮮美，是品茶的味道；再吃下去，就覺得味道還是很不錯，是解渴；繼續吃直到肚子飽，也就跟飲驢差不多了。是以前兩個餃子，我就建議不要用任何佐料，單品它自身的滋味，然後可以蘸點兒醋和麻油，吃到十個以後，不妨加點辣椒醬。再好的東西，這麼一直吃下去，也會覺得單調。算秘方之四。

為了解決單調的問題，我的韭菜四鮮餡中的蝦就切的比較大塊，有意地讓有些個餃子攤不着一段蝦，這樣我就有了兩種餡：韭菜四鮮餡和韭菜三鮮餡，吃餃子的過程也添了這到底是三還是四的樂趣。這是秘方之四的一個加強。

餃子裡還可以包一塊糖或者一顆棗什麼的，來點surprise。結果搞了幾回，我一次也沒吃着，白當娛樂了我家大龍，以後就沒有再搞。此為秘方之四的一個插曲。

請客的時候包餃子就比較危險，因為是飯就有個眾口難調的問題，即使是餃子這樣好吃的東西。首先是有那麼一些不識趣的人不吃韭菜。這個倒也比較好辦，把肉餡分出一些來，再搞個西葫蘆餡也就行了。還有就是口味的輕重。大龍本來吃得重，可被我一天天地潛移默化，再曉之以吃鹽多了容易得心臟病的道理，這些年下來他已經被歸化了。可是客人上我家來就來不及被歸化，我只好違反常規，包的差不多了剩點餡，另放點鹽來個加重版。秘方之五。

要說最難調的口味，非我的小外甥女兒，我妹妹的三歲的孩子，Miss Laura莫屬。我女兒揚揚從小就被我耳提面命地教育：做飯是很辛苦的，尤其是上了一天班回來再做飯，那是辛苦的平方。所以不管家裡做什麼飯，再難吃也要咽下去。就這樣，揚揚被我的粗茶淡飯養得白白胖胖。Miss Laura就不同了，也不知我妹妹是怎麼調教的，反正她基本上是是飯就不吃，對我的餃子也不例外。死勸活勸，什麼“小兔兒乖乖”和“芝麻開門”都用遍了，她也只肯吃點餃子皮。我心想那不把我的寶貴的餡子都浪費了，乾脆給她單煮點兒皮子算了。實踐證明那還不行，因為沒味兒。所以，每當有這位Miss Laura在座的時候，我就特意包點兒特別扁的餃子。秘方之五的一個插曲。

折騰了半天，我得出一個結論：老話說行行出狀元是不假，還得加上一句，哪一行的狀元也不好當。我這餃子大王外加自封的餃子冠軍當然也不例外。

附記：大龍作為第一讀者看了這一篇，馬上嚷嚷今晚必須吃韭菜三四鮮餃子。我現在被小刀子抵在後背去買蝦。