菜單的學問
易大旗

中國菜遠近馳名，八大菜系各領風騷，其實並不都是大廚的功勞。所謂西餐重情調，
中餐重味道，那是“洋奴哲學”，中餐又何嘗不重情調？遠的不說，單舉《紅樓夢》，
笙歌院落，燈火樓台，盛筵小酌，目迷五色，其精深之文化意韻，豈是凡夫俗子所
能咂品！說到上乘國菜之情調，除了要色味香俱全，還講究食肆的格調，“歌管樓
台聲聲細”；“竹外桃花三兩枝”；“水村山郭酒旗風”；“黃鶴樓中聞玉笛”；
“輕煙散入五侯家”還有杯箸與盤碗，桌凳與字畫，須得一個雅字。自然，尤應記
得菜譜亦為中國食文化博大精深之一個細部，菜牌名頭要吉祥、醒目、雅致，要含
隱喻與象徵，最後那筆字還需寫得好，至少不能丟人現眼__這些都是學問。

只不過今日吾國之食文化已遭雙重蹂躪，一是中共的革命，二是海外中餐館之自甘
墮落，油煙烘烘，藏污納垢，令人望而生畏。海外中餐館越開越多，同行間更要互
相傾軋，於是乎日賤其格，到如今已窮途末路，唯剩一線希望，就是“只有社會主
義才能救中國菜”。中餐的振興大任，只能寄託於她的偉大祖國。

猶記“1999《財富》全球論壇”國際會議恰在江澤民的發跡之地上海舉行，意氣風
發的江主席一盡地主之誼，遂在富麗堂皇的上海國際會議廳筵開百席，曲意款待諸
國來賓，體驗周旋於眾多億萬富豪與跨國巨頭之間的樂趣與榮耀。

追想先皇老毛，成天在中南海深宮裡接見那些來打秋風討賞銀的“國際叫化子”，
有何意趣？雖說前朝帝王也有過萬國來朝之盛，大抵亦是游牧番邦在殿前獻上幾盤
奇瓜異果，蹦跳一圈“胡旋”，於是龍顏大悅，金銀珠寶、綾羅綢緞照單全送，中
華上國之威儀便恩澤四海。然而，據說天朝的衰落正是源起於西夷來使不肯下跪，
結果由辱國始而以喪權終。

現時來朝覲的不再是三山五嶽的革命乞丐、國際恐怖分子和毛主義的宗教狂，而是
外夷列強的“強中之強”，即是發達國家裡富可敵國的金融寡頭、托辣斯企業集團
總管或是名門望族的香火傳人，他們跺跺腳地球都要抖三抖，只怕北約的機群空襲
也難有如此能量。這等簪纓公侯到此一游，不謂屈尊也算賞面，教江澤民怎不喜上
眉梢？於是在燈紅酒綠、衣香鬢影、觥籌交錯之間，久違了的上國威儀似曾相識燕
歸來，壯哉中華！

卻說事關國體，張羅這百席盛宴自然要煞費苦心。當局遂再請“國寶”級的滬上老
者鍾先生出山。鍾老前輩已有七十八歲高壽，1942年起便在十里洋場侍候過無數闊
人，飽經酒池肉林的浸淫，幾成大食家肚裡的蛔蟲，此公身懷菜譜密笈的不傳絕技，
當年上海市長徐匡迪宴請克林頓總統，亦要三顧茅廬，請鍾老前輩設計菜單。如今
世外高人重作馮婦，麾下有從各高級飯店徵集而來的數十名國家一級大廚，鍾老
“食神”斷然圈定宴席由粵菜、川菜、閩菜為三大鼎足，余者俱不論。外行便要問：
申城盛事，何以獨缺上海菜？原來滬菜聊有薄名，卻都是家常小炒，見不得大場面
的。說到粵菜，不僅在海外中餐館占山為王，近十餘年在國內也所向披靡，儼然紫
之奪朱，凌駕於其它菜林先輩之上；至於川菜，則是唯一未向粵菜折腰的大菜系，
且又在洋人之味蕾中穩固地占有不可取代的地位，故非它莫屬；閩菜一向鋒頭不健，
但赴宴闊佬中多有台灣豪客，焉得不兼顧？

只有一點不明，揚州菜資歷頗深，亦不乏佳作，擺上桌面又可令江澤民這揚州人氏
有了討巧的話題與賣弄的空間，何以將它掃地出門？惜乎，將在外君令有所不受，
鍾老前輩掛帥，竟不為江主席徇私，看來鍾氏在食譜上皓首窮經，實在大材小用，
當調任中紀委或中央反貪局去“傳幫帶”，則以正辟邪，海晏河清了。

欲知鍾老先生圈定的菜單，請閱下表__

風傳蕭寺香(佛跳牆)

雲騰雙蟠龍(炸明蝦)

際天紫氣來(燒牛排)

會府年年余(烙鱈魚)

財運滿園香(美點籠)

富歲積珠翠(西米露)

鞠躬慶聯袂(冰鮮果)

驟讀菜譜難免生疑，鍾老先生的中文根底是否不及他於食藝上的學養？遣詞造句似
乎不甚妥貼。細看之下才悟出原系“藏頭偈子”，連起來讀為“風雲際會財富鞠躬”，
真是大拙大巧！

中國人玩藏頭露尾的文字遊戲有一把年頭了。宋江潯陽樓醉酒題詩，明明無心之作
也能讓有意者讀出藏頭反詩來。後來神機軍師吳用照葫蘆畫瓢，設定計謀用暗存反
骨的藏頭詩，逼反了盧俊義員外。後來海外一留學生投稿《人民日報》，明為歌頌
吾黨吾國，實系藏頭反詩，讀出來為“李鵬下台平民憤”。東窗事發後，循例應
“嚴肅處理”報紙的責任編輯，結果居然不了了之，可能大家都認為李鵬早該下台
了，實話實說，何罪之有？但李鵬至今混得有頭有臉，從未轉過下台的念頭，可見
無論是“民憤”抑或藏頭詩，都不足論，以卵擊石而已。

說到藏頭菜單，如何令外夷富豪們能在大快朵頤之外還咂品出其中意趣？這畢竟不
是口感問題，而是另一種博大精深的東方文化。以我所見，玩這遊戲應與對牛彈琴
類同，實難討喜。

“風雲際會”猶自可，“財富鞠躬”未免太俗，而且也有違明文入憲的四項基本原
則，更與江澤民“講政治”的口訣不符。說來還是先皇毛澤東心口如一，他在國宴
和私宴上仍不忘向賓客播揚主義和信仰，譬如筷子指向辣椒，就必能借題抒發一通
關於中國革命的聯想。故此欲在菜單上印證中共的終極理想，須得有另一番語境。
某雖不才，也獻醜試擬六菜一湯__

四喜丸子

海鮮上湯

翻生鹹魚

騰飛龍鳳

雲耳蒸鴿

水餃三鮮

怒江活鯉

這份藏頭菜單即為“四海翻騰雲水怒”，那是何等豪邁雄奇的世界革命情懷！

極為可惜，這種毛式氣概已徹底失傳。如今的江主席對腰纏萬貫的國際資本家倒屐
相迎，百般獻媚還來不及，怎會去敗人家的興頭？再者，中共對自家的百姓也換了
湯藥，革命諸事，休提也罷，大伙兒趕潮下海，一同發財去吧！連舞台與影視亦成
天為“財迷”們鼓勁，大腕藝員穿着長袍馬褂，抱拳作揖，齊唱：“四海同慶恭喜
發財心呀心相通，花也紅心也紅富貴在手中。”(賀歲歌曲《滿堂紅》)。

如此時代主旋律，折射至民間食肆酒樓，更有一番奇幻光景。不妨回到菜單上探究
吧。

“金鈎掛玉牌”是何菜式？金玉滿盤，吉慶有餘，果然討彩，原來不外是黃豆芽拌
豆腐__煮豆燃豆箕而已。“翠柳啼紅”不謂不美，十里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗
風，光看這菜牌也想小酌兩杯了，它是什麼東西？竟是青菜炒紅辣椒。還有“二龍
戲珠”，造句略為流俗，卻也還過得去，此為何物？是兩條豆角之間赫然擺上一顆
肉丸子。說到“三冬雪花”，你大概能猜出來是銀耳或者蛋白__竟然不！一碟豆腐
渣而已。還有湯式叫做“漂洋過海”，是開水、味精加幾片菜葉。足見店家缺乏文
化素養，何不叫“登萍渡海”或者“一葦渡江”？那才稱得上大學問。

既是媚俗，當然要俗到家了。於是街邊冷飲“自有顏如玉”，招牌上有紅粉佳人、
清涼小妞、冷麵西施、甜心妹妹簡直琳琅滿目，美不勝收。更有突破官方道德規範
的摩登菜譜，叫做“玉女脫衣”和“花花公子”，那個一絲不掛的玉女是去了皮的
涼拌黃瓜，花花公子倒還有點身價，是一盤清蒸田雞。如此類推，北菇、木耳、金
針菜蒸鴿，應為“三陪乳鴿”；傳統貴妃雞不夠前衛，應叫“一樓一鳳”；各式甜
咸粽子應叫“玉莆團”；百合蓮子羹應叫“潘金蓮戲叔”

這就是菜單的學問。它即便未足以成為當代中國的編年表，至少也能測出這個時代
的風向了。