晚舟歸來(330):陳南山教貝益民 “吃麵” |
送交者: 王博看美加 2022年01月31日18:31:01 於 [加國移民] 發送悄悄話 |
第二天,陳南山帶着貝益民來到番禺賓館。 陳南山顯然很熟悉這個地方,他要了四樣常見的點心,蝦餃、燒麥、排骨和叉燒包,然後笑着說:標配,“一盅兩件”。 貝益民也笑着說:廣東人喝茶,不在喝,也不在吃,而在“聊”嘛。 陳南山點頭,接着說:我老家在福建,你知道嗎,我們福建人一聽廣州人說“喝茶”就發笑,你看這些所謂茶點,都是些油膩膩或者吃起來滿嘴油鹽菜味的東西,跟清香的茶水完全不搭,他們所謂的“喝茶”,其實是用茶水把食物衝下喉嚨,直接導致腹腔膨脹,等上了幾趟廁所,很快又覺得飢腸轆轆,再往嘴裡猛塞點心,用新一輪的茶水灌進肚子去,還比不上你們新創的芝士奶茶呢。 貝益民聽了哈哈笑起來,說:還真是,廣州人喝茶更像是在吃早點,點心唱主角,茶反倒是變成了吃點心的搭配,陳教授,就你的觀點,中國哪裡的人比較懂得喝茶? 陳南山說:真正懂得喝茶的人群,北方在江浙,南方在福建,江浙人喝綠茶,品龍井,環境和形式都很講究,很有閒情逸緻養精蓄銳的味道,福建人啜工夫茶,更注重飲茶的神韻,有藝術享受的境界,我個人更欣賞這種茶文化,它跟我們潮州人的茶文化傳統基本上是一樣的,不過說到底,你們湖北人才是茶的祖宗。 貝益民擺擺手說:湖北人?不敢當,我們雖然出了“茶聖” 陸羽,但是茶文化並沒有真正融於老百姓的日常生活,相反,在我父親的湖北老家,大家倒是有喝“早酒”的習俗,老城區的小巷子裡早酒店鋪很多,特別是過節或者休息的時候,朋友們一大早就會約到酒鋪里喝酒,你想不到吧。 陳南山驚奇地問道:一大早喝酒?我倒是真沒有怎麼聽說過,怎麼個喝法呢? 貝益民說:就跟廣東人晚上聚餐一樣,幾個人一桌,中間架一個火鍋,裡面葷菜素菜一鍋煮,可以喝白酒,也可以喝啤酒,一邊吃、一邊喝、一邊聊,借着酒勁,通常可以從早上8點聊到中午12點。 陳南山聽完笑起來,說:看來中國茶文化發展不起來的地方,都有一個共同的毛病,就是“好吃”啊,你看廣東人,自稱是“食在廣州”或者“食在廣東”,其實飲食文化很發達,並不一定代表很文明,相反有些時候,飲食發達了以後,飲食文化不僅沒有變得更文明,而是走向了兩個極端,要麼極端奢華,要麼極端野蠻。 貝益民點頭說:我親眼見過這樣的“領導”,在白天鵝賓館接待完外賓後,覺得吃得不過癮,還連夜開車跑上百公里,專門到江門去吃什麼“龍虎鬥”,或者跑到河源去吃什麼果子狸、穿山甲,這些年,我比較了中國飲食和西方飲食後發現,西方人更在意食物本身,而中國人更追求製作技巧。 陳南山說:你說得好,你講美食,不是僅僅看到食物的製作,而是還看到飲食背後的文化深意,極端野蠻的飲食文化或者生活習慣是非常危險的人類行為,會給整個人類直接帶來巨大災難,比如歐洲和美國的“瘋牛病”,還有源自非洲的“艾滋病”等等,其實都是我們人類自己造出來的孽。 從番禺賓館出來,陳南山把貝益民帶到一個海鮮市場,說讓他見識見識。 這個海鮮市場雖然叫“海鮮”,但是裡面除了各種水產品之外,更多的是各種家禽和“山珍野味”,甚至還有“寵物”。 貝益民問:這牌子上明明寫着海鮮市場,怎麼看起來更像是一個野味市場呢? 陳南山說:這就是問題的嚴重性所在,中央出台政策之後,野生動物不能公開賣了,有些人就想出了這個怪招,把野生動物放到海鮮市場來偷偷賣,可是糟糕的是,把動物混合在一起,野生動物身上的病毒就很容易傳播到家禽或者寵物的身上,而家禽,尤其是寵物,很容易就與人類發生密切接觸,最後讓野生動物身上的致命病毒,經過我們都無法想象的轉變和機遇,傳播到人的身上。 陳教授輕嘆了一聲,接着說:2003年的“SARS”也很有可能就是被人“吃”出來的“大禍害”,現在在中國,吃野味,已經不是一個小範圍的事情,而簡直就是一種全民性的“愛好”了,當年SARS之後,中央曾經出台政策,明確規定禁止販賣和宰殺野生動物,但是還沒兩年,一切又都回頭了,而且有過之而無不及,這樣下去的話,下一場SARS應該已經離我們就不遠了。 貝益民問:陳教授,我聽說,動物身上的病毒是沒有辦法直接傳染給人類的,它需要經過很多中間“宿主”的演變,直到進化到最接近人類可接受的程度,而且這個過程會很漫長,不可能在短時間內完成,你為什麼認為“SARS”跟吃野味有關係呢? 陳南山想一想,回答道:從理論上講的確是這樣,動物身上的病毒不會傳染給人類,但是事實上的確就是有這樣的事件在發生,比如前面提到的“艾滋”病毒,它最初只存在於非洲猴子的身上, 而“瘋牛病”當初英國最開始出現這個病的患者時,人們並沒有將它跟牛身上的病毒聯繫起來,不過事實就是事實,科學家最終認定,這種新型疾病就是因為食用帶病的牛肉而引起的。 貝益民問:科學家有說明這種不可能發生的“病毒傳播” 到底是如何實現的嗎? 陳教授說:瘋牛病病毒也叫“朊粒”,“朊”這個字體現了這種病毒的一個非常重要特徵,就是它不帶DNA遺傳物質,過去科學界都認為,自然界可以實現自我複製和傳播的最簡單的有機體是病毒,而病毒要實現複製和傳播,至少要有DNA或RNA來攜帶遺傳信息才行,可“朊粒”本身並不具備核酸的結構,卻也能自我複製和傳播,“朊粒”的發現大大顛覆了我們對生命的認識,也同時告訴了我們,現有的科學理論並不見得能夠解釋所有的病毒現象,我們所掌握的理論,它本身也還要有很多的“缺陷”,有些事情並不是“不可能”,而是“不明白”。 貝益民饒有興致地聽着。 陳南山見狀接着說:跟SARS最有可比性的就是“禽流感”,你可能知道,禽流感是由禽類流感病毒引起的人類疾病,照說禽類與人類相距太遠,禽流感病毒不應該有感染人類的能力,但是現在科學界都相信,禽流感病毒在複製過程中,發生了基因重配,從而獲得了感染人的能力,同時才可能造成了人類的流感病毒感染禽類的情況發生,截止到2013年3月,全球共報告了高致病性H5N1禽流感病例600多例,分布於15個國家,中國發現了45例,死亡30例,你看,這總該是明擺着的事實吧。 貝益民問:為什麼吃野生動物就會出現嚴重的病毒傳染呢?過去原始人類的時候,以及現在非洲某些地區,人類不是一直都在吃野生的動物嗎? 陳南山說:這首先是個“規模”和“概率”的問題,野生動物身上攜帶的對人類致命一些病毒,要傳染給人類需要在多個“宿主”身上發生基因突變後,才能夠獲得傳播給人類的能力,現代社會大規模宰殺和吃野生動物的行為,可能大大加速了這種演變的進程,為“不可能”變“有可能”創造了條件,比如人感染H5N1亞型禽流感的主要途徑,很有可能是有密切接觸病死禽的高危行為,包括宰殺、拔毛和加工被感染禽類。 陳南山接着說:其次,人類對於病毒的抵禦能力是不一樣的,這要看人體身上是否具有抵抗病毒的抗體,比如當年歐洲人移民到美洲,把歐洲的病毒帶給了印第安人,造成了數百萬原住民的死亡,因為他們的身體中沒有對付歐洲病毒的抗體,原始的人類以及依然生活在非洲原始狀態下的人類,他們對於病毒的適應力,也許更現代社會裡面的人群完全不同。 貝益民說:如果是這樣的話,從你的專業角度來看,有什麼解決的辦法嗎? 陳南山地嘆了一口氣,說:從樂觀的角度看,就是疫情發生後,我們最終還是有辦法找到疫苗或者解藥的,或者就是疫情爆發一段時間後,病毒的毒性逐漸減弱,不會給人帶來太高的致死率,然後就長期在人類社會中存在下來,變成了另一種季節性的流感。 轉了幾家市場,中午的時候,陳南山把貝益民帶到番禺一家叫“一記”的雲吞麵館。 貝益民吃了一口,連聲稱讚。 陳南山笑着說道:我來問問你,你說這個雲吞麵好在哪裡? 貝益民笑一笑,說:你難不倒我,我在溫哥華做中餐館,招牌就是雲吞,這家的雲吞皮好,肉餡也地道,豬肉三分肥七分瘦,蝦特別有味道。 陳南山笑着說:看來你果然是專業人士,這家的雲吞就是好在這裡,因為他家雲吞用的是河蝦,而且是曬乾的河蝦。 貝益民驚訝地說道:難怪了,不過廣東的珠江三角洲,自古就是“魚米之鄉”,河蝦應該是一種很豐富的資源,這就是“物盡其用”了。 陳南山說:這些年,廣州餐飲業開始重視傳統的恢復,許多我小時候久違了的小吃小菜,都被有心人發掘製作出來了,其中雲呑面是最有代表性的,真的是越做越好,雲吞湯底的製作非常講究,再也不是十幾二十年前的一碗味精湯了。 貝益民點頭說:這碗雲吞麵的面也做得很好,既“爽口彈牙”,又沒有明顯的燒鹼味道。 陳南山笑着說:你又講到點子上了,過去的時候,一些北方人來到廣州,很不習慣廣州的鹼面,覺得燒鹼味太重,其實正宗的廣州雲吞麵雖然有燒鹼,但是不應該有明顯的鹼味的。 貝益民說:對,廣式鹼水面在出餐前都會事先經過一個晚上的攤放,也叫“走鹼”,這樣的面才不會有一股鹼味,也才會更爽彈,可惜多半的餐廳都是即制即售,為了降低成本,減少了這項功夫。 陳南山連連點頭,說:貝先生,你講得太專業了,太專業了。 貝益民謙虛地笑笑,說:過獎了,過獎了,陳教授,聽說正宗的廣州人連吃雲吞麵的“步驟”也是有講究的,能不能請你為我示範一下,我把它錄影下來,介紹給觀眾們看看? 陳南山笑着點點頭,他一邊示範,一邊說:正宗的廣州人吶,接過那碗面後,首先是先嘗一口湯,湯一入口,就知道這間店出品好壞,然後在湯勺里放些大紅淅醋、生抽,把面夾起來後,用面尖尖,點一點醋,再吃,等把面吃完了,才吃雲呑和喝湯,最後摸摸肚皮,長舒一口氣,離座埋單。(請點擊進入“作者”個人空間,查閱我的個人資料,看看我還能為你做什麼) |
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