晚舟归来(330):陈南山教贝益民 “吃面” |
送交者: 王博看美加 2022年01月31日18:31:01 于 [加国移民] 发送悄悄话 |
第二天,陈南山带着贝益民来到番禺宾馆。 陈南山显然很熟悉这个地方,他要了四样常见的点心,虾饺、烧麦、排骨和叉烧包,然后笑着说:标配,“一盅两件”。 贝益民也笑着说:广东人喝茶,不在喝,也不在吃,而在“聊”嘛。 陈南山点头,接着说:我老家在福建,你知道吗,我们福建人一听广州人说“喝茶”就发笑,你看这些所谓茶点,都是些油腻腻或者吃起来满嘴油盐菜味的东西,跟清香的茶水完全不搭,他们所谓的“喝茶”,其实是用茶水把食物冲下喉咙,直接导致腹腔膨胀,等上了几趟厕所,很快又觉得饥肠辘辘,再往嘴里猛塞点心,用新一轮的茶水灌进肚子去,还比不上你们新创的芝士奶茶呢。 贝益民听了哈哈笑起来,说:还真是,广州人喝茶更像是在吃早点,点心唱主角,茶反倒是变成了吃点心的搭配,陈教授,就你的观点,中国哪里的人比较懂得喝茶? 陈南山说:真正懂得喝茶的人群,北方在江浙,南方在福建,江浙人喝绿茶,品龙井,环境和形式都很讲究,很有闲情逸致养精蓄锐的味道,福建人啜工夫茶,更注重饮茶的神韵,有艺术享受的境界,我个人更欣赏这种茶文化,它跟我们潮州人的茶文化传统基本上是一样的,不过说到底,你们湖北人才是茶的祖宗。 贝益民摆摆手说:湖北人?不敢当,我们虽然出了“茶圣” 陆羽,但是茶文化并没有真正融于老百姓的日常生活,相反,在我父亲的湖北老家,大家倒是有喝“早酒”的习俗,老城区的小巷子里早酒店铺很多,特别是过节或者休息的时候,朋友们一大早就会约到酒铺里喝酒,你想不到吧。 陈南山惊奇地问道:一大早喝酒?我倒是真没有怎么听说过,怎么个喝法呢? 贝益民说:就跟广东人晚上聚餐一样,几个人一桌,中间架一个火锅,里面荤菜素菜一锅煮,可以喝白酒,也可以喝啤酒,一边吃、一边喝、一边聊,借着酒劲,通常可以从早上8点聊到中午12点。 陈南山听完笑起来,说:看来中国茶文化发展不起来的地方,都有一个共同的毛病,就是“好吃”啊,你看广东人,自称是“食在广州”或者“食在广东”,其实饮食文化很发达,并不一定代表很文明,相反有些时候,饮食发达了以后,饮食文化不仅没有变得更文明,而是走向了两个极端,要么极端奢华,要么极端野蛮。 贝益民点头说:我亲眼见过这样的“领导”,在白天鹅宾馆接待完外宾后,觉得吃得不过瘾,还连夜开车跑上百公里,专门到江门去吃什么“龙虎斗”,或者跑到河源去吃什么果子狸、穿山甲,这些年,我比较了中国饮食和西方饮食后发现,西方人更在意食物本身,而中国人更追求制作技巧。 陈南山说:你说得好,你讲美食,不是仅仅看到食物的制作,而是还看到饮食背后的文化深意,极端野蛮的饮食文化或者生活习惯是非常危险的人类行为,会给整个人类直接带来巨大灾难,比如欧洲和美国的“疯牛病”,还有源自非洲的“艾滋病”等等,其实都是我们人类自己造出来的孽。 从番禺宾馆出来,陈南山把贝益民带到一个海鲜市场,说让他见识见识。 这个海鲜市场虽然叫“海鲜”,但是里面除了各种水产品之外,更多的是各种家禽和“山珍野味”,甚至还有“宠物”。 贝益民问:这牌子上明明写着海鲜市场,怎么看起来更像是一个野味市场呢? 陈南山说:这就是问题的严重性所在,中央出台政策之后,野生动物不能公开卖了,有些人就想出了这个怪招,把野生动物放到海鲜市场来偷偷卖,可是糟糕的是,把动物混合在一起,野生动物身上的病毒就很容易传播到家禽或者宠物的身上,而家禽,尤其是宠物,很容易就与人类发生密切接触,最后让野生动物身上的致命病毒,经过我们都无法想象的转变和机遇,传播到人的身上。 陈教授轻叹了一声,接着说:2003年的“SARS”也很有可能就是被人“吃”出来的“大祸害”,现在在中国,吃野味,已经不是一个小范围的事情,而简直就是一种全民性的“爱好”了,当年SARS之后,中央曾经出台政策,明确规定禁止贩卖和宰杀野生动物,但是还没两年,一切又都回头了,而且有过之而无不及,这样下去的话,下一场SARS应该已经离我们就不远了。 贝益民问:陈教授,我听说,动物身上的病毒是没有办法直接传染给人类的,它需要经过很多中间“宿主”的演变,直到进化到最接近人类可接受的程度,而且这个过程会很漫长,不可能在短时间内完成,你为什么认为“SARS”跟吃野味有关系呢? 陈南山想一想,回答道:从理论上讲的确是这样,动物身上的病毒不会传染给人类,但是事实上的确就是有这样的事件在发生,比如前面提到的“艾滋”病毒,它最初只存在于非洲猴子的身上, 而“疯牛病”当初英国最开始出现这个病的患者时,人们并没有将它跟牛身上的病毒联系起来,不过事实就是事实,科学家最终认定,这种新型疾病就是因为食用带病的牛肉而引起的。 贝益民问:科学家有说明这种不可能发生的“病毒传播” 到底是如何实现的吗? 陈教授说:疯牛病病毒也叫“朊粒”,“朊”这个字体现了这种病毒的一个非常重要特征,就是它不带DNA遗传物质,过去科学界都认为,自然界可以实现自我复制和传播的最简单的有机体是病毒,而病毒要实现复制和传播,至少要有DNA或RNA来携带遗传信息才行,可“朊粒”本身并不具备核酸的结构,却也能自我复制和传播,“朊粒”的发现大大颠覆了我们对生命的认识,也同时告诉了我们,现有的科学理论并不见得能够解释所有的病毒现象,我们所掌握的理论,它本身也还要有很多的“缺陷”,有些事情并不是“不可能”,而是“不明白”。 贝益民饶有兴致地听着。 陈南山见状接着说:跟SARS最有可比性的就是“禽流感”,你可能知道,禽流感是由禽类流感病毒引起的人类疾病,照说禽类与人类相距太远,禽流感病毒不应该有感染人类的能力,但是现在科学界都相信,禽流感病毒在复制过程中,发生了基因重配,从而获得了感染人的能力,同时才可能造成了人类的流感病毒感染禽类的情况发生,截止到2013年3月,全球共报告了高致病性H5N1禽流感病例600多例,分布于15个国家,中国发现了45例,死亡30例,你看,这总该是明摆着的事实吧。 贝益民问:为什么吃野生动物就会出现严重的病毒传染呢?过去原始人类的时候,以及现在非洲某些地区,人类不是一直都在吃野生的动物吗? 陈南山说:这首先是个“规模”和“概率”的问题,野生动物身上携带的对人类致命一些病毒,要传染给人类需要在多个“宿主”身上发生基因突变后,才能够获得传播给人类的能力,现代社会大规模宰杀和吃野生动物的行为,可能大大加速了这种演变的进程,为“不可能”变“有可能”创造了条件,比如人感染H5N1亚型禽流感的主要途径,很有可能是有密切接触病死禽的高危行为,包括宰杀、拔毛和加工被感染禽类。 陈南山接着说:其次,人类对于病毒的抵御能力是不一样的,这要看人体身上是否具有抵抗病毒的抗体,比如当年欧洲人移民到美洲,把欧洲的病毒带给了印第安人,造成了数百万原住民的死亡,因为他们的身体中没有对付欧洲病毒的抗体,原始的人类以及依然生活在非洲原始状态下的人类,他们对于病毒的适应力,也许更现代社会里面的人群完全不同。 贝益民说:如果是这样的话,从你的专业角度来看,有什么解决的办法吗? 陈南山地叹了一口气,说:从乐观的角度看,就是疫情发生后,我们最终还是有办法找到疫苗或者解药的,或者就是疫情爆发一段时间后,病毒的毒性逐渐减弱,不会给人带来太高的致死率,然后就长期在人类社会中存在下来,变成了另一种季节性的流感。 转了几家市场,中午的时候,陈南山把贝益民带到番禺一家叫“一记”的云吞面馆。 贝益民吃了一口,连声称赞。 陈南山笑着说道:我来问问你,你说这个云吞面好在哪里? 贝益民笑一笑,说:你难不倒我,我在温哥华做中餐馆,招牌就是云吞,这家的云吞皮好,肉馅也地道,猪肉三分肥七分瘦,虾特别有味道。 陈南山笑着说:看来你果然是专业人士,这家的云吞就是好在这里,因为他家云吞用的是河虾,而且是晒干的河虾。 贝益民惊讶地说道:难怪了,不过广东的珠江三角洲,自古就是“鱼米之乡”,河虾应该是一种很丰富的资源,这就是“物尽其用”了。 陈南山说:这些年,广州餐饮业开始重视传统的恢复,许多我小时候久违了的小吃小菜,都被有心人发掘制作出来了,其中云呑面是最有代表性的,真的是越做越好,云吞汤底的制作非常讲究,再也不是十几二十年前的一碗味精汤了。 贝益民点头说:这碗云吞面的面也做得很好,既“爽口弹牙”,又没有明显的烧碱味道。 陈南山笑着说:你又讲到点子上了,过去的时候,一些北方人来到广州,很不习惯广州的碱面,觉得烧碱味太重,其实正宗的广州云吞面虽然有烧碱,但是不应该有明显的碱味的。 贝益民说:对,广式碱水面在出餐前都会事先经过一个晚上的摊放,也叫“走碱”,这样的面才不会有一股碱味,也才会更爽弹,可惜多半的餐厅都是即制即售,为了降低成本,减少了这项功夫。 陈南山连连点头,说:贝先生,你讲得太专业了,太专业了。 贝益民谦虚地笑笑,说:过奖了,过奖了,陈教授,听说正宗的广州人连吃云吞面的“步骤”也是有讲究的,能不能请你为我示范一下,我把它录影下来,介绍给观众们看看? 陈南山笑着点点头,他一边示范,一边说:正宗的广州人呐,接过那碗面后,首先是先尝一口汤,汤一入口,就知道这间店出品好坏,然后在汤勺里放些大红淅醋、生抽,把面夾起来后,用面尖尖,点一点醋,再吃,等把面吃完了,才吃云呑和喝汤,最后摸摸肚皮,长舒一口气,离座埋单。(请点击进入“作者”个人空间,查阅我的个人资料,看看我还能为你做什么) |
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