菜单的学问
易大旗

中国菜远近驰名，八大菜系各领风骚，其实并不都是大厨的功劳。所谓西餐重情调，
中餐重味道，那是“洋奴哲学”，中餐又何尝不重情调？远的不说，单举《红楼梦》，
笙歌院落，灯火楼台，盛筵小酌，目迷五色，其精深之文化意韵，岂是凡夫俗子所
能咂品！说到上乘国菜之情调，除了要色味香俱全，还讲究食肆的格调，“歌管楼
台声声细”；“竹外桃花三两枝”；“水村山郭酒旗风”；“黄鹤楼中闻玉笛”；
“轻烟散入五侯家”还有杯箸与盘碗，桌凳与字画，须得一个雅字。自然，尤应记
得菜谱亦为中国食文化博大精深之一个细部，菜牌名头要吉祥、醒目、雅致，要含
隐喻与象征，最后那笔字还需写得好，至少不能丢人现眼__这些都是学问。

只不过今日吾国之食文化已遭双重蹂躏，一是中共的革命，二是海外中餐馆之自甘
堕落，油烟烘烘，藏污纳垢，令人望而生畏。海外中餐馆越开越多，同行间更要互
相倾轧，于是乎日贱其格，到如今已穷途末路，唯剩一线希望，就是“只有社会主
义才能救中国菜”。中餐的振兴大任，只能寄托于她的伟大祖国。

犹记“1999《财富》全球论坛”国际会议恰在江泽民的发迹之地上海举行，意气风
发的江主席一尽地主之谊，遂在富丽堂皇的上海国际会议厅筵开百席，曲意款待诸
国来宾，体验周旋于众多亿万富豪与跨国巨头之间的乐趣与荣耀。

追想先皇老毛，成天在中南海深宫里接见那些来打秋风讨赏银的“国际叫化子”，
有何意趣？虽说前朝帝王也有过万国来朝之盛，大抵亦是游牧番邦在殿前献上几盘
奇瓜异果，蹦跳一圈“胡旋”，于是龙颜大悦，金银珠宝、绫罗绸缎照单全送，中
华上国之威仪便恩泽四海。然而，据说天朝的衰落正是源起于西夷来使不肯下跪，
结果由辱国始而以丧权终。

现时来朝觐的不再是三山五岳的革命乞丐、国际恐怖分子和毛主义的宗教狂，而是
外夷列强的“强中之强”，即是发达国家里富可敌国的金融寡头、托辣斯企业集团
总管或是名门望族的香火传人，他们跺跺脚地球都要抖三抖，只怕北约的机群空袭
也难有如此能量。这等簪缨公侯到此一游，不谓屈尊也算赏面，教江泽民怎不喜上
眉梢？于是在灯红酒绿、衣香鬓影、觥筹交错之间，久违了的上国威仪似曾相识燕
归来，壮哉中华！

却说事关国体，张罗这百席盛宴自然要煞费苦心。当局遂再请“国宝”级的沪上老
者钟先生出山。钟老前辈已有七十八岁高寿，1942年起便在十里洋场侍候过无数阔
人，饱经酒池肉林的浸淫，几成大食家肚里的蛔虫，此公身怀菜谱密笈的不传绝技，
当年上海市长徐匡迪宴请克林顿总统，亦要三顾茅庐，请钟老前辈设计菜单。如今
世外高人重作冯妇，麾下有从各高级饭店征集而来的数十名国家一级大厨，钟老
“食神”断然圈定宴席由粤菜、川菜、闽菜为三大鼎足，余者俱不论。外行便要问：
申城盛事，何以独缺上海菜？原来沪菜聊有薄名，却都是家常小炒，见不得大场面
的。说到粤菜，不仅在海外中餐馆占山为王，近十余年在国内也所向披靡，俨然紫
之夺朱，凌驾于其它菜林先辈之上；至于川菜，则是唯一未向粤菜折腰的大菜系，
且又在洋人之味蕾中稳固地占有不可取代的地位，故非它莫属；闽菜一向锋头不健，
但赴宴阔佬中多有台湾豪客，焉得不兼顾？

只有一点不明，扬州菜资历颇深，亦不乏佳作，摆上桌面又可令江泽民这扬州人氏
有了讨巧的话题与卖弄的空间，何以将它扫地出门？惜乎，将在外君令有所不受，
钟老前辈挂帅，竟不为江主席徇私，看来钟氏在食谱上皓首穷经，实在大材小用，
当调任中纪委或中央反贪局去“传帮带”，则以正辟邪，海晏河清了。

欲知钟老先生圈定的菜单，请阅下表__

风传萧寺香(佛跳墙)

云腾双蟠龙(炸明虾)

际天紫气来(烧牛排)

会府年年余(烙鳕鱼)

财运满园香(美点笼)

富岁积珠翠(西米露)

鞠躬庆联袂(冰鲜果)

骤读菜谱难免生疑，钟老先生的中文根底是否不及他于食艺上的学养？遣词造句似
乎不甚妥贴。细看之下才悟出原系“藏头偈子”，连起来读为“风云际会财富鞠躬”，
真是大拙大巧！

中国人玩藏头露尾的文字游戏有一把年头了。宋江浔阳楼醉酒题诗，明明无心之作
也能让有意者读出藏头反诗来。后来神机军师吴用照葫芦画瓢，设定计谋用暗存反
骨的藏头诗，逼反了卢俊义员外。后来海外一留学生投稿《人民日报》，明为歌颂
吾党吾国，实系藏头反诗，读出来为“李鹏下台平民愤”。东窗事发后，循例应
“严肃处理”报纸的责任编辑，结果居然不了了之，可能大家都认为李鹏早该下台
了，实话实说，何罪之有？但李鹏至今混得有头有脸，从未转过下台的念头，可见
无论是“民愤”抑或藏头诗，都不足论，以卵击石而已。

说到藏头菜单，如何令外夷富豪们能在大快朵颐之外还咂品出其中意趣？这毕竟不
是口感问题，而是另一种博大精深的东方文化。以我所见，玩这游戏应与对牛弹琴
类同，实难讨喜。

“风云际会”犹自可，“财富鞠躬”未免太俗，而且也有违明文入宪的四项基本原
则，更与江泽民“讲政治”的口诀不符。说来还是先皇毛泽东心口如一，他在国宴
和私宴上仍不忘向宾客播扬主义和信仰，譬如筷子指向辣椒，就必能借题抒发一通
关于中国革命的联想。故此欲在菜单上印证中共的终极理想，须得有另一番语境。
某虽不才，也献丑试拟六菜一汤__

四喜丸子

海鲜上汤

翻生咸鱼

腾飞龙凤

云耳蒸鸽

水饺三鲜

怒江活鲤

这份藏头菜单即为“四海翻腾云水怒”，那是何等豪迈雄奇的世界革命情怀！

极为可惜，这种毛式气概已彻底失传。如今的江主席对腰缠万贯的国际资本家倒屐
相迎，百般献媚还来不及，怎会去败人家的兴头？再者，中共对自家的百姓也换了
汤药，革命诸事，休提也罢，大伙儿赶潮下海，一同发财去吧！连舞台与影视亦成
天为“财迷”们鼓劲，大腕艺员穿着长袍马褂，抱拳作揖，齐唱：“四海同庆恭喜
发财心呀心相通，花也红心也红富贵在手中。”(贺岁歌曲《满堂红》)。

如此时代主旋律，折射至民间食肆酒楼，更有一番奇幻光景。不妨回到菜单上探究
吧。

“金钩挂玉牌”是何菜式？金玉满盘，吉庆有余，果然讨彩，原来不外是黄豆芽拌
豆腐__煮豆燃豆箕而已。“翠柳啼红”不谓不美，十里莺啼绿映红，水村山郭酒旗
风，光看这菜牌也想小酌两杯了，它是什么东西？竟是青菜炒红辣椒。还有“二龙
戏珠”，造句略为流俗，却也还过得去，此为何物？是两条豆角之间赫然摆上一颗
肉丸子。说到“三冬雪花”，你大概能猜出来是银耳或者蛋白__竟然不！一碟豆腐
渣而已。还有汤式叫做“漂洋过海”，是开水、味精加几片菜叶。足见店家缺乏文
化素养，何不叫“登萍渡海”或者“一苇渡江”？那才称得上大学问。

既是媚俗，当然要俗到家了。于是街边冷饮“自有颜如玉”，招牌上有红粉佳人、
清凉小妞、冷面西施、甜心妹妹简直琳琅满目，美不胜收。更有突破官方道德规范
的摩登菜谱，叫做“玉女脱衣”和“花花公子”，那个一丝不挂的玉女是去了皮的
凉拌黄瓜，花花公子倒还有点身价，是一盘清蒸田鸡。如此类推，北菇、木耳、金
针菜蒸鸽，应为“三陪乳鸽”；传统贵妃鸡不够前卫，应叫“一楼一凤”；各式甜
咸粽子应叫“玉莆团”；百合莲子羹应叫“潘金莲戏叔”

这就是菜单的学问。它即便未足以成为当代中国的编年表，至少也能测出这个时代
的风向了。