作者：elyn
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• 蒸製食物中的用水
  

在這個回答中已經比較詳細了開水上屜、大火蒸、小火蒸，背後都有什麼原理？ - elyn 的回答

• 焯燙食材時的用水

大的原則上面好多人提到了：
1. 蔬菜焯燙的時候都是在沸水裡面
- 理由很簡單，煮太久的話蔬菜肯定會失去色澤；
- 我自己的習慣還會再滴幾滴油，尤其對於綠葉蔬菜來說，加幾滴油可以有一些“鎖色”的作用；
- 也會在水裡加一點鹽，比例大概是2%。一方面可以讓一些有點厚度（比如芥藍）的蔬菜稍微入入味，另外一方面也是有“鎖色”的效果，科學依據是葉綠素里的鎂離子和鹽里的鈉離子置換
#以焯燙為主要處理方式的白灼芥藍#


2. 肉類焯燙的時候是放在冷水裡，把食材和水一起煮沸
- 如果嚴謹一點地說，其實這種做法主要是應用在大塊肉類或骨頭在燉煮前的預處理，可以充分地煮出血水。並且因為後續還需要長時間燉煮，也不太擔心肉質被煮老什麼的，反正回頭要被煮得更軟爛；
- 有些海鮮也會被焯燙一下，我在台灣的一個美食節目《型男大主廚》裡面看過阿基師的一個處理手法，是把大個的鮮貝放到沸水裡關火燜十秒，可以去掉多餘的水分但是又不會把肉質變老。

3. 所謂的過冷河
- 對於有鎖色需求的食材，如果事先準備好一盆涼水甚至冰水，在焯燙好之後馬上放進去來過冷河，鎖色效果會更好；
- 原理是儘快地讓食材溫度降低，避免因為持續的高溫而讓食材的顏色繼續發生變化。

4. 特殊食材的焯燙
- 豆腐：是的，豆腐也可以先焯燙一下，去掉一些豆腥味；
- 筍：去澀；
- 豆腐皮：我有時候會在水裡加非常少量的一點食用鹼，把普通的大塊豆腐皮放進去焯燙一下，就能變得柔軟很多，然後拿來炒千張肉絲。（舊圖一枚）

• 燉煮食物時的用水
  

1. 大原則是看食材的性質和厚度
- 煮比較薄的肉：比如牛肉片、水煮肉片之類的，沸水煮一下就好了，用顏色來判斷肉質的熟成度；
- 海鮮：海鮮煮久了容易老，各種白灼海鮮的做法都是放到沸水裡面煮。不管它多大個頭，因為如果要跟着冷水煮到水沸肯定會老，只能在沸水裡控制煮的時間；
這是白灼翡翠螺，個頭挺大的。

2. 煮意面的用水
- 煮意面的時候一定要加鹽，比例通常是1%左右，這個濃度才能讓意面本身有鹹味；
- 意面是否有鹹味也會受醬汁的影響，也許你會想說醬汁咸一點不就可以了嗎？不可以，鹽分進入不到意面裡面，很容易吃起來外咸內淡。

3. 煮中式麵食的用水
- 煮餃子、大餛飩的時候，一般會在水開之後入鍋，在再次水開的時候加入一小碗涼水，如此反覆三次。目的是為了讓水溫稍微低一點而皮不容易煮破，這樣也才能有充裕一些的時間來把餡給煮熟；
- 煮完餃子、麵條之後，也是可以過一下涼水，衝去表面多餘的澱粉避免粘連；
- 煮湯圓、餛飩的時候，熟透了之後會浮起來，這是因為煮熟了之後食物的密度變化；
- 煮完烏冬麵、蕎麥麵之後，需要在冷水中搓洗一下
從這個樣子
搓到這個樣子，水完全變得清澈
搓洗的動作要快，快速洗掉表面的澱粉，讓烏冬麵和蕎麥麵變得清爽彈牙，口感更好。