小笑說的對,光看菜譜不行,一些基本功還是要修的.

根據咱幾十年吃遍東南西北的體會,做好紅燒肉的幾個要點是:

1.選肉.要新鮮的連皮肉,肥瘦各半,不能選那些從瘦肉成大團的地方切下來的肉.最好是未凍過的新鮮五花肉.

2.去血.在美國的話,要給肉去血,因為這裡殺豬是電殺,加上不放血.比國內的腥.
最佳去血工藝是,把肉放如大盆水中反覆泡二三小時,中間換水二三次.切之前上大漏盆10-15分鐘瀝乾備用.

3.切肉.要大小合適,看你的菜譜要求了.我的感覺是南方紅燒肉是大點的肉塊,如上海是2" by 2",湖南還有種矩型的.北方用較小的塊.我喜歡2X2的.

4.有人用開水汆一下作為去血的方法.我覺得對於紅燒排骨要用汆的方法,對於紅燒肉不能用.破壞肉的質感.要用上述2的方法去血.

5.表皮固化.要好吃,就得留住鮮肉本身的汁(以蛋白為主)在肉內.減少紅燒過程的流失.方法是大火滾油.所以一開始,什麼東西都不能加,只將切好的五花肉入油鍋.油要多,比最後成菜的要多的多.一二分鐘內使肉表皮變色,固化,形成一層保護層,以防蛋白質隨脂肪流失.記住,表皮固化是為了留住以蛋白為主體的有效成分.和下面的出油過成不矛盾,是相輔相成的.從化學反映的角度講,表皮固化就是使表皮的蛋白脂肪在高溫下迅速氧化.(這有化學家嗎?我說的對不對?)

6.紅燒.大火大油翻炒5,6分鐘後,可以下各種佐料.參考你們的菜譜.
一般,料酒蔥姜是必用的.各譜中都應有,要不就是漏了.
其他佐料就沒有共識,各家菜譜會有不同.如,醬油,鹽,糖(放法也有不同),花椒,八角,辣椒,酶乾菜等.有的要另鍋炒佐料再下在肉里.如:湖南紅燒肉一定要辣椒;四川紅燒肉(成都)不放或少放辣椒但要花椒,用油熬糖色加鹽,不用或少用醬油;上海用酶乾菜等.

下佐料後再炒幾分鐘就可以加水(加開水比較好,加冷水會使肉馬上收緊,像淬火一樣),水開後轉小火燉或叫熬.

7.出油. 要小火(很小但要微開) 熬一小時以上,才能把肉里的脂肪熬成液體油.這時鍋內還應有足夠的水,如不夠,可再加開水(一定要剛開的水!).等肥肉里的脂肪轉化成液體油後,它們還在肉內.這時起鍋,並不太好吃,太肥.一定要把油逼出來.關鍵是

(我要不要在這賣關子呢?看在開心和老北的面子上,咱就都掏出來吧).

關鍵的關鍵是再用大火燒幾分鐘,這時你可以看到油從肥肉內楚楚地往出冒.注意別糊鍋底.等油逼完了,鍋內油會很多(一開始下的過量的油加肉里的油),裝盤時只要肉塊和一點帶油的汁.剩下的佐料和油全倒了.

這樣的紅燒肉,是肥而不膩,瘦而不材.

同樣理論可以應用與所有的肥肉做法.