<蹄筋>一文中說到的那家餐館還有一個很不錯的上海菜,“蔥烤鯽魚”.真正的鯽魚這兒是沒有的,他們用的是最便宜的側魚(吳郭魚).我們去那兒吃飯,這個魚和蹄筋點到的頻率最高.老闆是個精瘦的上海人,如果評選最瘦廚師,他肯定當選.時間久了,我們吃飯時他會過來聊天.他告訴我們,他有兩個水箱,一個是新魚,一個是老魚.燒菜都是老魚那兒抓的,所以沒有土腥味.他還告訴我們,這魚為什麼這麼入味,是因為他不用芡粉,硬是把湯汁燒到只有盤子裡那一點點.

後來我們搬進了新房,餐館也搬家了,相距很遠,我們就很少去了.太太就開始琢磨自己燒.實驗過程我就不介紹了,下面所說是目前的標準程序.假鯽魚一條,重量在1-1.5磅間為宜.中國超市會替你殺,但不很乾淨,所以自己還要再清洗一次,這工作由我負責.然後用紙巾將水吸乾,再晾乾.先晾再吸效果就會打折扣.然後太太在兩面用刀斜斜地割進去幾刀,油鍋燒開將魚放入.煎至兩面金黃取出.將醬油和白糖調至…這一步技術性實在太高,向來由太太負責,本人從不過問,數量和比例各位高手試驗幾次肯定能琢磨出來.將混合物,5-6根生蔥,及半成品魚放入另一鍋, 此鍋不能平底,底部最好有些弧型.將醬油燒開換至中火,然後由我負責,用一適當的勺子不停的將滾熱的湯汁澆上去.約20分鐘換一面,繼續澆.所以湯汁的數量應能維持大約40分鐘.如覺得湯還太多,再換大火燒個幾分鐘.

此菜有幾大優點: (1)味道不錯; (2)成本很低; (3)最重要的是, 大部分工作是非技術性的,可讓先生干,最後功勞還是太太的.如果先生以苯為理由加以推脫,太太可說某先生獅子頭上面一半怎麼辦都不知道,也照樣燒了,你還不至於這麼苯吧.