蛋不能炒得太老，油要多，這樣才不會把蛋煎得過焦。把蛋液打勻後放油入鍋，待邊緣開始結成固體後即用鍋鏟往中間挑，讓窩在中間的蛋液流到邊上，如此者不斷直到所有蛋液都凝固，用鍋鏟略切開幾塊翻轉略煎，即可上碟。注意，不能翻炒太繁，不能在鍋內呆太舊，這樣上碟後蛋還沒有完全凝結，吃起來比較滋潤。

以上是淨炒蛋（淨cao蛋，呵呵，離題了……）咱喜歡用長豆角炒蛋：把長豆角洗淨切粒，油冒煙後先把豆粒放進去炒至半熟後才把蛋液倒進去炒，方法如上。注意：咱說的“豆粒”應該真的是豆粒，旁邊看去應該是長寬一致的方形。這個菜柔軟滋潤的蛋中帶爽脆的豆子，很開胃口。