說 說 做 菜 做 飯
黃忠2006元宵節

俗話說，民以食為天。吃飯是個大事情。對於我們這些布衣百姓，當然只能自己服務自己。因此，如果能有良好的廚藝修養，做得一手好菜，人家講究色香味形俱全，咱們只要色香味就得，再能來上幾手花色主食，那到是受用一生的好事情啊。

烹調山珍海味，家常便飯的菜譜食譜，書店比比皆是，隨處可見，網上也應有盡有。但複雜得讓你無法下手。我在此露怯，列出幾道我們家常用的保留食譜，既方便又省錢，對上班族又比較實用，還特別有益健康。

一，涼拌上海青菜苗(奶油白菜，菠菜，四季豆) 特點：青脆，爽口，別有風味。

1，把菜洗盡後，放入滾水中，待菜軟化後取出，諒水衝激，備用。
2，把蔥，姜，蒜都切成細末，備用。
3，把食油倒入鍋中燒沸，放入適量大茴花椒(或冷油一起放入) ，不能炸糊為度。再將大茴花椒取出，將油倒入瓶中，可多次專用。
4，將菜放入盆里，加入適量食鹽，蔥，姜，蒜末，倒入專用油，加味精拌勻。如喜南味，可適量加點糖，適量醋；如喜川味，可適量加些辣子或辣油，拌勻，試口味適中，即可裝盤上桌。

二，自製鹹肉

1，將豬肉拔毛，洗盡，擦乾，用炒熟的花椒和食鹽(待溫度下降後)，用手擦在豬肉所有外表面，每天翻動一次，(夏天放在冷櫃保鮮室，冬天放在車房)3--4天后，用塑料袋包好，放入冰櫃冷凍室，備用。

2，食法有二：

(1)菜苔炒鹹肉，特點：肉香，菜脆，爽口。

a，將菜苔洗盡，開水鍋里燙一下，切成一寸長段，備用。
b，將鹹肉切成薄片，8分見方，越薄越好，備用。
c，起油鍋，油沸後放入蔥段，薑片，再放入鹹肉片爆炒，放適量料酒，味精，糖，燜一會，待肉片的肥肉發亮，彎曲變形，盛出。，
d，再起油鍋，爆炒菜苔加少許清水(高湯最好) ，燒開後倒入肉片，拌勻，試口味適中，出鍋裝盤上桌。

(2)清蒸鹹肉塊，特點：鮮香，解饞。

將鹹肉洗盡，切成5分厚二寸寬的片，放入碗中，加料酒，味精，拌勻放整齊，在肉表面放蔥段，薑片，上蒸鍋，旺火蒸30分鐘，待肥肉發亮，瘦肉全部變色，即可出鍋上桌。

(3)，鹹肉湯豆腐，特點：滑溜可口。
將湯加適量水，燒開，放入嫩豆腐切成的絲，放薑絲，試口味適中，加少許水粉欠，放蔥末，出鍋裝碗上桌。

三，自製鹽水鴨，特點：鮮香，肥而不膩。

1，將鴨拔去余毛，洗盡，擦乾。
2，用炒熟的花椒和食鹽(切忌花椒炒糊) ，待冷卻後用手把鴨子的表面和內腔全部用椒鹽擦上，放24小時。
3，將咸鴨子洗盡，並除去所有花椒粒，切成四塊。
4，將鴨塊放入盆內，加味精，料酒拌勻。
5，將拌有酒和味精的鴨塊，放在大碗裡，面上放些蔥段和薑片。
6，上蒸鍋，旺火蒸20分鐘，文火再蒸20分鐘後關火。待鴨子全涼後取出，切塊裝盤上桌。

四，鴨湯豆腐，鴨湯白菜。

1，鴨湯豆腐，特點：鮮香滑溜
將蒸鹽水鴨的湯加些清水，煮沸，放入嫩豆腐切成的細絲，試口味適中，加適量水粉欠，出鍋前放些蔥末。裝碗上桌。

2，鴨湯白菜，特點：味美可口。
將蒸鹽水鴨的湯加些清水，煮沸。將洗盡後切成2寸長條的白菜放入湯中。將白菜燴爛，試口味適中後，即可出鍋裝盤上桌。老少皆誼。

五，豬蹄膀(肘子)邊尖湯，特點：肉味美而不膩，湯鮮美而可口，筍香四溢。
邊尖(這兩字不對，但聲音對)--天目山咸野竹筍乾

1，將一隻豬肘子拔去余毛，洗盡，剖開。
2，放入湯鍋中煮沸，倒掉湯，再洗盡。再放入湯鍋內(湯以滿沒豬肘為度，不可太稀)，煮沸，除去表面浮末。
3，放蔥段，薑片和料酒，放邊尖6根。如能放半把苟杞子，更有益健康。
4，到用筷子能插進豬肘時，往湯里加鹽，味精，試湯的口味適中後，撈出豬蹄，取出骨頭，並切成小塊裝盤上桌。
5，倒一些生抽醬油在碗內，切一些蔥末(或蒜末) 放入，攪勻作調料 。肉在調料裡面蘸一下便可上口。(待續)