吃在南京(四) 南京的野菜 ZT (圖文)
剛剛定居南京的時候，某個春日我應邀到一位老南京家做客。才進門就聞到一股泌人心脾
的清香從廚房傳來，引得我不住地翕動鼻子。主人好客，落座不久，她端了一隻小磁碗
來："嘗嘗吧，我媽燒的薺菜花漂蛋。"什麼什麼？我驚訝地接過小碗，只見綠瑩瑩的清湯
里浮着白嫩嫩的蛋花，三五株頂着白花的薺菜擁在左右，七八滴油星灑在周遭。嗅一下，
神清氣爽；喝一口，五臟皆香；嘗一匙，頓時仿佛整個人都超凡脫俗了。我嘖嘖連
聲："還有這麼做的，真難為你想得出！"這回輪到主人驚訝了："今天是三月三啊，煮薺
菜蛋湯明目清火，這是南京的老習俗了。
敢情！原來打立春開始做薺菜餃子、薺菜餛飩、開洋拌薺菜，一直吃到仲春，薺菜開
花了，結籽了，做不得菜了，南京人還得最後燒一鍋蛋湯作為總結。怪不得每個春光明媚
的日子都能在大小花園見到挎着籃子的大人孩子！別看我的家鄉距離南京不過200公里，
可我們那兒還真沒聽說有這樣的習俗。
後來便漸漸發現，我沒聽說的南京的習俗多着呢，愛吃野菜就是其中之一。豈止是薺
菜，南京的大小菜場都有不少我十分陌生的菜蔬。對於它們，起初我只是迴避。時間長
了，我不時地也學別人的樣，指着某種看上去比較順眼的野菜對小販說"那個，來一
斤！"然後趁機打聽它的名稱和做法。可往往還沒等小販回答，身邊總有熱心的南京老太
大驚小怪地插嘴："這個你都不曉得啊？這是'菊花腦'哎，南京挺有名的野菜了！你買一
斤幹什麼事啊？了不起半斤就夠了。回家擇一擇、洗一洗，漂個雞蛋燒碗湯，好得很
呢。"這樣日積月累起來，我倒也掌握了野菜的基本烹調法。當然，與老南京做野菜時的
富於想象力和創造力還是不好比。天天吃着野菜，南京人是想不起來誇耀他們的口福的，
所以這項工作只能由我這樣的外鄉人來做：
菊花腦其實是一種可以食用的菊花葉。取其嫩頭洗淨，放在油鍋里稍煸加水，燒開後
打一隻雞蛋，然後以鹽和味精點綴即可，極其簡單。只是火候的掌握要適當，稍一過頭，
鮮湯便會煮成一鍋濃綠色的苦水，多喝兩口會讓人心裡"剮"。還有就是買時一定要親手掐
試以選其嫩，記得一開始我不知其中奧秘，回家又沒時間去擇，結果燒出的菊花腦恰如老
薺菜，滿嘴的草莖。
豌豆苗據說以前是不登大雅之堂的，現在老家的人聽我說起它來還一臉的不屑："那玩
意兒不是咱餵豬的嗎？"如果真是這樣，那老家的豬們顯然有福了。反正在南京的大小餐
館，哪怕桌上龍蝦、甲魚一樣不缺，可只要一盤綠油油、滑膩膩的清炒豌豆苗端上來，就
定能引起一陣喝彩，隨即眾筷齊上，很快便風捲殘雲般地一掃而光。
我至今搞不清它到底叫木耳菜還是貓耳菜。木耳菜有木耳菜的道理，因為它吃起來的
確有黑木耳的口感，既生脆又滑嫩；貓耳菜也有貓耳菜的根據，瞧它那圓中帶尖的葉子，
不正像極了貓的耳朵？而南京話向來入聲很重，ｍａｏ和ｍｕ的區別，聽是聽不大出來
的。不過， 我 也不想仔細考證，管它 是"木耳"還是"貓耳"，好吃就行！
馬蘭頭、香椿頭和薺菜一樣，並不是南京的特產，但南京的春天是斷乎少不了它們
的。馬蘭頭吃起來有點苦澀，不經過一段時間的適應，一般人大概難以接受。香椿頭的味
道同樣比較獨特，但有不少人偏就好它。賣香椿頭像賣花，巴掌長的一小把，用草扎着擱
在鋪着白毛巾的竹籃里，看上去仿佛一叢紫綠色的珍稀花卉。細細地切碎同豆腐相拌，淋
上濃濃的香油，非誘得你喝二兩老白乾不可。如果再灑一小撮蝦皮和炒熟的花生仁，那簡
直沒法不叫人嫉妒：南京人怎麼這麼會享受？
最值得南京人申請專利的恐怕得數蘆蒿了。那是一種細長的、翠綠色的杆狀物，外形
像縮微的竹子，只不過是實心的。把它切成半根指頭長短，可以炒肉絲或者炒乾絲。香乾
自然不錯，但臭干更佳。做這個菜無需任何烹調基礎，哪怕你功夫再差，你都不會把蘆蒿
的清香、脆嫩給做沒了！南京人對蘆蒿可謂是情有獨鍾，雖說它價格偏高，而且加工起來
頗為繁瑣，但南京人都知道：請客時有一盤炒蘆蒿，這桌菜就上檔次了。過去由於全靠野
生，所以蘆蒿顯得極為珍貴。現在有居於長江八卦洲和江心洲的農民大規模培植，一年有
大半年可見蘆蒿的身影，價格也日漸平民化起來。即便如此，初春時吃上蘆蒿仍不失為富
裕的象徵之一，是值得在普通南京人中得意一番的。
螺螄和河蚌不是植物，但如果條件放得寬些，應該也算得。爆炒螺螄現已成了秦淮小
吃之一，到南京來不可不嘗。河蚌豆腐煲也許外地也有，但像南京人這麼熱衷的恐怕難
得。
以上七八種都是我在南京菜場裡常見的，也許還有漏網之魚，且待我與這座古城更加
默契以後再發現吧。我曾經見過一本古書，裡面繪圖介紹了形形色色的野菜。對照此書，
南京的野菜簡直只是九牛一毛。好在我們再不需要像古人那樣靠識別野菜過荒度災，有七
八種鮮美的野菜換換口味已經足夠了。況且除了南京，還有第二座城市有如此豐富的野菜
嗎？
南京的野菜基地之一
清炒蘆蒿
蘆蒿炒鹹肉
薺菜煮蛋
青炒馬蘭頭
香乾馬蘭頭
超市可以買到的袋裝馬蘭頭
菊花腦
木耳菜
涼拌木耳菜
香椿頭炒蛋
清炒豌豆苗
