竹筍含有人體所需要的多類型營養物質，如糖類、蛋白質類、脂肪類、纖維類和多種礦質營養元素，以及維生素Ａ、Ｂ、Ｃ等。竹筍是一種完全營養的天然食品。(表)
不同竹種竹筍的營養成分
竹 種 水分% 蛋白質% 脂肪% 總糖% 可溶糖% 熱量 纖維% 灰分% P(µg/g) F(µg/g) C(µg/g)
毛竹冬筍 84.1 3.6 0.49 5.9 29 40.5 1.00 0.79 64 1.9 8.2
毛竹春筍 91.2 2.5 0.39 4.0 1.5 28.1 0.89 0.82 44 0.6 5.8
毛竹鞭筍 90.6 3.2 0.26 1.3 0.73 16.2 2.20 0.76 51 0.5 9.9
早 竹 91.1 2.6 0.41 3.1 1.1 27.1 0.77 0.84 60 1.0 4.2
烏哺雞竹 90.9 2.8 0.39 2.9 1.6 27.3 0.82 0.81 66 0.6 13
紅哺雞竹 90.8 2.9 0.46 2.8 1.7 26.7 0.84 0.90 66 0.8 9.7
白哺雞竹 91.0 3.4 0.39 2.3 1.2 26.6 0.68 0.94 74 0.7 8.5
淡 竹 91.0 2.8 0.68 2.7 1.7 28.1 0.71 0.94 66 1.5 16
石 竹 89.7 2.8 0.60 3.5 1.6 31.3 1.00 0.99 74 1.1 19
剛 竹 90.7 3.2 0.94 2.4 1.8 30.9 0.81 1.00 80 0.7 13
水 竹 90.6 4.0 0.62 1.3 0.36 28.5 0.71 1.20 92 1.0 15
高節竹 91.6 2.8 0.39 3.6 2.1 28.9 0.55 0.79 56 0.7 6.6
尖頭青竹 91.0 2.3 0.53 4.3 3.0 31.1 0.70 0.76 43 0.9 6.1
甜 竹 89.4 3.0 0.76 2.4 1.5 28.8 1.10 1.00 85 1.1 16
桂 竹 89.3 2.2 0.41 2.4 1.4 29.0 1.30 0.82 98
淡 竹 90.4 2.9 0.40 2.4 1.2 26.0 1.30 0.86 69
花殼竹 91.0 3.1 0.55 3.1 2.6 29.8 0.66 0.81 60 0.8 4.0
芽 竹 90.5 2.5 0.49 2.7 1.7 25.8 0.98 0.96 66
灰水竹 89.4 2.6 0.46 3.0 1.7 28.8 10.10 0.98 57
雷 竹 90.0 2.7 0.52 3.5 1.7 29.8 0.55 0.96 53 1.0 7.2
芒頭竹 90.2 3.7 0.61 1.9 0.62 27.7 0.81 1.80 75 0.8 15
金佛方竹 92.0 3.0 0.34 0.89 0.53 18.7 0.68 1.10 76 0.6 18
方 竹 91.3 3.6 0.33 0.78 0.44 20.8 0.61 1.10 92 0.8 30
麻 竹 91.1 2.1 0.49 2.4 1.5 21.3 0.84 0.75 45 0.4 12
淥 竹 90.3 1.9 0.47 2.8 1.6 23.2 0.73 0.73 52 0.7 11
巨 竹 90.7 2.0 0.41 3.3 1.9 25.2 1.30 0.74 45
花吊絲竹 90.4 2.2 0.48 2.5 1.4 20.9 1.0 0.83 44
吊絲球竹 92.2 2.2 0.45 2.7 1.5 21.1 1.20 0.68 38
吊絲竹 91.1 2.2 0.51 2.2 1.4 21.2 1.20 0.77 51 0.5 13
大頭典竹 92.1 1.8 0.38 1.7 1.2 17.6 0.41 0.70 42 0.6 19
硬頭黃竹 90.0 2.5 0.39 1.8 1.1 20.9 1.2 0.93 32 1.5 30
冬 竹 90.8 1.8 0.26 1.8 1.2 16.9 1.10 0.81 43 0.9 22
大木竹 91.4 1.6 0.50 2.4 1.1 20.3 0.42 0.66 37 0.8 9.3
角 竹 90.6 2.6 3.0 1.0
魚肚腩竹 91.5 2.3 0.46 1.6 1.2 19.7 0.43 0.78 59 0.5 9.8
平均 90.6 2.6 0.48 2.6 1.5 24.0
毛竹冬筍、春筍、鞭筍、罐頭筍的蛋白質水解氨基酸%
氨基酸
門冬氨酸
1.90
2.43
1.81
2.35
亮氨酸
0.84
1.25
1.13
1.84
蘇氨酸
0.54
0.76
0.70
1.02
酪氨酸
0.61
4.86
1.70
2.05
絲氨酸
0.75
0.79
0.77
1.04
苯丙氨酸
0.53
0.81
0.73
1.08
穀氨酸
1.94
2.72
2.63 2.92
賴氨酸
0.36
0.68
0.54
1.26
甘氨酸
0.65
0.77
0.79
1.17
氨
0.56
0.53
0，50
0，24
丙氨酸
0.93
1.19
1.14
1.38
組氨酸
0.22
0.32
0.29
0.55
胱基酸
0.23
0.20
0.27
0.28
精氨酸
0.62
0.92
0.78
1.39
氨酸
0 70
1.00
0.96
1.12
脯氨酸
1.09
0、79
0.57
1.03
甲硫氨酸
0.24
0.35
0.37
0.45
總 量
13.22
21.07
15.85
22.03
異氨酸
0.49
0.70
0.67
0.84
毛竹的冬筍、春筍、退筍分析結果(g/100克烘乾重)
筍類 總糖糖 還原糖 可深性糖 非還原糖 總氮 蛋白質 氨基酸 磷P2O5 鉀K2O
冬筍 35.1 10.1 17.7 7.6 8.10 6.15 1.95 1.47 2.37
春筍 36.7 10.7 16.2 2.5 8.89 6.35 2.54 1.51 3.13
退筍 25.4 7.1 7.7 1.0 9.34 6.42 2.92 1.39 2.21
毛竹筍、竹的乾物質重量中無機物養分含量
部位 鮮重% 乾重% 乾物% N% P2O5% K2O% CaO% MgO% SiO2% Fe* Mn* Cu* Zn*
筍肉 0.586 0.040 7 5.17 1.48 6.00 0.07 0.18 0.11 97 143 10 94
筍籜 0.570 0.072 13 3.19 0.77 3.78 0.05 0.09 0.29 182 47 8 37
筍蔸 0.171 0.012 7 3.51 0.53 3.98 0.02 0.12 0.09 217 126 7 54
竹稈 23.7 15.2 64 0.46 0.12 0.54 0.06 0.08 0.23 12 461 1 5
枝 3.7 2.4 64 0.60 0.13 0.31 0.03 0.04 1.07 17 435 1 9
上(表)列出了各種竹筍的營養成分及其含量。一般鮮筍中含水分88％～93％、蛋白質1.5％～4％、脂肪0.25％～0 95％、可溶性糖 0.44％～2.95％、總糖0.78％～5.86％、纖維素0.60％～1.34％、灰分0.66％～1.21％、磷37～92ng/g、鐵 4～9ng/g、鈣 42～300ng/g，含熱量674～1696)/g。筍罐頭因加工時有些營養物質受到破壞和損耗，如維生素Ｂ、Ｃ 較大。毛竹冬筍中可溶性糖和還原糖含量較高，損失而氨基酸含量較低；春筍的總糖和總氮含量較高；烘乾的早竹筍中，還原糖14.7％、可溶性糖18％、非還原糖4.5％、蛋白質類3.28％、氨基酸0.03％。竹筍頂部和嫩拜營養豐富，基部營養差。
1.蛋白質
蛋白質是由多種氨基酸結合而成的高分子化合物，是生物主 要組成物質之一，是人體不可缺少的營養物質。每克蛋白質提供能量約16，v4jg/g。竹筍的粗蛋白容易被人體吸收，所以營養稼值較高。竹筍中的蛋白質水解後，可產生18種氨基酸，其中有8種是人體必需的和2種半需的。
2.脂肪
主要成分是由甘油與3個分子的脂肪組成的酯。竹筍中脂肪含量不高，但脂肪中含有植物固醇，有對抗膽固醇的作用。
3.糖類
主要是碳水化合物。每克碳水化合物可體供16747)的能量。竹筍中總糖含量為0.78％～5.86％。
4.纖維素
由許多葡萄糖分子縮聚而成的多糖。一般不易被人體直接消化利用。但食物中含有適量纖維素，對人體消化系統有益。纖維素在腸道內能和飽和脂肪酸結合，從而減少它的吸收，達到降低血脂和血膽固醇的作用。竹筍中纖維素含量為 0 41％～2 17％。
除上述營養成分外，竹筍中還有磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、鋼寺元素和維生素Ａ、Ｂ、Ｃ等。總之，竹筍縣一種低脂肪官纖維蛋白質和糖類適量的保健食品，這些成分不少是人體必需的元素
