請教各位英雄：‘炒牛肉’怎麼做才嫩？BY 吃魚的貓 2/21/06

匯總大家的回答(順序按上貼的時間):

kk03:
俺的辦法:用蛋清過一下,再上點粉. 下鍋時油是熱地,快炒,時間不要長,不然很容易就老
了.

xiaoyu2:
兩點建議：1是切的時候有講究，俗話說橫切牛肉直撕雞. 牛肉是順紋切條橫紋切片，把
肉的組織切碎。2是用生粉料酒等醃的時候再加點油，牛肉在油里泡過，炒出來比較嫩。
我炒豬肉也加點油泡的。另外放小蘇打也是個辦法，不過我不用。

七碟八碗:
沒有學習過我的炒牛河嘛？我在那裡轉貼過“慌法炒牛肉”。
地址:
http://www1.bbsland.com/articleReader.php?idx=153932

老廣2:
切要薄,炒要快.照 xiaoyu2 的橫切牛肉與泡油或者kk 的泡蛋汁再上生粉都行。切得薄很
關鍵。不過最重要的是不可炒過久。
老廣的作法是牛肉切薄片。加油，料酒，生抽，生粉, 胡椒粉醃一會(幾分鐘)。旺火燒熱
油鍋，爆香姜蔥蒜，下牛肉片快速翻炒大約半分鐘就可起鍋。以牛肉薄片剛變色為準。

葉脈:
我剛試過了一個方法. 把牛肉用料酒,生粉,拌勻.然後抓起來摔打.大概摔打到比較干的時
候,放幾分鐘.用中火,七成熱的油滑熟.比較嫩.

toto250:
要買里脊肉，豬肉同理，吃一次就知道不同了。

Oops:
D1肉要好。D2切橫片8要太厚。D3切好後可以先勾薄芡捏1哈. D4炒的火候要正好，時間太
短或太長都會咬8動。
樓下TOTO老4強調D里脊肉其實84牛肉里最嫩的部位，靠近牛PG的那塊也很嫩的。
切肉:用西式長薄刀，把刀躺在肉麵上斜片下去。如果肉自動碎開9說明你切錯方向了。

發個言:
斷絲，溫油

稼娃:
都忘了最最重要一條,大火,油寬,肉要少,能在半分鐘內炒熟.

厷:
1.不是把牛肉切薄就可以,而是要切的厚薄均勻,稍厚點沒關係. 否則薄的老了,厚的還
沒熟.
2. 放不放油與嫩不嫩也沒太大關係, 放油是為了在炒時能夠把牛肉分開.

xiaoyu2:
關於用生粉，補充一下，是聽來後實踐過的。肉絲先只撲乾粉
就跟燒大排一樣，這樣一來，油要多，肉要少，得分批大火爆炒，然後噴料酒，動作
要快，炒出來效果也不錯。我是偷懶，把生粉料酒蔥姜油等全混好。