廣東鹹魚種類很多,但在海外華人超是以曹(左魚右曹)白,馬友,黃花,白花,或魚較常見.多為香港產.包裝分兩種:瓶裝油浸;整條干身.食味一樣,但前者食用方便且耐儲.
廣東鹹魚分梅香和實肉兩類,前者以不太新鮮的魚醃製,後者以新鮮魚製作.二者口感,風味廻異.多半人不喜梅香,嫌其有股子臭味,生熟皆然.老廣嘴裡常說的"臭鹹魚味"就是指梅香.你不妨想象一下,大熱天踢場球,回來連鞋代襪往床底一塞,漚一星期後拿出來,那就是一碟上好的梅香鹹魚,但好者卻呼為異香.所以購買前,最好問清楚.
魚乾是淡的.如柴魚乾,大地魚乾,老廣多用之煲粥煲燙.
粵菜里,以鹹魚為配料的菜很多,做法各異,但僅以鹹魚一味入饌的,無非蒸;煎;先蒸後煎三法.蒸:魚切2-3公分見方塊頭,加薑絲,半至一茶匙砂糖,兩至三湯匙生油,蒸熟;煎:切比前者稍大的塊頭,用油煎熟;先蒸後煎:切半巴掌大塊,如前法蒸熟,再用油煎至金黃,盛起將其切成上述塊頭即可.酒樓餐館多以第三法奉客,味道較佳故也.
買回的鹹魚若太咸,可以鹽水浸2-3小時即可.