這些年川菜大行其道，好多人都以為川菜就是麻辣香鮮味，其實不然，川菜中還有很多白味菜，比如：白油燒肚條，連鍋肉蘿蔔湯，酸菜老鴨湯等等。

成都有一道有名的張大千肉元子湯。雖然只是一道家常湯，但是成都文人的文化和審美卻顯示出成都的美食，吃的不僅僅是美味，還吃的文化趣味，嘿嘿，巴適得板。

這道菜，特別是在成都悶熱的夏天，幾乎家家都愛吃，愛做的一道菜。成都美食食材中心地段的青石橋街，在地處要道的地方有一家肉食專賣店，每天都有一大盆初加工的絞肉，蔥姜配製，已經調成糯稠狀，買回家可以加一些欠粉，直接下鍋，劇團老媽以前夏天做肉元子湯的時候，一般都去那家肉店購買絞肉。

然而，這一道張大千的肉丸子湯，實質上就是成都人家常味的元子湯。這道湯，最重要的做法在於湯的調味上，配製四川的土特產：青川黑木耳，干黃花，用做熬湯出味，加顆粒鹽，胡椒粉，薑片等。

見下圖：

絞肉一定要用手調製成肉質糯和稠，做出來的肉元子才有彈性，也就是如今說的Q 

在成都做這道家常肉元子湯，一般採用新鮮的小菜，小白菜，（此圖片來自網絡）

夏天配上一碗米飯，可口。

雖然萵筍還在種植之中，忍不住先摘了一些葉子，用來做另外一道成都有名的芝麻醬萵筍，也稱為麻將萵筍。

今年新鮮蘆筍產量不錯，價格沒有上漲。

夏季不要忘記喝一杯

夏季每每到黃昏時刻，就是最美的時刻：

張大千：烹飪更在畫藝上

烹技酷似繪畫

　　天才畫家張大千，畫風清新俊逸，瑰麗雄奇，晚年又獨創潑墨山水，技藝深邃，達到了蒼深淵穆的境界。

　　但這位世界級的繪畫大師卻說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”可見，“烹飪”在張大千的視野里，已被納入了“藝術”的範疇。

　　通俗地說，烹飪就是廚子做菜，對食材進行加工處理的技藝。對畫家而言，這似乎是“不務正業”，衣來伸手，飯來張口，只管吃就行了，何必關注於食物製作的過程及效果?其實不然，烹飪技藝與美學相同，酷似繪畫。在張大千的眼裡，一個真正的廚師和畫家一樣，都是藝術家，他曾教導弟子：“一個真正的畫家，要懂得欣賞飲食，才能養成敏銳的分辨能力。如此才能對繪畫的欣賞深入。這種對飲食欣賞的能力，經由感官直接感受，已經比欣賞藝術容易了很多。如果一個藝術家連這一個能力都沒有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣賞藝術呢?”

　　在張大千的美食觀里，食物不但要具備“色、香、味”，還要有“形”，“形”就是形狀，可感的、美的造型。如他對粉蒸肉上籠之前的裝碗就很嚴格，上好的五花肉需沿碗的形狀有序鋪陳，出籠以後再反扣過來，就會呈碗的圓弧形狀，這樣看上去就會產生視覺的美感，所以他說，粉蒸肉味道和形狀美不美，其秘訣就在於“扣碗”的技巧。

　　跟隨張大千多年的學生孫家勤說，老師做菜的用料，也只是雞鴨魚肉，但他製作的菜餚十分精細，講究顏色的搭配，味道的鹹淡，上菜的先後，一桌筵席就是一張完美的圖畫。

　　張大千的擅吃同繪畫一樣，有家學淵源。他的父親懷忠公就是個懂吃之人，對飲食之道頗有心得，母親曾友貞持家有道，精於烹調，故家人一日三餐都頗為講究。

張大千 聽鶴館 紙本設色

縱97厘米 橫32厘米 南京博物院藏

　　善談美食，亦善做美食

　　張大千的第十個女兒張心瑞回憶道：“先父大千一生致力於祖國繪畫藝術。筆硯之餘，或自製菜餚與家人並二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐館進食。在京時常與親友家人吃譚家菜,冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經營之烤牛羊肉。”

　　張大千研究美食頗有心得，他曾總結：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之於陸;珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。”

　　張大千不僅善談美食，而且善做美食，操辦家宴時，一般由家人和廚師掌勺，但唯獨油鹽醬醋等調味品，必須由他親自下手。張大千加調料時從不用勺，而是用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，且加完之後絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好廚師。”

　　粉蒸牛肉是張家餐桌上的主打菜。這原本是一道傳統四川名菜，叫小籠粉蒸牛肉—竹製的小籠屜內盛着軟糯香腴的牛肉，周身細細包裹着熟黏的米粉，鹹甜適口，麻辣醇香。1937年7月7日，張大千攜家眷來成都，住在藏書家嚴谷孫家中。一日，嚴老設宴招待他，張大千要吃粉蒸牛肉，嚴老便遣人到附近一家店鋪買回。但一嘗之下，嫌牛筋未去盡，太粗糙，後又端回另一老字號的，張大千才點頭稱是，但仍要加工添火候，遂指點後廚：做粉蒸牛肉時，一定要加自炕、自舂的辣椒麵，起籠時放下去，再加香菜取其活鮮味。同時又命人去買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾着粉蒸牛肉吃。幾十年間，這道菜一直伴隨張大千出現在世界各地的餐桌上。

　　張大千“化腐朽為神奇”的手法不止這一樣，他弄家常菜“牛肉圓子湯”，先去牛肉中的筋以及應該去掉的一切，然後和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圓根蘿蔔切成細絲煮湯，只加醬油、胡椒，不用味精。上桌濃香撲鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬一節泡海椒，夾一塊牛肉圓子，然後用蘭花調羹舀幾下香氣四溢的牛肉湯，送入口中。畫家沈省弇問他：“這比你愛吃的廣東香菇湯何如?”張答：“各有千秋，若論厚味，這個圓子湯要高一籌，地方飲食嘛，合口味。”

　　1941年，張大千去敦煌寫生時，還創造了許多運用當地食材烹飪的菜，比如白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。其中的“嫩苜蓿炒雞片”，是思鄉心切的張大千根據川菜中的“豌豆苗炒雞絲”改制而來。苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，鮮香不亞於後兩者。“鮮蘑菇燉羊雜”中的鮮蘑菇則採摘自住地的一排白楊樹下。

張大千 百尺梧桐半畝蔭 紙本設色

縱118.5厘米 橫44厘米 南京博物院藏

　　二張因美食結緣

　　張大千注重家庭，喜歡廣交朋友，家中經常高朋滿座，有時要擺好幾桌，都吃得不亦樂乎。他把畫室命名為“大風堂”，發明的請客菜叫“大風堂名菜”。

　　一次，張大千的夫人徐雯波過生日，張大千對她說：“你平時照顧我無微不至，今天就讓我來為你做生日面吧!”說完向眾人宣布：“今天夫人生日，我來為大家做些牛肉麵，一種清燉，一種紅燒。”

　　開席後，只見張大千將特製的四隻大盆擺在正中：兩盆略帶鹹味的白切牛肉，一盆帶汁的紅燒牛肉，一盆是連湯的清燉牛肉;一隻帶花紋的青盆盛寬面，另一隻帶花紋的黃盆盛細麵。旁邊還有一盤碧綠的香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈用小碟配有鹽、醋、胡椒粉、辣椒麵和油、甜麵醬、豆豉等各色佐料。從外形看，既像湯鍋又像火鍋，既像簡單的麵食又像是複雜的中餐，從顏色上看，赤橙黃綠青藍紫，搭配協調、層次分明，儼然一幅美食畫。

　　因為畫與美食，張大千和張學良結下了深厚的友誼。

　　每逢張學良夫婦造訪時，張大千都親自烹調頂級川菜“芙蓉魚翅”，這是他經過幾十年苦心摸索而精熟的手藝。在發魚翅時，張大千既參考了清宮流傳下來的御廚發翅之法，同時又有獨創。在吃魚翅宴的前五天，便開始將大排魚翅切成數段，然後依次分放在一隻壇內，再在層層魚翅中間雜以蝦油，讓魚翅慢慢浸發。之後，再把大排翅放在鋼精鍋上加水文火加溫，直到把魚翅燉到嫩如魚肉。張學良等人品嘗此美味後，都讚不絕口。

　　二張因美食結緣，正如張群所說：“具見其奇才異人之餘緒，兼含養生遊戲之情趣。”

　　不獨如此，張大千和京劇大師梅蘭芳也因宴會而相映成趣。一次張大千要從上海返鄉，弟子為他設宴餞行，並請來梅蘭芳等名流作陪。席間，張大千走到梅蘭芳面前說：“梅先生，你是君子，我是小人。我先敬你一杯。”梅大師頓感茫然，其他嘉賓也雲裡霧裡，這時張大千含笑曰：“你是君子，唱戲動口，我是小人，畫畫動手。”眾人皆大笑不止。

　　晚年的張大千患有嚴重的糖尿病，飲食多有限制。家裡安排有四個護士，日夜看管他的健康和飲食起居。吃飯的時候，為了防止他“誤食”肥肉，以至於夫人和護士分坐兩邊，像“挾持”人質一樣盯住他，但他居然能在嚴格的監管之下，猛地將筷子插入盤中，夾起一大塊肥肉，急速地送入口中。等“監管人員”醒悟過來，他便像打醬油一樣輕鬆地忽悠道：“我當是塊大白菜，怎麼是塊大肥肉?真是老眼昏花了。”

　　因為身體原因而被阻隔在美食之外，那心情該有多麼無奈和沮喪。

　　1962年，張大千完成了一本《大千居士學廚》的食譜手稿，像寫日記一樣記錄了當時在巴黎友人家裡的三餐和宴客菜單。在這本食譜里，他列出回鍋肉、紹興雞、獅子頭等十七道美食的獨家烹飪秘籍，有的材料或做法十分詳盡，有的則言簡意賅，點到為止。張大千將他的美食之法、美食心得毫無保留地呈現給後來的愛好者和研究者，這是大千居士對美食的貢獻。

　　人如其畫畫如人，美食撩心心更美。大師一去千萬里，獨留餘味盼鄉歸。

　　作者馮遠臣為文史學者

　　（全文刊載於北京畫院《大匠之門》 ㉘期