小快朵頤·廣福庵烹漿飯糍 |
送交者: 芨芨草 2024年01月19日01:03:52 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
小快朵頤·廣福庵烹漿飯糍 潘城
嘉平兄拎來一隻蛇皮袋,掏出一包東西塞給我,得意地說:“我給北京的趙珩、上海的沈宏非都寄去了,他們大感興趣,也給你嘗嘗。”我一看,“烹漿飯糍”嘛!北國南國的美食家都覺稀罕,碰到我,三歲就吃過。這話不是吹牛,只因兒時老宅隔壁是古剎覺海寺,記憶中齋堂里永遠有一股菜油與豆製品混合的香味,想來是烹漿飯糍的功力。 不要望文生義,以為“烹漿飯糍”是鍋巴,其實是以豆漿製成的類似豆腐皮的食品,兩者雖像,口感與技法卻不可同日而語,所以鮮為人知也少有人做。現在叫作“豆漿飯糍”,望文生義的更離譜,還以為是早點豆漿、粢飯糰呢! 江南水鄉嘉興近郊的大橋鎮與新豐鎮交界處有一個廣福庵。自2001年最後的當家師太釋品蓮圓寂後,再無出家人住持,除了馬家的人一直堅守,早無香火,法相荒疏。師太留下三件法寶,一是庵中一截古石雕施食台,二是坐化時可取捨利的荷花缸,這兩件雖然舊物,與名山古剎比起來也不算稀罕。倒是第三,純屬“非遺”,就是制烹漿飯糍的手藝。品蓮師太俗家姓馬,過繼來一個兒子改名馬志原,但尼姑庵的手藝與外面倒着來,是傳女不傳男,遂傳給了“兒媳”陸玉英。陸再傳女兒馬月冬而成非遺傳人。 馬月冬憨厚真爽,親手演示這門技藝給我看—— “烹漿”二字,講究。漿是豆漿,豆須是本地毛豆,出漿才多。“烹”是技法的核心。首先要一口土灶,老馬負責給女兒燒火,煮豆燃豆萁,最佳燃料。燒火者與烹漿者要配合默契,柴火觸在鍋底哪個部位要隨時變化,時而撤出時而燒旺,控制溫度。女兒發號施令,老爹變化火勢,喊話如同“切口”。老馬說,配合默契都是吵出來的,常急的“灶王公公跳腳”。烹漿用的是大鐵鍋,一碗菜油,一勺豆漿,一塊油抹布,一把稻草刷子。先以菜油潤鍋,烹漿的前三張吸油必廢,之後一勺豆漿刷一層,鐵鍋不停旋轉,不過數十秒成形,用手一揭、一掀,整張烹漿飯糍出鍋,薄如面膜,圓整如鍋。 制烹漿飯糍源於古鎮新篁,傳說與南宋高宗趙構還是康王時逃難於此有關。農人請他吃飯,上了一碗烹漿飯糍炒青菜,太好吃,問菜名說是“布衣(飯糍)青天(青菜)一家親”,康王覺得好兆頭,留宿農家,新篁因有地名“留駕浜”。新篁的製作中潤鍋要用桐油,廣福庵改良成菜油,其中難度不足為外人道。而今重視食品安全,這門手藝唯余廣福庵馬家。從十一月做到翌年四月,天熱易餿不能做。唯豆、水、菜油,非土灶柴火與經驗,無法擴大規模。一人一鍋一日忙不迭做,可產二十斤,只夠供幾處寺院及陸稿薦。也好,寺院供養,何讓俗人大嚼? 傳說烹漿飯糍首創於康熙年間新篁太平寺金和尚,廣福庵的手藝就是清末從太平寺傳來,被廣福庵住持“釋三太”學來,成為禪林美食高手。一直成為嘉興城各大寺院的供應點,這才知自己兒時候吃過的烹漿飯糍很可能出自陸玉英之手。回家我也烹漿飯糍炒青菜,熟悉的味道復活。 烹漿飯糍在歷史上分兩種,一種叫“毛漿飯糍”,不濾豆渣製成,用菜油萬難成形,已失傳;另一種廣福庵繼承的叫“淨漿飯糍”,韌性好,久煮不爛。有了圓整薄透的烹漿飯糍,就能裹出一道名菜叫“禪衣包圓”。 一說廣福庵始建於清道光年間,第二代“釋福太”繼承“釋三太”遺願,終於民國六年(1917年)擴建伽藍,規模可觀。又從普陀請來觀音像,據說與靈隱寺的一模一樣。信眾十里跪迎,香火鼎盛。時有比丘尼29人,良田數傾,耕牛一頭,晨鍾暮鼓,農禪合一。正是有這樣的基礎,才具備了美食的可能。直到解放初土改,廣福庵被劃為“小土地出租者”,不屬於剝削階級。比丘尼們佛事之餘參加生產隊勞動,一樣算工分。庵中賴烹漿飯糍之功,能做出素腸、素雞、素豬頭、素鰻鱺等一桌素宴,其中最佳者“禪衣包圓”。 “包圓”是江南人家常做的菜餚,千張、豆腐皮都能做包圓,裡面的餡也各式各樣,肉、菜、筍、木耳皆可包。我最喜歡吃野菜包圓,嘉興人說的野菜特指薺菜。薺菜肉或豆腐乾丁嵌油豆腐、包圓都是可以甩開腮幫子吃的美味。 關於“包圓”還有一個故事。清末同治十三年九月,著名的“楊乃武與小白菜”冤案已成僵局,楊乃武的姐姐楊淑英決定進京告御狀,心力交瘁,路過嘉興北麗橋,昏倒在一家潘氏豆腐店門口。潘老闆救醒她後,聽聞冤情,隨手將店裡的豆腐皮裹了野菜送她路上吃,“包圓”吳語音同“包贏”,鼓勵她一定能把官司打贏。三年後冤案平反。 “包圓”出自庵中,加了“禪衣”,我認為不宜再包入葷腥,最合適的還是薺菜、豆腐乾及筍。佛門茹素的本質是不殺生,而以素食做葷腥狀,如素雞、素魚等皆是迎迓俗眾,業力尤在。還是“禪衣包圓”最實在。 廣福庵傳到第三代住持釋品蓮時最為艱難,她俗名馬連寶,八歲出家。庵中生計有三,做衣服,做飯糍,挑着經擔去念經。文革時期,據說離“重點文保單位予以保護”的批文遞送只差兩小時,廣福庵連同觀音像、“西遊記”人物黃楊木雕供桌和“廣福庵”鍍金牌匾,被付之一炬。連同品蓮師太在內的六位比丘尼被迫還俗,但不改斷發之志。直到1999年,品蓮師太憑她多年身望,募集功德重建廣福庵而成如今規模,兩年後圓寂。 我見到破敗佛殿側壁上有她模糊的德相,很慈悲。還見到她生前手抄的端正小楷經文,妙法蓮花。馬月冬回憶,“爺爺”(對師太們的稱呼)曾把頭髮分開來給她看過,頭頂九個戒疤。我想她是釋品蓮時當為“禪衣”,是馬連寶時當為“包圓”,禪衣包圓何止包些菜或肉?可以包萬法萬相,是個一真法界。 品蓮師太為養子馬志原娶了媳婦陸玉英,玉英不識字,卻撐起了廣福庵。兩夫妻靠賣烹漿飯糍,陸續給六位老師太養老送終。 他們的烹漿飯糍曾供應嘉興城內“七塔八寺”,如精嚴寺、覺海寺、冷仙亭,城外送到楊廟、王江涇、盛澤等地寺院,還供應到上海玉佛寺。如果畫一張地圖,可算“宗教民俗飲食學”。 我問馬月冬,有沒有純粹用烹漿飯糍做的菜? 素燒鵝。 哪裡的好? 冷仙亭。 冷仙亭在老城區弄堂里,名副其實的“螺螄殼裡做道場”。蝸居市井的寺廟,總會多些煙火氣,但美味也是普度眾生的八萬四千法門之一。你看那布袋和尚、濟公活佛都是愛吃的主。 住持法雨和尚快人快語,也不需我問,早把冷謙其人、冷仙亭歷史悉數道來,說完用齋,吃素燒鵝去也。馬月冬請“江南名莊”的大廚也做了一道帶來比較,僧俗各有千秋。這素燒鵝是以烹漿飯糍層層疊好,浸入煮滾再晾涼後的鹵汁內。鹵汁定味,以醬油、糖、茴香、香菇等調和。入味後取出,拿砧板壓實,再入屜蒸,蒸後入油鍋煎,最後切塊裝盤。成色像燒鵝的脆皮,搛一塊來咬,口感外脆內綿,嚼起來滋味滲出,植物蛋白代替了動物蛋白。一顆毛豆,先是榨漿,榨後就烹,烹後要鹵,鹵完被壓,壓實再蒸,蒸罷又煎,煎好刀切,也真是“我不入地獄誰入地獄”。 冷仙亭歷史上是“冷謙祠”,後成道觀,太平天國後住的是尼姑,直到法雨和尚這輩才改成僧寺。因此冷仙亭與廣福庵關係密切,師太們以前是常來幫忙念經的。 陸玉英記得清楚,三十多年前陪廣福庵的一位師太到紫陽街防癆協會治血吸蟲病,第一次到冷仙亭吃飯。此後常來賣烹漿飯糍,那時很苦,吃上素燒鵝是後來的事。那位師太當年即病歿,陸玉英說她與丈夫到東柵抬回來一隻水泥棺材,重得來啊! |
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