小快朵頤·大德寺鐵缽料理

潘城

京都大德寺的名氣之大，在茶道界可謂振聾發聵。因為千利休就在大德寺里做居士，在他還活着的時候，就有人為他做了木雕像，放在山門金毛閣上。豐臣秀吉來大德寺後說此事，覺得自己竟然從千利休的腳下走過，怒不可遏，賜他切腹。

還有一件事也讓大德寺出名，一直有個訛傳，說中國宋代高僧圓悟克勤有一張“茶禪一味”的墨跡在寺中。

我與老金夫婦同游大德寺，木雕像是真的有，可是不開放。“茶禪一味”的墨跡是子虛烏有，當代的倒是看到一張，落款居然還是老相識，杭州李茂榮先生的。充滿禪意的枯山水看多了，肚子也枯，中午就在偌大的古寺中努力尋找另一個有名的存在——鐵缽料理。

我正在看一塊漫漶不清的古碑，是《源氏物語》作者紫式部的碑，上面趴着一隻色彩絢麗的昆蟲，正要發侘寂之幽情，老金大呼有飯吃啦！原來路過一小片茶庭就是為客人供應鐵缽料理的食寮，名喚“仙泉”。

所謂鐵缽料理就是一種精進料理，前者是特指，只有大德寺有，後者是泛指僧院的齋飯。

大德寺的鐵缽料理是從奈良時代開始的，由一位叫雲水的和尚托缽乞食而來，化緣的食物主要是米、麥、味噌及蔬菜，行腳途中，鐵缽可以燒熱吃，怎麼簡單怎麼來。精進料理的“精進”不只是齋戒，更重要的精神是僧侶們的飲食只能攝取最基本的量。簡單來說就是避開美食的粗食，謂之精進。

而眼前一道一道端上來的美食已經是藝術品級別，餐具是以木胎朱漆製成的缽，從大到小依次七個，再加一隻湯碗與醬油碟，全部吃淨後，將缽碗相疊可成一座七級浮屠，妙哉。

至於所食為何物，因為製作精美，很難一眼分辨。作為素食無非是米、麥、豆製品、魔芋製品及蔬菜。諸如用白芝麻與豆腐拌和（稱為白和）的蒟蒻與琉球芋，切成細絲之後鹵煮至香鹹的昆布（海帶），烤豆腐煮過之後放上燙好的水菜再撒上山椒烹調等等。

從中國傳來的禪宗是精進料理發展的決定因素，隨着鎌倉五山的臨濟宗與曹洞宗在日本的興起，宋朝的飲食文化通過中日的各位高僧傳來日本。宋代的末子茶由榮西傳入，大興特興，這才成就了“茶禪一味”的宗教觀念。飲與食不可分割，與之配套的料理自當精進，以豆腐為代表的大豆料理是一切素食的精要所在，直到現在京都最好吃的美食也必須得數豆腐。有了石臼，小麥文化妙趣橫生，能夠輕松做出口感細膩的粉類食物與豆汁，魔芋也能做成各種形態與口感，這些都一舉擴大精進料理的范圍。

做點比較，1581年大德寺真珠庵舉行了一休宗純百年忌的精進料理，分為兩個部分，前半部分是墊胃的藥湯，後半部分是齋食。菜餚與小菜共七道，所謂七菜之膳，飯與湯不在七菜之列，湯有兩種，一種是蔬菜湯，一種是不知內容的冷汁。這種形式基本被延續下來，與我們品嘗的鐵缽料理幾乎相同。

十八世紀中期，日本茶道中形成了懷石料理，即源自於此。從《不審庵茶會記》中可以看到表千家如心齋千宗左在享保二十年（1735年）十月二十三日提供的精進懷石料理單，四百年前的樣式幾乎不變。寺院的精進料理影響到茶道的懷石料理，進而影響到世俗飲食，從而逐漸形成了所謂日本料理最典型的形態京料理。

老金是不在乎理論的，反正一條舌頭嘗到底，這麼美的精進料理怎麼可以沒酒？金夫人笑話他吃齋怎麼能飲酒！老金反駁說明明菜單上有清酒的照片。日本寺院的戒律還真是任性，果然有大德寺特製的清酒出售，名為“雪紫”，清冽芳醇，豈容錯過。反正廟里喝的酒都是素酒，糧食都是素的嘛！

酒罷又送上抹茶，分外啜苦咽甘。

傍晚逛入大德寺中的大塔頭黃梅院，這可是織田信長讓他的小弟豐臣秀吉建的。里頭有千利休做的庭院，我看着覺得有點亂，不敢說。偶遇方丈太玄法師正在為遊客寫字，一萬日元寫一張小卡紙，聽說我是中國茶人，不僅不收費，每人送一張。八十幾歲的胖大和尚，雙目炯炯，握手非常有勁，還拉着我們在不讓拍照的方丈庭院前合影，他說自己出生在奉天。感動之餘，想到他天天吃這麼考究的鐵缽料理，的確精進。

有沒有認真思考過，准備好精美的飲食之後大吃一頓，究竟有什麼意義？

這個問題其實是和尚吃飯前必須思考的。

訛傳中的“茶禪一味”墨跡是圓悟克勤傳給大德寺臨濟祖師一休宗純的。我倒是看到一休哥對吃飯問題留下的思考：

生死事大，無常迅速，光陰可惜，慎勿放逸。