羊肚菌(圖文) |
送交者: 小放 2006年07月10日05:17:50 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
上次吃了珍稀佳餚熊掌,那是葷補,但嚇倒了不少MM。今天送健康食品壓驚,珍稀素補極品——羊肚菌。 在美國吃到羊肚菌也是一次偶然。我們通常在周末去採購一個星期的食品,我一般都是和老婆一道去採購,好為下星期草擬一個食譜。那個星期正好有事,不能跟老婆一同前往,老婆自己去了。不一會兒老婆打來電話,說是發現了一種新上櫃的鮮菌,沒有吃過,但價格不菲,徵求我的意見要不要買。知我者,老婆也,她知道我喜歡在美食上的奇珍異品,價格不菲一定是珍品,所以電話就打過來了。我問它的英文名字是什麼,答“morel”,我一聽大喜,這不正是我到處尋覓的羊肚菌嗎,難怪不便宜,比新鮮猴頭菌要貴好幾倍,是目前知道的僅次於塊菌(trouffle)的珍貴食品菌。 羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌,其貌不揚,表面有許多的小凹坑,外觀似羊肚,因而得名,早在明代就收錄在潘之恆的《廣菌譜》中,在清代,被列為草八珍之一。當時的草八珍是:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信(香菇的一種)。所列的珍草大部分從當時的陽春白雪下放到了今天的下里巴人,目前都比較常見了,唯獨羊肚菌仍然神秘難得,可謂菌中翹楚、山珍極品。有人說,古往今來,只有十萬分之一的人領略過它的美味,過去是皇室指定給皇帝的滋補貢品。羊肚菌多生長在潮濕的針闊葉混交林中,羊肚菌的生長時間不到兩個星期,錯過了日子就一無所獲了。所以采羊肚菌不光要有敏銳的眼力,而且還要知天時、明地利。絕對是高貴的珍稀菌種。 市場上見到的一般都是曬幹了的羊肚菌,為了得到新鮮的羊肚菌,我早就跟一家店的老闆打過招呼,一但有貨,一定要為我留一些。但因為季節性強又因為數量稀少,我一直沒有如願。這次意外買到新鮮菌,實屬難得,真是應了那句老話:踏破鐵鞋無覓處,得來全無費工夫。
買了半磅羊肚菌,一半準備做湯,一半準備紅燒。清洗時很費了一番工夫,先是浸泡1-2小時,隨後漂洗,反覆了很多次,水依然不清。洗淨後,用熱水氽1分鐘,撈出瀝水。這是紅燒的方法:豬五花肉在明火上燎焦,入清水刮去焦面,洗淨,放入湯鍋中煮30分鐘,取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水。再將肉皮向下放入鍋內慢慢炸至深紅色,撈出晾涼,把碎冰糖、蔥段、姜、八角用中火稍炒,加雞湯、肉、羊肚菌,急火燒開,再改文火慢煨,使味滲入主料內部,最後收濃湯汁,入盤即成。紅燒講究的是吃原汁原味,所以放湯要適量,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透。羊肚菌做湯,我基本上完全用湖北排骨湯的方法,僅在起鍋前十分鐘加入羊肚菌,與湯一起燒開。
羊肚菌既是宴席上的珍品,同時又是中華醫藥中久負盛名的良藥。羊肚菌性平、味甘寒。有滋陰、壯陽、補腎、強精的作用。對陽萎、早泄、性功能減退、性慾冷淡有時顯的治療作用,並對腸胃炎症、脾胃虛弱、消化不良、頭暈失眠、疲勞過度,有良好的治療效果。據說,羊肚菌三枚煮食喝湯、治療婦女乳腺炎效果良好。 羊肚菌在西餐里也同樣高貴。送兩碟用羊肚菌做的西菜:
(歡迎參觀我的博客http://9headbird.spaces.msn.com)
|
|
|
|
實用資訊 | |