海遇：尋味
走出淺草站，迎着被夕陽染成玫瑰色的天空，沿隅田川向北走，不多遠便能找到“四
川料理 巴蜀”。奶油色外牆、彩色玻璃推門，藍色燈箱上寫着“四川料理 巴蜀”。驟
然望去，會有片刻恍惚：這裡仿佛是成都某條街巷裡一家經營多年的餐廳。只是究竟
在哪條街見過，又說不上來。
推門而入，寶藍色的桌布、牆上浸染着時代感的招貼畫，以及書架上排列齊整的圖
書，構成沉靜的底色。最醒目的，是一隻只碩大的玻璃罐：紅亮的辣椒、飽滿的泡姜
與舒展成各種形狀的泡菜，靜靜懸浮於瓶中。無需更多說明，它們的存在本身足以證
明這裡是一間地道的川菜館子。
如果說餐廳的空間令人感到地域上的錯覺，隨後端上桌的菜則刻下清晰的時間坐標。
四款棒棒雞
四小盤棒棒雞，主廚荻野亮平為它們分別標註了年代與地點：1930年漢陽壩、1960年
合州、1980年重慶與1993年成都。
東京與四川，巴國與蜀地，六十年的時間，此刻摺疊在同一張餐桌上。
第一盤來自1930年代的漢陽壩。這裡位於樂山附近，被視為棒棒雞的發祥地之一。雞
肉切成較完整的塊狀，表面覆着深紅褐色醬汁，辣味直接鮮明。
第二盤來自1960年代的合州（現重慶合州區），雞肉被細細切絲，芝麻醬的加入緩和
了辣味，口感也變得圓潤。
第三盤是荻野依據文獻重現的1980年代重慶味型。雞肉重新切回塊狀，花椒與花生碎
帶來麻香和顆粒感，已經接近後來廣為流傳的口水雞風味。
第四盤來自1993年的成都廖記棒棒雞。醬汁由粘稠轉為清亮，青蔥增添新鮮香氣，麻
辣之外多了一分輕盈。
從1930年代到1990年代，雞肉由塊變絲，又從絲回到塊狀；辣椒、芝麻、花椒與青
蔥，先後改變着醬汁的重心。刀法、形態與調味的變化，留下了不同時代和地域的痕
跡；不變的則是紅油賦予棒棒雞的基本性格。四小盤看似相近的菜，記錄的其實是同
一道料理在六十年間不斷流動、演變的過程，它們正是四川料理的四個歷史切片。
我最喜歡1993年版，它讓我想到的卻不是成都，而是1990年代的北京。
當時外出吃飯開始逐漸流行，餐廳的選擇卻沒有今天這麼豐富。西單有一家天府豆花
莊，以豆花、擔擔麵和各種川味小吃聞名，很快成為北京食客喜歡去的地方。電視劇
《編輯部的故事》裡，編輯部的人物們總念叨着要去西單豆花莊吃龍抄手和葉兒粑。
在那裡，我吃到了人生中的第一盤口水雞。多年以後，已經說不清那盤紅油是深是
淺，花椒是輕是重，味道卻留在了記憶里。如果不是荻野主廚將不同時代的棒棒雞並
置，我大概很難再把那種味道從歲月深處打撈出來。
這不禁讓人好奇，荻野亮平主廚究竟想在“巴蜀”表達什麼樣的四川料理？是追索味
覺的歷史，還是復刻某一個年代的四川菜？在許多主廚急於表達個人風格的今天，他
為什麼反而將目光投向過去？
一套《中國料理大全》
荻野亮平對四川菜的追索，是從東京開始的。
1999年，他進入東京的四川料理餐廳“天外天”工作。那時月薪大約十萬日元，他拿
出近一半用來買書。在神田的“悠久堂”書店，他買到了一套之後深刻影響自己的
《中國料理大全》。
這套書並非由某部中文菜譜直接翻譯而來。1984年前後，為了拍攝一部《中國的食文
化》紀錄片，日本攝製團隊到訪中國，在北京、江南、廣東和四川的市場、名店與廚
房實地採訪，記錄食材、切配、調味、火候以及廚師操作的全過程。這批影像、照
片、菜譜與採訪資料，後來由飲食文化學者中山時子和作家陳舜臣監修，經小學館整
理，於1985年至1986年間出版為五卷本《中國料理大全》，包括《北京料理》《江南
料理》《廣東料理》《四川料理》和《綜合調理篇》。
這套書的每一冊開本近四十厘米，其內容與書本身的重量都相當紮實。荻野買下的不
只是一套舊菜譜，也是改革開放初期真實地存在於中國各地廚房、市場與餐桌上的飲
食現場。
沉浸於書中的荻野很快發現，書中收錄的許多20世紀80年代川菜，與自己在日本廚房
里接觸到的很不一樣。同一道菜，為什麼在書中是另一副面貌？那些只在照片裡見過
的料理，在四川是否依然存在？帶着這些疑問，2001年，荻野去了四川。一面學習語
言，一面四處尋訪餐廳。他發現，書中記錄的菜並沒有完全消失，只是仍然懂得制
作、也願意提供這些菜的餐廳，已經越來越少。
在四川學習一年多後，荻野回到日本，進入北九州的台灣料理餐廳“欣葉”工作。廚
師長看出他對川菜歷史的興趣，提醒他不要只讀菜譜，還應閱讀飲食文化與歷史方面
的書。
從那以後，荻野開始把中國料理視為中國文化的一部分。他關心的，不再只是一道菜
怎樣做，還包括它為何這樣做，又經歷了怎樣的變化。他尤其關注1980年代的川
菜——那是許多傳統菜式重新得到整理、又尚未被後來餐飲風尚大幅改變的時
期。《中國料理大全》保存的，恰好是這一轉折中的川菜面貌。
廚房裡的學問家
2007年，荻野在福岡開設“巴蜀”；2023年，他帶着多年積累的藏書將餐廳遷至東
京，在淺草重新開門。遷來東京還有一個原因：他希望在主廚之外，真正成為一名四
川料理的研究者。
為此，他每周往返於東京與長野，在信州大學大學院學習，餐廳也不得不減少營業
日。如今，他的研究集中於川菜的發酵、調味料與味覺形成，秋天之後還將繼續攻讀
博士課程。荻野用汽車比喻研究與經營的關係：經營餐廳如同“兩輪驅動”；加入研
究之後，便成為“四輪驅動”：研究為廚房增加了新動力，使他能夠進入僅憑烹飪經
驗難以抵達的地方，也讓一道菜的味道不只停留在“怎樣做”，而能說得清楚它為何
如此形成、又從何處而來。
荻野想要釐清的，是味道的根本。他認同民族學者周達生在《中國の食文化》中提出
的觀念，認為正確的答案只有一個。這裡的“正確”，並不是說一道菜從誕生起便不
能改變，而是說它必定有一個具體的起點。以麻婆豆腐為例，尋找其最初的形態是一
種正確；截取它在某個時代的味道，並明確說明其歷史位置，同樣可以成立。但如果
不問來路，只為迎合當下的喜好隨意組合，料理便可能失去與原生文化的聯繫。
荻野把這條邊界稱作“文化的框架”。有些日本的中餐廳會在菜中加入魚子醬，或者
不分地域地使用紹興酒和蚝油。荻野認為，味道是從一個地方的風土中自然生長出來
的。料理可以傳播，也必然會改變，但不應在變化中完全忘記自己從哪裡出發。
不過，尋找“正確的起點”，並不是要把一道菜釘在過去。恰恰相反，起點越清楚，
創造越有餘地。“巴蜀”的招牌菜“米風塘明蝦”，正是一個例子。鮮蝦被處理得通
透飽滿，外面覆着一層金黃酥脆的米脆。蝦肉的彈性與鍋巴的鬆脆相遇，形成兩種截
然不同的觸感。
這道菜的起點，是川菜中的鍋巴酥排；再向前溯源，則是川菜中的粉蒸排骨。蒸肉粉
與鍋巴看似毫不相干，其實都來自米：碎米經蒸製後變得柔軟黏糯，鍋巴經油炸後則
變得蓬鬆酥脆。荻野保留了“米與肉”的關係，卻改變了米的質地；隨後又借用香港
避風塘料理以酥香碎料包裹海鮮的手法，將排骨換成鮮蝦。鍋巴、川菜與香港海鮮
菜，便在同一隻盤子裡找到了可以彼此接續的位置。
“米風塘”這個名字，是對“避風塘”的一次頑皮變形。傳統中有創新，新菜里也看
得見來時的路。
渡海與回溯
今天在日本的四川料理中為人熟悉的棒棒雞，也可以從這裡重新理解。
細切的雞肉、濃厚的芝麻醬，幾乎已經成為日本棒棒雞最鮮明的標誌。因此，人們常
說，這是陳建民為了適應日本人口味所作的改良。
然而，1960年出版的《中國名菜譜·四川料理編》中，已經收錄了“棒棒雞絲”。這至
少說明，在陳建民將它介紹給日本之前，雞絲與芝麻調味已經出現在川菜自身的變化
之中。
陳建民是戰後將四川料理帶入日本社會的關鍵人物。1952年，他輾轉來到日本；1958
年，在東京創辦四川飯店。當時，中國調味料不易取得，日本食客對辣椒與花椒也十
分陌生。擺在他面前的問題，並不是如何把一道完整的四川菜原封不動地搬到日本，
而是如何讓一種來自四川的味道，能夠在異鄉真正落地。
或許，他已經注意到棒棒雞在四川本地發生的變化，也察覺到芝麻醬正在進入川菜的
味覺序列。他把自己承接的川菜經驗，翻譯成日本廚師能夠製作、日本食客能夠理解
的形式：芝麻的脂香柔化了辣椒與花椒，糖、醋和醬油又將它接入日本人熟悉的味
覺。此後，雞絲越來越細，芝麻醬愈加濃厚，黃瓜和番茄也來到盤中，最終形成了日
本人心目中的“棒棒雞”。
在荻野亮平之前，川菜已經在日本走過了一段很長的路。陳建民一代人將川菜帶過
海，使它進入日本的餐廳、廚房乃至普通家庭。許多從未去過四川的人，也由此認識
了一套被稱作“四川料理”的味道。荻野正是在這條傳承中成長起來的主廚。
而荻野亮平現在所做的，是在幾十年後沿着這條路重新向回走：辨認川菜從哪裡出
發，在渡海途中發生過什麼，又有哪些味道被留了下來。
一個渡海，一個回溯。
如果把川菜放進全球遷徙的譜系，日本川菜有一個特別的位置：它一面吸收異鄉的材
料與口味，生長出自己的料理；另一面，又保存了一些在故鄉已經變得少見的舊日形
態。它不是四川本土料理的一件復製品，也不是與四川徹底斷裂的日本創造，而是一
條已經擁有自身歷史和記憶的支流。
荻野仍在這條支流中向前。他一邊尋找料理的源頭，一邊關注川菜的當下。他的研究
使川菜在日本的這段傳承獲得了更清楚的坐標：哪些來自四川，哪些變化發生在日
本，又有哪些看似“日本化”的味道，其實保存着一個我們已經不再熟悉的四川年代。
2023年，荻野獲得了“陳建民中國料理學院獎”（陳建民中國料理アカデミー賞），
這是由日本中國料理協會設立的日本中國料理界最高權威榮譽獎項。兩人分屬不同的
時代，以不同的方式理解川菜。但當這個以陳建民命名的獎項落到荻野身上，仿佛使
一條延續七十餘年的道路——川菜的渡海與回溯——在此處接續。
意識到這種連接時，我的心頭忽然湧起一陣熱意。也可能，只是今晚的辣椒太猛烈。
我問荻野，希望“巴蜀”在客人心目中成為一家怎樣的餐廳。
他沒有直接回答，反而問我：
“你覺得這裡的菜好吃嗎？”
“好吃。”
“那就是我想要的餐廳——一家讓中國人也覺得好吃的四川料理店。”
