下面談談廣式清蒸魚。

抓到walleye和smallmouth bass，清蒸是第一選擇，紅繞屬於爆熵天物。清蒸的作法很多，其中以廣式
清蒸為最佳。經過我在網上詳細的考證，和自身的實踐經驗，推出北美家庭版廣式清蒸魚的做法。

1)要挑好魚。基本上14 - 16寸的新鮮walleye和bass都可以清蒸，太大了以後，一是不容
易熟的均勻，二是肉容易老。不過如果小心清蒸，大魚其實味道也還可以。至於其他腥味太重的魚，比如
sucker等，是絕對不能清蒸的。

2）要記得刮去魚身上的粘液。大家一般都會去魚鱗清腸子，但是往往漏掉之後刮魚的步驟。這種野生
的魚，身上粘液很多，要用刀反覆刮，讓魚身露白，沒有粘液為止。（粘液很髒，而且很腥）

3）魚清理乾淨後，在魚肚子裡放上蔥姜蒜等。注意，這裡是廣式和其他地方清蒸魚關鍵區別之一。千萬
不要在魚身上拉刀，不然熟了以後賣相非常醜陋；也千萬不要在魚身上抹鹽，這樣會讓魚肉出水變老。不
要擔心魚燒不熟，也不要擔心味道進不了魚肉，廣式清蒸味道好着呢。

4）準備好清蒸的廚具。把水燒開，在裝魚的碟子裡放三段蔥，幾片姜，把魚放在上面。目的是讓魚身子
騰空，以利空氣流通，熟的均勻。如果還不放心，可以小心在魚身子下面墊兩根木筷子，讓魚懸的更高。

注意，關鍵區別之二，在蒸的時候，除了必要的蔥姜蒜，千萬千萬不要加任何油，鹽，醬，醋，料酒等。
“清”蒸的清不是沒有來歷的。要知道，蒸的時候，任何不必要的調味料都會讓魚肉變老變味。不要怕腥，
只要魚新鮮，大小合適，刮去粘液，是不會腥的。

5）火候控制。一般清蒸6 - 10分鐘，根據魚大小適當調整。我的經驗是14寸的魚在電爐子上要蒸7 - 8分鐘，
越大越多蒸的越久。火要保持大火，要能看到水汽突突的冒出來，但又不能太大火，防止水泡崩到魚碟子裡。

火候控制是清蒸的關鍵。千萬千萬不要蒸老了。蒸的時候也千萬不要中途打開鍋蓋。

6）虛蒸。到了時間，熄火。繼續悶着鍋蓋大概6 - 8分鐘。我的經驗是14寸的魚在電爐子上要悶6 - 7分鐘，

虛蒸的時候，水蒸氣會順着鍋內壁從頂部流下來。所以裝魚的碟子要比鍋子適當小一號，這樣水珠就不會流進
碟子裡。

7）調醬料。在等待的時候，可以開始調醬料。廣式清蒸魚各家酒店的區別主要體現在醬料上。
每個高級廚師都有自己的獨門配方。家庭版廣式清蒸魚沒有那麼講究，基本上用中國店賣的蒸魚醬就可以了。
如果只有醬油，一定要用最貴最好最小瓶的那種醬油（通常是香港或日本出的，高喊一聲，抵制日貨），
調清蒸醬的時候千萬不要用那種塑料桶或玻璃瓶裝的普通醬油，那就砸鍋了。

自己可以根據口味喜好在醬料里加些調料，比如香油，醋，蒜蓉等等。

警告：廣式清蒸魚講究的是清淡自然。所以醬料的味道比較淡，還有點發甜。口重的弟兄可能受不了。
所以醬料上是你唯一可以動手腳的地方。

8）起油鍋。算好時間，在虛蒸最後一分鐘，另起油鍋。

9）開鍋。到了時間，開鍋，小心把魚碟子裡的汁倒掉。（有些人不捨得倒，不過這個汁有點腥，最好倒掉）。
均勻澆上自己調配的醬料，撒上蔥花，醬絲，然後將滾開的油均勻澆在魚身上。要聽到刺啦刺啦的聲音。

這樣，一盤地道上好的廣式清蒸魚就做好了。記住，十五分鐘內一定要把魚吃完，不然味道大變。

一便寫，口水一便流。。。。

釣魚去了。。。。