閒談煮飯和吃豆腐
　　
澹然
　　
2006.10.26
　　各位是做菜高手，在下望塵莫及。這裡遞上一杯白開水，嘿嘿。
　　
　　
　　

一、煮飯

　　
　　煮飯？煮飯還有什麼好說的？那誰，好像GSO也會說，你們中國人就知道吃。嘿嘿。
　　
　　其實，想起來煮飯這個問題，源於丫丫詢問終身大師如何用普通的鍋子煮飯。唉，現在的年輕人，沒有電飯鍋是不會燒飯的。電飯鍋在中國大陸流行是上世紀七十年代末八十年代初開始的，在那以前，人們都是用普通鍋燒米飯的。
　　
　　我們以前用鐵鍋、鋁鍋和不鏽鋼鍋燒飯，還有沙鍋。最好的是用沙鍋燒飯。沙鍋煮的飯，真是香，口感倍兒好。嘿嘿，在下曾經於六十年代末七十年代初在生產沙鍋的工廠幹過，親手做了很多沙鍋。那時候的設備比較落後，我們用鐵鍬把陶土、沙子、水及其它配料放到料斗里，倒入攪拌機，攪拌好了之後，傳送帶把料土運到做模車間。那團可圓可扁的軟呼呼的“泥巴” ，捏着舒服。掐一塊兒扔到模子裡面，開動電機，模子就轉起來。模子是沙鍋的底部和外部形狀，電機帶動中心旋轉。右手拉下一個成型板，從上到下壓下去，擠掉上面多餘的料土，基本形成了一個簡單沙鍋土坯。老師傅吩咐，那個成型板壓出來的沙鍋邊沿還不是那麼好，還要用大拇指去去“修飾”一番。那樣做要緊握拳，控制好自己的手，讓拇指在中速旋轉的模子上面輕輕地蹭“沙鍋” 的邊沿，令邊沿光滑。完了之後，關機取出土坯，晾半乾後把鍋耳粘上，倒入黑釉，然後送去陶窯燒。窯里出來的就是成品沙鍋，黑（深棕色）釉在沙鍋裡面，起光滑、防腐、不漏水等作用。過去認為，用沙鍋盛放食物比較安全。不過現在人們也在置疑那層黑釉了。
　　
　　前一陣子，我家電飯鍋壞了。當時懶得去買新的，就用不鏽鋼鍋煮米飯。用不鏽鋼鍋煮米飯比沙鍋難得多，因為不鏽鋼鍋局部導熱太快，容易糊。其實也不必緊張，只是麻煩一點點，不能偷懶。放足水，水量依各人喜好而定，水多就軟一些，水少就硬一些。蓋上鍋蓋，先用大火燒，水開後在水變成漿之前要打開鍋蓋，以免水漿（老廣稱之為“飯湯” ）冒出來。在變成水漿之前，即使火很大，水開了，飯湯也是不會冒出來的。但是水變成漿以後，就很容易冒出來了。用中火燒至半乾，蓋上鍋蓋，用小火慢慢悶。這樣做出來的米飯不糊鍋底，雖然比不上沙鍋，但是也挺香的。用鋁鍋和沙鍋煮米飯也可以照此方法。
　　
　　有一個問題值得注意。米飯裡面的成分和鋁反應之後，對人體有害，據說特別是對女性不好。什麼道理？請專家細說。因此，煮好的米飯，不要留在鋁鍋過隔夜。實際上，第二天從鋁鍋盛出來的米飯，與鍋壁接觸的那部分taste起來有明顯不同的味道（鋁的化合物的味道），如果比較濕潤的話，就更加明顯。人家說不鏽鋼鍋沒有問題，但是留在不鏽鋼鍋過隔夜的米飯 taste起來還是有些不同的味道。電飯鍋的塗料如何，也是一個很有爭議的問題。

　　
二、用電飯鍋煮Brown Rice

　　
　　Brown Rice，直接翻譯為“棕米” 或者“褐米” 。因為有比較粗糙的皮，所以也有人稱之為“糙米”。有觀點說吃這種米健康。但是，按照一般的煮法，用褐米煮出來的飯非常難吃。如果既想吃又怕難吃，怎麼辦？有兩種辦法。
　　
1. 煮純褐米飯
　　
　　其實很簡單，把水量加倍就是。一杯米該放多少水，一般電飯鍋都有標記。那麼煮一杯褐米飯放煮兩杯普通白米飯的水，煮出來的褐米飯就很軟，和普通白米飯差不多了。但是要小心，水開以後也要打開鍋蓋以免飯湯冒出來。實際上，一點五倍的水也可以了。
　　
2. 煮混米飯
　　
　　有人喜歡把白米和褐米一比一混在一起煮飯。如果兩種米混在一起同時煮的話，會出現白米煮得太爛而褐米還很硬的現象，吃起來很彆扭。我的方法是，先煮褐米，後加白米。例如，我要煮兩杯米的飯，一杯褐米，一杯白米。先放褐米，然後放水到平時煮兩杯米飯的高度。水量實際上比煮兩杯米飯的水多了一些，因為另外一杯米還沒放進去，水線已經達到了那個高度。然後開始按照通常的方法煮飯（可以蓋上蓋子）。水開以後，如果是一杯米，但是鍋子大的話，飯湯可能不冒出來，視情況而定。水開以後，多煮一陣子，直到看到水少了一些，褐米似乎開始有“膨脹” 增大的情形，這時把白米放進去，可以放心蓋上鍋蓋，像平時煮白米飯那樣，不用管了。這樣煮出來的混合米飯，和純白米飯一樣好吃。

　　
　　
三、關於“吃豆腐”

　　
　　豆腐的吃法大家都有很多高招兒，煎、炒、悶啥的，應有盡有。這裡說一種懶招兒：蒸。頭天晚上把要吃的鮮嫩豆腐從水裡撈出來，用漏勺盛着，底下放一碗或者飯盆，上面蓋一下，目的是滴干水。放冰箱裡過隔夜。第二天拿出來，放在陶瓷盤子裡，放到水鍋里隔水蒸十分鐘或者多一些。或者蓋上另外一陶瓷盤子或者玻璃蓋子，放到微波爐裡面蒸幾分鐘，視個人對軟硬的口感而定。這樣蒸出來的豆腐比較嫩，又不會水淋淋的。至於調味品，可以在蒸之前或者之後放。我喜歡蒸完了再放調味品。一般來說，豆腐比較淡，所以弄得略咸一些，可能比較合大家的口味。