By 木愉
　　　　　一提起川菜，任何一個最蹩腳的食客都知道川菜的味道就是麻辣。不錯，川菜這個本質特徵被世人說准了。然而，知道川菜的麻辣，和知道川菜為何要麻辣畢竟是截然不同的兩回事。麻辣是為了使菜好吃，但四川人為什麼不象江浙菜追求糖重色艷。這好像有些難以根究。如果就囿於菜而談菜，當然如此。然而如果跳出菜而以廣闊的社會生活、民俗、習慣來談菜，那就似乎會茅塞頓開了。
　　諸味之中，大概數麻辣最為強烈、最為刺激。一道菜放入了麻辣，其他的味都
退避三舍了。浙江人小王常常因為做菜的不同哲學而與四川太太爭辯。他說，好好
一條黃魚，本來肉鮮味美的，被太太用豆瓣、花椒和辣椒一攪和，都吃的是佐料而
非魚了。四川太太也不甘示弱，反詰道，你那魚，倘然不放些佐料，腥頭腥腦的，
怎麼入口。這正好反映了四川人的生活哲學。
　　毛澤東曾經說過：不吃辣椒，不是革命派。這當然是一句笑話。然而玩笑中，
他也的確道出了味道偏好的某種象徵意義。就象食草動物與食肉動物必然有不同的
習性一樣，川人選擇了川菜是一種趣味的選擇，也是某種群體氣質的選擇。
　　四川人對辣的垂青，不僅只是舌苔上味蕾對辣的契合，而且更是四川人這個群
體的某種集體無意識的特徵。辣有着張揚的、造反的、征服的、剛性的、震懾的因
素，這正是四川人一個側影的真實寫照。
　　四川人總是想干預這個世界，以自己的意念和自己的主張去改造這個世界。四
川人天生就偏愛立體的擴張，恨不得滿世界打下自己的印記。四川人把主體的尊嚴
看得至高無上，崇尚主動進取，蔑視消極退避。四川人可以在禮儀上把清靜無為的
道教供奉在青城山之巔，也可以在山腳不遠處的岷江上弄出一個寶瓶口，造出一個
驚天地、泣鬼神的都江堰。縱然是表示對佛陀的崇拜，四川人也是以納高山大川於
一胸的氣魄劈出一座山頭、製成一尊佛像。看看鬱鬱蔥蔥的川西平原吧，那裡一半
是上天的恩賜，一半是四川人的胼胝相搏。如果這還不夠，那麼就看看山城重慶吧
。有誰能不驚嘆這種人間奇蹟呢！？居然就憑着雙手把這樣一座巨大的城市建在了
綿延陡削的山頭上。如果還是不夠，那就想想湧向新疆、西藏、上海、廣東乃至東
北的滾滾四川民工潮。如果四川不是處在內陸，而是瀕臨太平洋，那麼中國的歷史
甚至世界的歷史就可能改寫。把辣調入菜餚中無非是四川人這種民俗哲學的一種體
現。
　　四川以外還有許多地方的人吃辣，但他們沒有把麻摻入其中。把麻辣組合在一
起是四川人的匠心獨運，但正如前面所說的那樣，更是四川人生活哲學的必然延伸
和滲透。如果說辣象徵了昂揚奮發，那麼麻則象徵了幽默詼諧。麻的感覺是奇特的
，讓你感到了欲哭不能、唯有一笑。這就是四川人生活態度在菜餚中的展現。看看
川劇的臉譜吧，聽聽四川方言吧，或者就到嘉陵江邊聽聽縴夫悠長的號子聲吧。那
你就能理解四川人的幽默了，那是一種在困苦生活中依然談笑自若的頑強，是一種
與死神也可以調侃的氣度。理解了四川人的幽默，就找到了四川菜餚中麻的意義。
　　四川菜這種麻辣的主色調，讓我想起了貫穿整個中國歷史的儒道互補。儒道互
補真是精彩絕倫、珠聯璧合。有了儒，可以入而仕；而有了道，則可以退而隱。叱
詫於朝政與息影於山林都是美妙不過的事。回到了麻辣上來，如果辣即儒，那麼麻
即道。辣讓人們鬥志昂揚、雄姿英發；麻則讓人意態迷離、神思恍惚。我不禁又想
起了醉臥長安的李白、憤世嫉俗的杜甫；想起了飄逸的莫扎特和凝重的貝多芬。他
們在詩和音樂中的對應猶如麻辣在菜餚中的對應。正如李、杜、莫、貝在詩樂中是
登峰造極的一樣，麻辣的境界在菜餚中也是至高境界。
　　我常在心裡慨嘆：“四川人啊，你為啥子如此聰明？居然能造出如此博大精深
的菜餚體系。”其實想穿了，道理很簡單，一是四川人好吃好喝，二是四川人勤勞
聰明。
　關於第一點，幾乎不證自明。不好吃好喝如何耐煩去琢磨吃喝。不過為了不至
於止於思辨，還是讓我們到更廣闊一些的現象世界裡去尋找答案。
　　到大及成都重慶的大都市，小到邛崍資陽的小城逛街，最惹人眼目的便是那滿
街飄搖的飯館的旗幡。這種景象象是一個鮮明的象徵，表明生於斯、長於斯的人對
吃的津津樂道和情有獨鍾。這些旗幡可以與愛美姑娘髮辮上的蝴蝶結相仿佛，都是
一種主體特徵的暗示。
　　在成都的時日裡，我最樂此不疲的事就是迎着向晚的涼風，沐浴於一片落日余
暉之中，在成都那些充滿人情味的小巷裡慵懶地散步。那是炊煙四起、萬家飄香的
銷魂時刻。那種鍋碗瓢盆鏗鏘的撞擊聲、那徐徐飄來的各色香味，讓我的鼻子、眼
睛、嘴裡心上感覺到的都是那些未吃先就垂涎三尺的佳餚。那是一種妙不可言的半
仙半人的境界，我從一個滿溢煩惱的凡間進入了讓人心旌飄搖的仙界，又從恍惚的
仙界回到了溫溫馨馨的凡間。
　　走遍全中國，乃至全世界，我也想象不出還有哪一個大城市可以象在成都、重
慶這樣，眨眼彈指間就覓到了吃的所在。飯館酒店的密度自不待說，它們簡直就是
五步一崗、十步一哨的誘惑着你，恭候着你的光臨。服務的鐘點更為其他地方的飯
館所莫能望其項背。江南的飯館到了掌燈時分便要打佯，那時候真是踏破鐵鞋無處
尋個充飢的處所，還要白受森森鬼影的驚嚇。而四川呢？即使到了夜半三更，同寢
室的人一時興起，咋呼着打平伙，把那個翻了最小頁碼的倒霉鬼派出去弄點吃的、
喝的，不出片刻，涼拌兔丁、麻辣牛肉的就弄回來了。夜泊長江上的萬縣，給你印
象最深的就是那一街香氣瀰漫的小吃攤和攤主動人的吆喝。愛吃的人對吃一往情深
，就無須象點卯上班一樣規定什麼時候可以吃，什麼時候不可以吃。愛吃的人不拘
時間，想吃則吃。這些年月，大姑娘們都變得很斯文很克制了，在大街上行走時肆
無忌憚地啃鴨腳板的已很鮮見。不過，呆在麻辣湯攤前，臉背對着行人，情況則是
兩樣。那時氣氛寬鬆多了，心境平和多了，食慾隨着那裊裊上升的熱氣而沸騰。雖
然吃相還不失為優雅，但是那一串串的豆腐果、雞心兔肝們頃刻之間就被秋風掃殘
雲了。
　　我一直不太明白，何以四川有那樣多的名酒：五糧液、瀘州老窖、郎酒、劍南
春、全興大曲。光國家級名酒中，川酒就囊括了幾近一半。我還一直心存疑問，何
以四川的茶館會遍地都是。寫到這裡，算是悟出了些道理。
　　人既然好吃，不能沒有酒。有了珍饈，不能沒有佳釀。這就是天造地設的道理
。四川人調理出這一整套上乘的菜餚，有久遠的歷史；釀造出如此名目繁多的美酒
，也一樣有着悠久的過去。川菜與川酒的聯姻，有文君當爐、相如沽酒的千古佳話
相印證。
　　吃了葷，喝了酒，就不免有些暈糊糊的。這就需要一點讓人迴腸盪氣的東西，
茶這個角色就應運而生了。一頓宴席之後，最讓人渴望的東西就是茶。難怪成都的
街頭巷尾會有如此多的總是人聲鼎沸的茶館。酒足飯飽之後，那是一個最合適的去
處，無論是為了醒酒也好，去葷也好，還是為了休閒。茶館裡有釅釅的茶，有坐着
妥貼的竹椅，還有引人入勝的說書，對於大吃了一頓後的食客，那是一個不得不去
的場所，為了消化，也為了繼續安逸。
　　四川人真是太懂得吃之於宇宙人生的重要性了。說物質第一性也好，說精神第
一性也好，都沒有說吃為第一性來得實在。動物界、植物界、微生物界、有機體、
無機體都必須吃，方能存在和成長。新陳代謝、能量轉化的實質就是吃。吃委實具
有本體論的意義。人生中沒有比吃更基本更快樂的行為了。所以，簽約、談判必須
吃；聯絡感情必須吃；病入膏肓的人的最後安慰也是吃；黎明前要走上斷頭台的死
囚對於人生的最後一次甜蜜的享受也是吃。你可以不結婚，也可以不當皇帝，但你
必須吃。四川人好吃真是抓住了生活的要義、生命的根本。
　　好吃容易讓人聯想起懶做。然而四川人的生活實踐恰好證明了好吃不必然導致
懶做。如果好吃而又懶做，那麼不出幾年，好吃也就無以保證了。四川人好吃到如
今，且還正在好吃，且還要好吃下去，說明四川人在源源不斷地創造着吃的。
　　到川西壩子去走一轉，便會發現不止田地里禾苗壯，田坎上地頭邊的豆角瓜果
也很茂盛。勤勞與精明相結合才可能揮灑出這樣一番田園的圖畫。電影《牧馬人》
的女主角李秀芝從四川跑到青海，帶着“麵包也有的”頑強信念以及四川人特有的
精明強幹，終於把那個破爛不堪的家治理得溫馨快樂了。一個家，倘若有一個四川
女人理財，那麼這個家大抵是不至於敗落的。回到川菜這個話題上來，看看四川人
的勤勞精明是如何使得川菜光焰萬丈的。
　　在中國的諸大菜系中，川菜以烹調方法繁多而見長，翻開任何一本介紹川菜的
書，你不能不驚嘆川菜的那種博大精深。而如果結合到每一菜系的地域來談的話，
那就更有意思。其餘菜系幾乎都處於中國的沿海地區，只有川菜深居內陸。在沿海
地區，彼此間交通無大礙，所以切磋砥礪也就容易些，因而沿海各個菜系就可以各
取所長，共同進步。川菜則不然，它幾千年的變遷進化幾乎是獨立完成的。蜀道既
然難於上青天，四川與盆地以外的交流就格外不易。這種地理限制之下，如果四川
人不精明、不勤勞，就很難想象川菜會有今日的風采了。
　　川菜的原料就是一個典型的佐證。菜餚源於原料，川菜的繁榮根基於原料的繁
榮。仰賴着四川人特有的精明強幹，四川人炮製發明了讓人眼花繚亂的原料。比如
富源的花椒、名山的干筍、宜賓的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜、郫縣的豆瓣、
永川的豆豉、金堂的辣椒、唐場的豆腐乳、資陽的豆瓣醬。如此等等，不一而足。
川菜的原料幾乎是獨立自主的、包羅萬象的。有了這樣龐大的原料體系，川菜簡直
就水到渠成、呼之欲出了。
　　川菜用料不圖奢華，不譁眾取寵，這樣全席那樣全席在川菜中是找不到的。體
現在川菜中的用料原則是實惠。沙鍋豆腐如此湯鮮味美，裡面最實質的部份不過是
豬下水之類。其他象粉蒸牛肉、水煮肉片、紅燒獅子頭之類的典型四川菜，也是充
滿了平民氣息，既普普通通，又實實在在。吃了讓人透心地快活，而又無糜費的缺
憾。川菜不是幽閉於紫禁城內的御膳，而是巴山蜀水間普通百姓家的可口飯菜。
　　川菜是四川人奉獻給人類的瑰寶，是四川人彪炳於史冊、現在和未來的燦爛智
慧之花，也是四川人在巴蜀大地上歷經幾千年培養出來的煜煜精神之果。如今，隨
便看一下任何一家中餐館的廣告，幾乎都無一例外地自詡可以提供川味菜餚。它們
能否真正拿出來一盤正宗的麻婆豆腐已經不很重要，重要的是它們在對川菜頂禮膜
拜，在傳播着川菜的赫赫威名。正如一件藝術品的贗品越多，則其價值愈高一樣。
川菜的價值也在眾人或拙劣的模仿或高明的臨摹中節節攀升。於是，川菜象一枚佩
戴在四川人胸前的鐵十字勳章，讓他們如同沙場凱旋的英雄，去享有那份特有的光
榮和驕傲，去領受眾人的敬佩和矚目。