不知道是什麼原因, 中國古時候吃肉都要分個等級. 最上等的”統治階級”吃牛肉, 其次是羊肉, 再差一些就剩下狗肉了. 那豬肉呢? 甭提了. 套句《大腕》裡的話說:”您要是吃了碗紅燒肉, 都不好意思跟人家打招呼.”

蘇東坡被貶到黃州以後, 當了個”團練副使(相當於XX民兵大隊副?)”, 各項待遇標準一落千丈, 牛肉是吃不上了, 也吃不起啊. 莫辦法, 只有想法子把豬肉做得可口一些. 經過長時間不斷地摸索實踐, 蘇老總結出一句話:"慢着火,少着水, 火候足時它自美."這裡首先強調了用慢火. 無獨有偶, 《金瓶梅》第二十三回中又寫到燉肉時的慢火問題. 話說西門慶的妻妾們在一起下棋, 潘金蓮提議賭個東道, 然後拿這點兒錢買了金華酒和一個豬頭, 叫來旺媳婦(她原名宋金蓮, 因為犯了五娘的名諱, 後來就改為宋惠蓮)去做. 宋惠蓮用一根柴禾的火燒了不到兩個小時, 把豬頭燉好, 交了差.

這兩個例子的共同點是都用慢火, 為什麼呢? 林副主席曾經教導我們說:”要帶着問題去學, 急用先學, 活學活用…”. 等我學了些生物方面的知識後, 明白了. 因為蛋白質接觸到高溫之後會凝固, 連帶着肌纖維緊縮. 如果燉肉用旺火, 肉團得很緊, 很瓷實(這種適合切薄片做蒜泥白肉); 如果用慢火(好比溫水煮青蛙), 肌纖維的收縮就沒那麼厲害, 熱量和味道都能滲入, 這樣一來肉能燉得爛, 味道也進得去.

根據我的體會, 做一碗東坡肉的流程大概是: 準備材料, 蹄膀(帶皮去骨)1.5-2.0磅, 生薑, 大料(八角), 冰糖(可使成品的表面光亮), 醬油(用萬字牌, 取其鹹度不高, 顏色偏紅), 料酒, 霉乾菜. 先將肉用涼水浸泡數小時, 然後倒掉血水, 選大小合適的平底鍋, 將肉鋪好(肉皮在下), 用料酒和醬油(比例約3:1或4:1)將肉淹沒90%, 完全不用水(後來經TULAO7提示: 這種方法在《隨園食單》裡早就說過). 上灶後一直用慢火, 一小時翻一次身, 兩小時後放霉乾菜, 三小時之後大功告成. 因燉肉的時間較長, 料酒中的酒精全部揮發, 菜里根本嘗不出酒味. 蹄膀做成之後, 肥而不膩, 瘦而不柴, 軟爛適口, 老少皆宜. 挾一塊嚐嚐, 香!

這道菜, "費時不費力", 功夫到了自然有味兒. 做菜是這個理兒, 寫文章應該也差不多.