來歷
早在清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低,經精加工、滷煮後,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張田政,他們看到一些廢棄的內臟都被扔掉,覺得很可惜,小兩口反正也還沒有事做,正耽於生計,於是就清晨就到屠場,在堆積的內臟堆中翻翻撿撿,挑選自己覺得還有吃相的打理乾淨上鍋煮熟,反覆試驗,終於做到了牛肚白嫩如紙,牛舌淡紅如樺,牛頭皮透明微黃,此後再配以夫妻精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調料,而炮製出這後世傳誦的美食來。此“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點,聲望很快就在附近居民中傳誦開來。而因為原料是從廢棄的內臟挑選出來的,加工時又都切成薄片,故開始時稱其為“廢片”,又因其夫妻製作出來,故前面又冠以夫妻二字,由此得名“夫妻廢片”。而後隨着食客的日益增多,名聲越傳越遠,就有人嫌其“廢片”二字不好聽,於是主張將“廢”字易為“肺”字,這一改動就造成了成都這個著名菜品名字的由來。
這道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛頭皮,後來又加上了牛肉,但始終就沒有牛肺,所以各位食客在品嘗的時候不要認為這“肺片”就是牛肺片,要知道這本來就是沒有“肺片”可偏偏叫“肺片”,因緣巧合造成的名不副實而已。
製作原料
地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料,用精製滷水滷好,切片後,把用紅油辣椒、花椒粉、滷水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調製好的料汁淋在上面。
材料:牛肉,牛雜(肚梁,心舌,千層肚,頭皮),鹽炒花生仁,滷水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。
製作方法
1、將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成500克重的塊;
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁;
4、將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
特點
色澤紅亮.質地軟嫩,口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠,津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌,紅油重彩,顏色透亮;把箸入口中,便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑,脆筋柔糜、細嫩化渣。
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