【鮮嫩雞滑】的做法

　　難易程度：簡單

　　準備時間：2分鐘

　　製作時間：5分鐘

　　分享人數：3人份

　　材料：雞肉餡400克，橄欖油15克，醬油20克，澱粉5克，黑胡椒3克，鹽2克(請注意，這裡少鹽，因為火鍋湯底已經有鹹味了)，雞蛋1顆。

　　成品：雞滑一碟。

　　做法(12步)：

　　1. 準備材料。將橄欖油和醬油放在一個碗裡，攪拌均勻。雞蛋從冰箱裡取出後，在室溫放置15分鐘。雞肉也從冰箱裡取出，放置5分鐘再用，去除涼氣。

　　2.先放乾性調料。將雞肉放在一個大口徑的碗裡，加入黑胡椒和鹽，用筷子順着一個方向將其攪拌均勻。

　　3.然後放濕性調料。步驟1中的橄欖油和醬油混合後，放入盛雞肉的碗裡，繼續用筷子朝着一個方向攪拌。這時候會發現雞肉已經明顯出現較淺的醬紅色。

　　4.再放入澱粉。前兩個步驟是調味，現在開始是使雞肉變滑嫩的步驟了：雞肉調味後，放入澱粉，朝一個方向攪拌均勻。

　　5.雞蛋的處理。將蛋黃和蛋清分離，放在兩個碗中。在放蛋黃的碗上，蒙上一層保鮮膜，放進冰箱保鮮室，備用。

　　6.使用蛋清。步驟4中放雞肉的碗裡直接加入剛剛分離的蛋清(蛋清不需要提前攪拌後再放入)。

　　~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下步驟7和8是關鍵!!

　　7.攪拌雞肉。加了蛋清之後繼續用筷子攪拌，前30秒攪拌時，由於蛋清本身黏着、光滑，很難將雞肉和蛋清攪拌到一起。但是繼續攪拌20秒左右的時間，肉餡由顆粒變成肉泥後，就很容易與蛋清融合了。

　　8.靜置雞肉。將攪拌好的雞肉放在一個盤子裡，手上隔一層保鮮膜，將雞肉按壓緊緻，不要疏鬆。

　　9.用勺子在雞肉表面按一個較淺的圓坑。

　　10.從冰箱裡取出之前分離的蛋黃，裝入雞肉上面的坑裡。

　　11.裝飾。如果在家裡用火鍋宴客，可以在盛雞滑的盤子上放一枚刻好的香菇。與雞滑一同燙入火鍋里，味道更鮮美。

　　12.涮火鍋開動前，從冰箱裡取出雞滑就可以了，準備一個勺子或筷子，將雞肉滑入火鍋即可。

　　小貼士：

　　1.調理雞肉時先加乾性調料。濕性材料中有橄欖油，油脂類材料和肉餡的混合需要一定的時間去攪拌。所以如果先加油、再加鹽和黑胡椒，雞肉被包裹在油脂的分子中就不容易入味了。總結下雞滑調理的順序：先加乾性的黑胡椒和鹽，再加濕性的橄欖油和醬油，最後加澱粉和蛋清使雞肉嫩滑。

　　2.干澱粉的使用。很多人家裡炒菜時，為了收汁，是將澱粉先溶解在少許的清水中再去勾芡。處理雞滑時，也可以使用這個辦法，先將澱粉用少許的清水(常溫)溶解後再撒入雞肉中，但是這時橄欖油的量就要相應減少。

　　3.妙用分離的蛋黃。為了使雞肉順滑，只使用了蛋清。剩餘的蛋黃部分就可以放在雞滑上，不僅美觀，還可以與雞滑一同下鍋燙熟，味道也很不錯。特別是對於那些喜歡吃溏心蛋的朋友，這真是一個很好的選擇。

（Yukifood）