生爆鹽煎肉讓人饞涎欲滴

送交者: 水中魚 2014年03月20日00:22:48 於 [七葷八素] 發送悄悄話

材料： 五花肉，紅頭大蒜，青紅辣椒，鹽，豆豉，郫縣豆瓣，白糖，雞精，姜蒜末 做法： 1.五花肉片去皮切7-8cm左右長，大蒜，青紅辣椒切馬耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎點備用。 2.鐵鍋下少許油，燒熱後加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微內凹，四邊捲起，撒入少許鹽，翻炒幾下。 3.加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒，加入青紅辣椒繼續翻炒，肉片快斷生的時候加入大蒜，白糖，雞精調味，翻炒片刻起鍋。 小廚心得： 1. 燈盞窩製作要點：選料上，肥瘦均勻相間的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比較好，太薄太厚都炒不出燈盞窩。過厚在烹炒中不易捲曲收縮，太薄在高溫爆炒中又易成為油渣。肉片的長短適度，7-8 cm最好，能使收縮捲曲後的肉片大小恰如燈盞。掌握好火候是能否起“燈盞窩”的主要環節，以四成油溫為宜。這時油溫不高，五花肉在均衡的油溫中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收縮產生捲曲，形成了狀似燈盞的半圓形，散出肉脂香味。當水氣炒干，出油“冒汗”時放入剁細的豆瓣豆豉到出紅油時，火力應稍微減弱。 2. 五花肉或者二刀肉要去皮，因為是快炒爆炒，肉皮不易炒熟炒爛，影響肉片整體口感。切下的肉皮我在老滷水裡煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不夠好的朋友可以買現成的五花肉薄切片哈，我就是買現成的。 3. 因為肉片會出很多油，開始加油的時候不要很多。後面加青菜炒，也不要另外再加油了。豆瓣醬和豆豉都咸，所以加鹽調味的時候要注意分量。白糖和雞精（味精）和豆豉豆瓣醬非常搭配，能夠中和後者直白的咸，並且回甜的口感能讓菜品有豐滿的味道層次。 4. 配菜里大蒜（北方叫蒜苗），蒜苔，青椒都可以，大蒜最香。 這次做的生爆鹽煎肉，都給了Sandy姊妹家寄宿的雲貴川籍貫的高中生吃，都說味道正點，霸道。一口一個謝謝阿姨甜得我心花怒放，以後有機會再給他們做！ 愛溜溜LOVE

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