<蹄筋>一文中说到的那家餐馆还有一个很不错的上海菜,“葱烤鲫鱼”.真正的鲫鱼这儿是没有的,他们用的是最便宜的侧鱼(吴郭鱼).我们去那儿吃饭,这个鱼和蹄筋点到的频率最高.老板是个精瘦的上海人,如果评选最瘦厨师,他肯定当选.时间久了,我们吃饭时他会过来聊天.他告诉我们,他有两个水箱,一个是新鱼,一个是老鱼.烧菜都是老鱼那儿抓的,所以没有土腥味.他还告诉我们,这鱼为什么这么入味,是因为他不用芡粉,硬是把汤汁烧到只有盘子里那一点点.

后来我们搬进了新房,餐馆也搬家了,相距很远,我们就很少去了.太太就开始琢磨自己烧.实验过程我就不介绍了,下面所说是目前的标准程序.假鲫鱼一条,重量在1-1.5磅间为宜.中国超市会替你杀,但不很干净,所以自己还要再清洗一次,这工作由我负责.然后用纸巾将水吸干,再晾干.先晾再吸效果就会打折扣.然后太太在两面用刀斜斜地割进去几刀,油锅烧开将鱼放入.煎至两面金黄取出.将酱油和白糖调至…这一步技术性实在太高,向来由太太负责,本人从不过问,数量和比例各位高手试验几次肯定能琢磨出来.将混合物,5-6根生葱,及半成品鱼放入另一锅, 此锅不能平底,底部最好有些弧型.将酱油烧开换至中火,然后由我负责,用一适当的勺子不停的将滚热的汤汁浇上去.约20分钟换一面,继续浇.所以汤汁的数量应能维持大约40分钟.如觉得汤还太多,再换大火烧个几分钟.

此菜有几大优点: (1)味道不错; (2)成本很低; (3)最重要的是, 大部分工作是非技术性的,可让先生干,最后功劳还是太太的.如果先生以苯为理由加以推脱,太太可说某先生狮子头上面一半怎么办都不知道,也照样烧了,你还不至于这么苯吧.