蛋不能炒得太老，油要多，这样才不会把蛋煎得过焦。把蛋液打匀后放油入锅，待边缘开始结成固体后即用锅铲往中间挑，让窝在中间的蛋液流到边上，如此者不断直到所有蛋液都凝固，用锅铲略切开几块翻转略煎，即可上碟。注意，不能翻炒太繁，不能在锅内呆太旧，这样上碟后蛋还没有完全凝结，吃起来比较滋润。

以上是净炒蛋（净cao蛋，呵呵，离题了……）咱喜欢用长豆角炒蛋：把长豆角洗净切粒，油冒烟后先把豆粒放进去炒至半熟后才把蛋液倒进去炒，方法如上。注意：咱说的“豆粒”应该真的是豆粒，旁边看去应该是长宽一致的方形。这个菜柔软滋润的蛋中带爽脆的豆子，很开胃口。