小快朵颐·广福庵烹浆饭糍

潘城

嘉平兄拎来一只蛇皮袋，掏出一包东西塞给我，得意地说：“我给北京的赵珩、上海的沈宏非都寄去了，他们大感兴趣，也给你尝尝。”我一看，“烹浆饭糍”嘛！北国南国的美食家都觉稀罕，碰到我，三岁就吃过。这话不是吹牛，只因儿时老宅隔壁是古刹觉海寺，记忆中斋堂里永远有一股菜油与豆制品混合的香味，想来是烹浆饭糍的功力。

不要望文生义，以为“烹浆饭糍”是锅巴，其实是以豆浆制成的类似豆腐皮的食品，两者虽像，口感与技法却不可同日而语，所以鲜为人知也少有人做。现在叫作“豆浆饭糍”，望文生义的更离谱，还以为是早点豆浆、粢饭团呢！

江南水乡嘉兴近郊的大桥镇与新丰镇交界处有一个广福庵。自2001年最后的当家师太释品莲圆寂后，再无出家人住持，除了马家的人一直坚守，早无香火，法相荒疏。师太留下三件法宝，一是庵中一截古石雕施食台，二是坐化时可取舍利的荷花缸，这两件虽然旧物，与名山古刹比起来也不算稀罕。倒是第三，纯属“非遗”，就是制烹浆饭糍的手艺。品莲师太俗家姓马，过继来一个儿子改名马志原，但尼姑庵的手艺与外面倒着来，是传女不传男，遂传给了“儿媳”陆玉英。陆再传女儿马月冬而成非遗传人。

马月冬憨厚真爽，亲手演示这门技艺给我看——

“烹浆”二字，讲究。浆是豆浆，豆须是本地毛豆，出浆才多。“烹”是技法的核心。首先要一口土灶，老马负责给女儿烧火，煮豆燃豆萁，最佳燃料。烧火者与烹浆者要配合默契，柴火触在锅底哪个部位要随时变化，时而撤出时而烧旺，控制温度。女儿发号施令，老爹变化火势，喊话如同“切口”。老马说，配合默契都是吵出来的，常急的“灶王公公跳脚”。烹浆用的是大铁锅，一碗菜油，一勺豆浆，一块油抹布，一把稻草刷子。先以菜油润锅，烹浆的前三张吸油必废，之后一勺豆浆刷一层，铁锅不停旋转，不过数十秒成形，用手一揭、一掀，整张烹浆饭糍出锅，薄如面膜，圆整如锅。

制烹浆饭糍源于古镇新篁，传说与南宋高宗赵构还是康王时逃难于此有关。农人请他吃饭，上了一碗烹浆饭糍炒青菜，太好吃，问菜名说是“布衣（饭糍）青天（青菜）一家亲”，康王觉得好兆头，留宿农家，新篁因有地名“留驾浜”。新篁的制作中润锅要用桐油，广福庵改良成菜油，其中难度不足为外人道。而今重视食品安全，这门手艺唯余广福庵马家。从十一月做到翌年四月，天热易馊不能做。唯豆、水、菜油，非土灶柴火与经验，无法扩大规模。一人一锅一日忙不迭做，可产二十斤，只够供几处寺院及陆稿荐。也好，寺院供养，何让俗人大嚼？

传说烹浆饭糍首创于康熙年间新篁太平寺金和尚，广福庵的手艺就是清末从太平寺传来，被广福庵住持“释三太”学来，成为禅林美食高手。一直成为嘉兴城各大寺院的供应点，这才知自己儿时候吃过的烹浆饭糍很可能出自陆玉英之手。回家我也烹浆饭糍炒青菜，熟悉的味道复活。

烹浆饭糍在历史上分两种，一种叫“毛浆饭糍”，不滤豆渣制成，用菜油万难成形，已失传；另一种广福庵继承的叫“净浆饭糍”，韧性好，久煮不烂。有了圆整薄透的烹浆饭糍，就能裹出一道名菜叫“禅衣包圆”。

一说广福庵始建于清道光年间，第二代“释福太”继承“释三太”遗愿，终于民国六年（1917年）扩建伽蓝，规模可观。又从普陀请来观音像，据说与灵隐寺的一模一样。信众十里跪迎，香火鼎盛。时有比丘尼29人，良田数倾，耕牛一头，晨钟暮鼓，农禅合一。正是有这样的基础，才具备了美食的可能。直到解放初土改，广福庵被划为“小土地出租者”，不属于剥削阶级。比丘尼们佛事之余参加生产队劳动，一样算工分。庵中赖烹浆饭糍之功，能做出素肠、素鸡、素猪头、素鳗鲡等一桌素宴，其中最佳者“禅衣包圆”。

“包圆”是江南人家常做的菜肴，千张、豆腐皮都能做包圆，里面的馅也各式各样，肉、菜、笋、木耳皆可包。我最喜欢吃野菜包圆，嘉兴人说的野菜特指荠菜。荠菜肉或豆腐干丁嵌油豆腐、包圆都是可以甩开腮帮子吃的美味。

关于“包圆”还有一个故事。清末同治十三年九月，著名的“杨乃武与小白菜”冤案已成僵局，杨乃武的姐姐杨淑英决定进京告御状，心力交瘁，路过嘉兴北丽桥，昏倒在一家潘氏豆腐店门口。潘老板救醒她后，听闻冤情，随手将店里的豆腐皮裹了野菜送她路上吃，“包圆”吴语音同“包赢”，鼓励她一定能把官司打赢。三年后冤案平反。

“包圆”出自庵中，加了“禅衣”，我认为不宜再包入荤腥，最合适的还是荠菜、豆腐干及笋。佛门茹素的本质是不杀生，而以素食做荤腥状，如素鸡、素鱼等皆是迎迓俗众，业力尤在。还是“禅衣包圆”最实在。

广福庵传到第三代住持释品莲时最为艰难，她俗名马连宝，八岁出家。庵中生计有三，做衣服，做饭糍，挑着经担去念经。文革时期，据说离“重点文保单位予以保护”的批文递送只差两小时，广福庵连同观音像、“西游记”人物黄杨木雕供桌和“广福庵”镀金牌匾，被付之一炬。连同品莲师太在内的六位比丘尼被迫还俗，但不改断发之志。直到1999年，品莲师太凭她多年身望，募集功德重建广福庵而成如今规模，两年后圆寂。

我见到破败佛殿侧壁上有她模糊的德相，很慈悲。还见到她生前手抄的端正小楷经文，妙法莲花。马月冬回忆，“爷爷”（对师太们的称呼）曾把头发分开来给她看过，头顶九个戒疤。我想她是释品莲时当为“禅衣”，是马连宝时当为“包圆”，禅衣包圆何止包些菜或肉？可以包万法万相，是个一真法界。

品莲师太为养子马志原娶了媳妇陆玉英，玉英不识字，却撑起了广福庵。两夫妻靠卖烹浆饭糍，陆续给六位老师太养老送终。

他们的烹浆饭糍曾供应嘉兴城内“七塔八寺”，如精严寺、觉海寺、冷仙亭，城外送到杨庙、王江泾、盛泽等地寺院，还供应到上海玉佛寺。如果画一张地图，可算“宗教民俗饮食学”。

我问马月冬，有没有纯粹用烹浆饭糍做的菜？

素烧鹅。

哪里的好？

冷仙亭。

冷仙亭在老城区弄堂里，名副其实的“螺蛳壳里做道场”。蜗居市井的寺庙，总会多些烟火气，但美味也是普度众生的八万四千法门之一。你看那布袋和尚、济公活佛都是爱吃的主。

住持法雨和尚快人快语，也不需我问，早把冷谦其人、冷仙亭历史悉数道来，说完用斋，吃素烧鹅去也。马月冬请“江南名庄”的大厨也做了一道带来比较，僧俗各有千秋。这素烧鹅是以烹浆饭糍层层叠好，浸入煮滚再晾凉后的卤汁内。卤汁定味，以酱油、糖、茴香、香菇等调和。入味后取出，拿砧板压实，再入屉蒸，蒸后入油锅煎，最后切块装盘。成色像烧鹅的脆皮，搛一块来咬，口感外脆内绵，嚼起来滋味渗出，植物蛋白代替了动物蛋白。一颗毛豆，先是榨浆，榨后就烹，烹后要卤，卤完被压，压实再蒸，蒸罢又煎，煎好刀切，也真是“我不入地狱谁入地狱”。

冷仙亭历史上是“冷谦祠”，后成道观，太平天国后住的是尼姑，直到法雨和尚这辈才改成僧寺。因此冷仙亭与广福庵关系密切，师太们以前是常来帮忙念经的。

陆玉英记得清楚，三十多年前陪广福庵的一位师太到紫阳街防痨协会治血吸虫病，第一次到冷仙亭吃饭。此后常来卖烹浆饭糍，那时很苦，吃上素烧鹅是后来的事。那位师太当年即病殁，陆玉英说她与丈夫到东栅抬回来一只水泥棺材，重得来啊！