回忆天津美食之一
写吃的人,一般吃饭比较有品味或者比较馋(哪位大侠给说说,这两种是不是一回事?俺觉得似乎是这个样子的) 。俺即没有品味,也不馋,就全当灌水了。
俺娘说俺小时候极其好养,什么都吃,有吃的就不闹,一点也不挑。延续到俺现在,有口肉就满足,山珍海味从来没想过,让领导觉得很无趣。
说起祖国的美食,人们的头脑里总是先闪出八大菜系,一直红红火火的似乎是川,粤两大派。即便是小吃,讲得最多,花样繁杂的也属重庆,成都,西安,广州,南京等城市。天津似乎挨不上边。其实每个城市都有自己的特色美食。真正让人魂牵梦萦的往往都是平民小吃,而不是山珍海味。
就算天津没有什么特色美食,也要数出几样来。
早点
2001年,俺和领导回国。第二天早晨,领导因为时差,不到6点就醒了,耗到快七点,终於忍不住把俺晃醒。俺正睡得香甜(谁让俺没有时差问题) ,迷迷糊糊被弄醒,睁开眼看到领导一脸急切,还没等俺往歪处想,领导发话“快起来,买煎饼锞子去。” 俺刚想爬起来,一听此言,脑袋一歪,就要继续睡下去。
起床后,跟老娘打听好,便和领导牵着手出门。深冬的天津早晨,干冷干冷的,穿着军大衣,仍觉得寒气逼人,看来洛杉矶温暖的天气把俺宠坏了。领导的也是一样狼狈,俩人一溜小跑,奔到老娘告诉俺的那个摊子。挤在摊子边,闻着久违的香气,就着炉火的一点点热气,感觉舒服多了。“来七套。” 领导语出惊人。看来领导计划除了俺爹妈和老弟,俺俩都要吃两套才过瘾。好像多数离家的天津人,最牵挂的家乡美食就是煎饼锞子了。
煎饼锞子的做法简单,绿豆面为主,加上香料调成的糊,均匀地摊在热铛上,磕上鸡蛋,放上葱花,撒上一点香菜和芝麻,用铲刀将煎饼翻过来,放上锞子,抹上甜面酱、腐乳、芝麻,或是辣酱,就可以了。如果夹果篦,其脆香特色就更为突出。
小时候,放假期间,俺爹娘经常让俺早晨起来去买早点。通常都是拿个小篮子和一口小锅,到附近的一家早点铺买烧饼,锞子和豆浆,有时也买老豆腐。烧饼是现烤的,锞子也是新炸的。大家都静静的排队等着,看见熟人便点头打个招呼,“大哥,早啊!” 一片恬静祥和。
俺对锞子的兴趣不大,但最喜欢香脆可口的果篦。看着师傅拿起个发面团,揉两下,随便橄橄,再抻两下,就成了饼状,扔到油锅里,不多会儿就鼓起来,捞起来金黄金黄的。俺经常是在回家的路上就忍不住把俺那张消灭掉,有时还会把别人的再掰点解馋,一次老弟忍不住抗议,我这张怎么就一半了!
天津的早点喝的有豆腐脑和老豆腐,俺以前一直以为这两种是一个东西,后来老人告诉俺,其实是两回事。豆腐脑是以嫩豆腐为主料,盛入碗中,浇上卤,再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。老豆腐则以硬豆腐为主料,盛到碗里,浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料,味道鲜咸,清香爽口。
在上个世纪四十年代,天津东门外有个卖老豆 腐的豆腐房,这家的鸡汤老豆腐可谓一绝,虽然门脸不大,但每天早上都人满为患。来此时间长了,这家做老豆腐的诀窍多少被了解了一些。实际上,从这家卖的鸡 汤老豆腐的招牌就可以猜到应该是鸡汤吊制的汤卤。现在的老豆腐汤卤多数只是用油先炸几个大料瓣,然后用葱姜爆香,加入水和酱油、盐煮开,其间多少放入一 些花菜、木耳、香干,有的也放些肉末,等到汤开后勾芡,飞一些鸡蛋。而过去这家店主人做汤卤不用水,而是用整只老母鸡炖一大锅鸡汤,完全用鸡汤打卤。再加 上汤卤内的口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋和漂在汤卤中的鸡丝构成一道美妙绝伦的小吃。
以前有个老豆腐的笑话。一位大哥吃完老豆腐后问服务员“泥了介老豆腐长钱了?” 服务员奇怪,“哪儿有啊,还寺一块一碗。” 这位大哥恍然大悟“噢,原来四介马事儿。我刚才一块钱就半碗,寻思着长钱了。” 旁边的人哈哈大笑,典型的津式幽默。
还有一样天津的早点不得不提,那就是锅巴菜,在口语中称为“嘎巴菜”,锅巴菜一定要加香菜、辣子,而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁),加入煎饼(豆浆摊成的薄片,切棋子块),经卤汁浸过,盛入碗中,再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄,二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。俺的好多哥们儿都好这口,但俺对锅巴菜的兴趣远远不如老豆腐。
俺在国内工作的时候,有段时间因为项目的关系,经常要一大早就去北京。俺单位的司机每次都在天津大学的西门拐个弯,带俺们去那里的一个摊子买大饼鸡蛋。其实做法很简单,大饼打开,里面抹抹上甜面酱、腐乳,辣酱,鸡蛋炒好后往里面一夹就得了。俺几个就是觉得这么吃特实惠,有时候在北京忙到下午两三点也不觉得饿。那个摊子的鸡蛋炒的的确嫩滑,不知为什么很普通的材料吃起来就是香。
天津三绝
好像天津的美食名声最响的就是这三样,狗不理包子,桂发祥麻花和耳朵眼炸糕。尤以狗不理包子出名。但这三样目前的状况却很落魄。狗不理目前的经营困难,只能把自己卖了解决生存之计。其他两样吃的人不多,桂发祥麻花更象是专门给外地人送礼用的。
俺在80年代吃过一会狗不理包子,当时感觉好吃极了。也许那时吃什么都香的缘故?后来一次带大学同学到山东路的总店吃。里面人山人海,要挤着才能过去,找个位子都困难。好不容易等拿到包子,尝了两口,俺的哥们儿都觉得很失望,馅很干,没那么香,感觉比食堂的强些有限。但红豆稀饭很不错,俺们喝了一碗又一碗,赶上相声里孔夫子师徒三人喝元宵汤的架式。
正宗的狗不理包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。其面 皮制作,采用“一拱肥”的制作方法,即将酵面与面粉清水和匀,发酵一段时间,待有肥花拱起时,再兑碱搋透,略饧,揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出 来的面皮。柔软而有咬劲,加上蒸制的火候严格掌握,可使成品不塌瘪,不走型。其馅心的调制,采用制水馅方法。即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向, 分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里,再放味精、小磨香油和葱、姜米等,制成稀软适度的肉馅。用”“一拱肥”的面皮,包这种水馅。蒸出来的包子薄皮大馅,小巧玲 珑,形似待放白菊,馅心松软。汤汁盈口,鲜香醇酽,肥而不腻。
以前有位散文大家曾经在文章里提到狗不理包子。说是两人在包子铺里面对面吃包子。一个人一口下去,包子里的汤水四溅,喷了对面这位一身。活计赶快拿毛巾来给这位擦。这位一摆手,“别忙,他那盘子里还有4个包子呢。等他吃完了一块儿擦。”
后来的狗不理包子馅的种类越来越多,竟然多达20多种。一次带客户到食品街的分店去吃,发觉就是猪肉馅的最好,其他的尝了尝总觉得味道怪怪的。
炸酱面和打卤面
炸酱面是京津共有,做法没什么区别,北京的讲究些。酱要求六必居的干黄酱和甜面酱按2:1的比例调制,说法是干黄酱比较香。其他的材料有五花肉,鸡蛋,菜码。做法并不复杂:
* 鸡蛋打散加入淀粉和盐,油热之后,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
* 油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
* 锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
* 酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。俺喜欢出锅前再放点蒜末和葱末。酱俺也就是用甜面酱,从来没用过干黄酱,鸡蛋也很少加,似乎口味并不比北京面馆里的差。
至于面,俺家从来没自己做过手橄面,都是外面买的鲜切面。菜码好像老北京比较讲究,说是有2,30种。俺从来只用黄瓜。懒的时候黄瓜切丝都免了,俺娘有时候还弄点豆芽,切点胡萝卜,芹菜烫烫当菜码。
俺家夏天的时候冰箱里总是存着一大罐炸酱。天热懒得做饭的时候,就上街买点切面,煮好了,盛在碗里,加上两大勺炸酱,一人一根黄瓜,剥几瓣蒜,一顿饭就解决了,简单省事。吃起来也痛快过瘾。
对俺这种懒人来讲,打卤面的做法复杂了一些。
北京的打卤面做法相对简单:
1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用; 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了; 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。
天津打卤面做法其实大同小异,但基本的四种材料必不可少,鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、黑木耳。没有这4样,多数人会认为这不是正宗的天津打卤面。其他的材料根据经济实力的不同,加虾仁,黄花菜,香菇,花菜,豆干,面筋等。好像天津人多数管打卤面叫捞面。好像天津人多数管打卤面叫捞面。清末民初,天津第一大成的“聚庆成”东家程焕章(程五爷)、义和成饭庄东家毕文煜共同投 资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄” 两大成合并后,推出燕翅席,不卖散坐,预定天津正宗风味的捞面席,春夏秋冬四季不 同,把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂,为各公馆、商人、大户人家所厚爱。
* 春季捞面席:四面码:干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗
四炒菜:炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁
* 夏季捞面席:
四面码:红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片
四炒菜:鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁
* 秋季捞面席:
四面码:伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗
四炒菜:炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝
* 冬季捞面席:
四面码:抻条面 代汆卤火锅银鱼
四炒菜:炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨
* 素捞面席:
烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗
俺没赶上时候,从来没吃过这么花哨的捞面。一般就是冰箱里有什么就加什么。味道差不多就行了。
(部分文字选自天津美食网等网站)
待续,也许没有了