南京是一座历史文化名城,中国七大古都之一,与北京、安阳、西安、洛阳、开
封、杭州、同称为中国历史上的七大文化古都。东郊汤山猿人头骨的出土,表明
35万年前南京就是古人类聚居之地。公元前472年越王勾践灭吴后,在今天南京的
中华门西南侧建城,开创了南京的城垣史,迄今已有2471年。公元3世纪以来,先
后有东吴、东晋、和南朝的宋、齐、梁、陈(史称六朝)、以及南唐、明、太平
天国、中华民国共10个朝代和政权在南京建都立国,留下了丰富的民族文化遗
产。
南京之名始于明代初年,之前有金陵、秣陵、建业、建邺、建康、白下、升州、
江宁、集庆、应天等名。明成祖时国都北迁,应天府改称南京。太平天国称之为
天京、清朝称为江宁,辛亥革命以后再改称南京至今。
南京古城不仅有古老的历史,而且有着很多习俗文化。
八鲜(或称旱八鲜)
八鲜是指南京的野菜。民谚有云:南京人爱吃草,每到春天,南京人尤其是城南
城北的老人就会携小篮小刀去郊野挖野菜。而旱八鲜,就是马齿苋、苜蓿头、马
兰头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿等八样春季当令野蔬菜。
此外,与旱八鲜对应,则有茨菰、莲藕、荸荠、茭白、水芹、菱角、芋苗、鸡头
果等水产野菜,俗称“水八仙”。
正月十六,爬城头
外地人多在正月十六游寺观,但南京人却独喜欢爬城头。每年正月十六,这一天
南京人都要和家人或三五好友登城览胜,俗话叫“走百病”、“踏太平”。
三月三,荠菜煮鸡蛋
上巳节是农历三月初三。南京有民谣道:“三月三,荠菜花赛牡丹,女人不戴无
钱用,女人一戴粮满仓。”这天人们采荠菜花煮鸡蛋,传说可治头痛。
四月初八,食乌饭
农历四月初八,这一天南京城郊有蒸煮青精饭的习俗。青精饭,俗称乌饭,是把
南天烛(一名青精树)茎叶捣烂、滤汁、泡糯米,晾干蒸煮而成。古时做法比现
在要复杂得多,经“九浸九蒸九晒”,米粒紧缩,碧如坚珠。每天煮食一碗,能
强筋骨、益气力,固精驻颜,被古人誉为“仙家服食”。
菊花脑其实是一种可以食用的菊花叶。取其嫩头洗净,放在油锅里稍煸加水,烧
开后 打一只鸡蛋,然后以盐和味精点缀即可,极其简单。只是火候的掌握要适
当,稍一过头,鲜汤便会煮成一锅浓绿色的苦水,多喝两口会让人心里"剐"。还
有就是买时一定要亲手掐试以选其嫩。
豌豆苗据说以前是不登大雅之堂的,现在老家的人听我说起它来还一脸的不
屑:"那玩意儿不是咱喂猪的吗?"如果真是这样,那老家的猪们显然有福了。反
正在南京的大小餐馆,哪怕桌上龙虾、甲鱼一样不缺,可只要一盘绿油油、滑腻
腻的清炒豌豆苗端上来,就定能引起一阵喝彩,随即众筷齐上,很快便风卷残云
般地一扫而光。
木耳菜还是猫耳菜。木耳菜有木耳菜的道理,因为它吃起来的 确有黑木耳的口
感,既生脆又滑嫩;猫耳菜也有猫耳菜的根据,瞧它那圆中带尖的叶子,不正像
极了猫的耳朵?而南京话向来入声很重,mao和mu的区别,听是听不大出来
的。不过, 我 也不想仔细考证,管它 是"木耳"还是"猫耳",好吃就行!
马兰头、香椿头和荠菜一样,并不是南京的特产,但南京的春天是断乎少不了它
们的。马兰头吃起来有点苦涩,不经过一段时间的适应,一般人大概难以接受。
香椿头的味道同样比较独特,但有不少人偏就好它。卖香椿头像卖花,巴掌长的
一小把,用草扎着搁在铺着白毛巾的竹篮里,看上去仿佛一丛紫绿色的珍稀花
卉。细细地切碎同豆腐相拌,淋上浓浓的香油,非诱得你喝二两老白干不可。如
果再洒一小撮虾皮和炒熟的花生仁,那简直没法不叫人嫉妒:南京人怎么这么会
享受?
最值得南京人申请专利的恐怕得数芦蒿了。那是一种细长的、翠绿色的杆状物,
外形像缩微的竹子,只不过是实心的。把它切成半根指头长短,可以炒肉丝或者
炒干丝。香干自然不错,但臭干更佳。做这个菜无需任何烹调基础,哪怕你功夫
再差,你都不会把芦蒿的清香、脆嫩给做没了!南京人对芦蒿可谓是情有独钟,
虽说它价格偏高,而且加工起来颇为繁琐,但南京人都知道:请客时有一盘炒芦
蒿,这桌菜就上档次了。过去由于全靠野生,所以芦蒿显得极为珍贵。现在有居
于长江八卦洲和江心洲的农民大规模培植,一年有大半年可见芦蒿的身影,价格
也日渐平民化起来。即便如此,初春时吃上芦蒿仍不失为富裕的象征之一,是值
得在普通南京人中得意一番的。
螺蛳和河蚌不是植物,但如果条件放得宽些,应该也算得。爆炒螺蛳现已成了秦
淮小吃之一,到南京来不可不尝。河蚌豆腐煲也许外地也有,但像南京人这么热
衷的恐怕难得。
以上七八种都是在南京菜场里常见的,也许还有漏网之鱼,曾经见过一本古书,
里面绘图介绍了形形色色的野菜。对照此书,南京的野菜简直只是九牛一毛。好
在我们再不需要像古人那样靠识别野菜过荒度灾,有七八种鲜美的野菜换换口味
已经足够了。况且除了南京,还有第二座城市有如此丰富的野菜吗?