闲谈煮饭和吃豆腐
　　
澹然
　　
2006.10.26
　　各位是做菜高手，在下望尘莫及。这里递上一杯白开水，嘿嘿。
　　
　　
　　

一、煮饭

　　
　　煮饭？煮饭还有什么好说的？那谁，好像GSO也会说，你们中国人就知道吃。嘿嘿。
　　
　　其实，想起来煮饭这个问题，源于丫丫询问终身大师如何用普通的锅子煮饭。唉，现在的年轻人，没有电饭锅是不会烧饭的。电饭锅在中国大陆流行是上世纪七十年代末八十年代初开始的，在那以前，人们都是用普通锅烧米饭的。
　　
　　我们以前用铁锅、铝锅和不锈钢锅烧饭，还有沙锅。最好的是用沙锅烧饭。沙锅煮的饭，真是香，口感倍儿好。嘿嘿，在下曾经于六十年代末七十年代初在生产沙锅的工厂干过，亲手做了很多沙锅。那时候的设备比较落后，我们用铁锹把陶土、沙子、水及其它配料放到料斗里，倒入搅拌机，搅拌好了之后，传送带把料土运到做模车间。那团可圆可扁的软呼呼的“泥巴” ，捏着舒服。掐一块儿扔到模子里面，开动电机，模子就转起来。模子是沙锅的底部和外部形状，电机带动中心旋转。右手拉下一个成型板，从上到下压下去，挤掉上面多余的料土，基本形成了一个简单沙锅土坯。老师傅吩咐，那个成型板压出来的沙锅边沿还不是那么好，还要用大拇指去去“修饰”一番。那样做要紧握拳，控制好自己的手，让拇指在中速旋转的模子上面轻轻地蹭“沙锅” 的边沿，令边沿光滑。完了之后，关机取出土坯，晾半干后把锅耳粘上，倒入黑釉，然后送去陶窑烧。窑里出来的就是成品沙锅，黑（深棕色）釉在沙锅里面，起光滑、防腐、不漏水等作用。过去认为，用沙锅盛放食物比较安全。不过现在人们也在置疑那层黑釉了。
　　
　　前一阵子，我家电饭锅坏了。当时懒得去买新的，就用不锈钢锅煮米饭。用不锈钢锅煮米饭比沙锅难得多，因为不锈钢锅局部导热太快，容易糊。其实也不必紧张，只是麻烦一点点，不能偷懒。放足水，水量依各人喜好而定，水多就软一些，水少就硬一些。盖上锅盖，先用大火烧，水开后在水变成浆之前要打开锅盖，以免水浆（老广称之为“饭汤” ）冒出来。在变成水浆之前，即使火很大，水开了，饭汤也是不会冒出来的。但是水变成浆以后，就很容易冒出来了。用中火烧至半干，盖上锅盖，用小火慢慢闷。这样做出来的米饭不糊锅底，虽然比不上沙锅，但是也挺香的。用铝锅和沙锅煮米饭也可以照此方法。
　　
　　有一个问题值得注意。米饭里面的成分和铝反应之后，对人体有害，据说特别是对女性不好。什么道理？请专家细说。因此，煮好的米饭，不要留在铝锅过隔夜。实际上，第二天从铝锅盛出来的米饭，与锅壁接触的那部分taste起来有明显不同的味道（铝的化合物的味道），如果比较湿润的话，就更加明显。人家说不锈钢锅没有问题，但是留在不锈钢锅过隔夜的米饭 taste起来还是有些不同的味道。电饭锅的涂料如何，也是一个很有争议的问题。

　　
二、用电饭锅煮Brown Rice

　　
　　Brown Rice，直接翻译为“棕米” 或者“褐米” 。因为有比较粗糙的皮，所以也有人称之为“糙米”。有观点说吃这种米健康。但是，按照一般的煮法，用褐米煮出来的饭非常难吃。如果既想吃又怕难吃，怎么办？有两种办法。
　　
1. 煮纯褐米饭
　　
　　其实很简单，把水量加倍就是。一杯米该放多少水，一般电饭锅都有标记。那么煮一杯褐米饭放煮两杯普通白米饭的水，煮出来的褐米饭就很软，和普通白米饭差不多了。但是要小心，水开以后也要打开锅盖以免饭汤冒出来。实际上，一点五倍的水也可以了。
　　
2. 煮混米饭
　　
　　有人喜欢把白米和褐米一比一混在一起煮饭。如果两种米混在一起同时煮的话，会出现白米煮得太烂而褐米还很硬的现象，吃起来很别扭。我的方法是，先煮褐米，后加白米。例如，我要煮两杯米的饭，一杯褐米，一杯白米。先放褐米，然后放水到平时煮两杯米饭的高度。水量实际上比煮两杯米饭的水多了一些，因为另外一杯米还没放进去，水线已经达到了那个高度。然后开始按照通常的方法煮饭（可以盖上盖子）。水开以后，如果是一杯米，但是锅子大的话，饭汤可能不冒出来，视情况而定。水开以后，多煮一阵子，直到看到水少了一些，褐米似乎开始有“膨胀” 增大的情形，这时把白米放进去，可以放心盖上锅盖，像平时煮白米饭那样，不用管了。这样煮出来的混合米饭，和纯白米饭一样好吃。

　　
　　
三、关于“吃豆腐”

　　
　　豆腐的吃法大家都有很多高招儿，煎、炒、闷啥的，应有尽有。这里说一种懒招儿：蒸。头天晚上把要吃的鲜嫩豆腐从水里捞出来，用漏勺盛着，底下放一碗或者饭盆，上面盖一下，目的是滴干水。放冰箱里过隔夜。第二天拿出来，放在陶瓷盘子里，放到水锅里隔水蒸十分钟或者多一些。或者盖上另外一陶瓷盘子或者玻璃盖子，放到微波炉里面蒸几分钟，视个人对软硬的口感而定。这样蒸出来的豆腐比较嫩，又不会水淋淋的。至于调味品，可以在蒸之前或者之后放。我喜欢蒸完了再放调味品。一般来说，豆腐比较淡，所以弄得略咸一些，可能比较合大家的口味。