节日家宴如何吃出品位
逢年过节,家庭宴会必不可少。而家宴上菜顺序的合理与否,事关宴会的气氛、客人的食兴,能充分体现主人的文化素养和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行,而且还要视客人情况适当调整,一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心、质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排,冷菜最先上桌,然后再上头菜,如鱼翅、海参、燕菜等,随后是热炒。上热炒菜应根据烹调方法的不同、品位的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜,期间也可上一道咸点,最后再上甜菜、点心等。
上菜的一般原则是质优的菜肴先上,清口、鲜嫩菜肴先上,而肥厚、汁浓、味重的菜肴后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌,不宜同上。有特殊鲜味的菜肴,如蟹粉、甜味菜等应后上,否则会使其他菜肴乏味。
上菜时,每个菜都应放在靠近上首的地方,等主宾品尝完后再轮转到其他客人食用。吃完菜的盘子应及时撤下。在上鱼翅等菜肴时,主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜,上菜速度应视宴会进行的速度而定,宾客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止菜脱节,客人等菜的现象,也要避免上菜太快,应接不暇,而影响宾客食兴。
现代家庭如举行西餐宴席,则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜,餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐应最先上冷菜,其上菜方式有两种,一种是客人入席之前,先将冷盘垒放在桌上;另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱等,然后再上热菜。如热菜有几道则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后,再上各类甜点和水果,最后上红茶、咖啡等饮料,同时应送上牛奶和方糖,供部分客人按爱好取用。