| 孑孓^0^:FB交代3--全聚德烤鸭(图文) |
| 送交者: 孑孓^0^ 2007年06月16日21:24:13 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
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没心思看我这么啰嗉的，就直接看下面的图吧。为了完整，我还是唠叨一下。 去北京吃烤鸭,大家出了很多主意,其中最多的是建议到和平门的全聚德。 那天是表姐请我们。入乡随俗，宾随主愿那是理所当然的。因为姨爹姨妈住在清华园，年岁已高，为了方便老人家，我们舍远求近了，决定就在清华园的全聚德聚餐。 进入店堂，按辈份老少入坐。
60年前，他大哥“金榜提名”，拿到北大录取通知书后，拉着两个弟弟，直奔全聚德。那时的全聚德，餐桌是一张四方的八仙桌，四边各放一条长橙。所吃的也就是单纯的一只鸭，加上大葱，黄酱卷着荷叶饼，全然没有现在的各式时髦搭配。哥儿仨吃得满嘴漏油自然不在话下，回想起来，那味道也绝非当今任何一家全聚德所能媲美。。。。 哈哈，时代不同了，条件变了，人的要求自然也随着变了，相信味蕾跟着也被宠坏了，再好的东西也会味同嚼蜡。 老北京的表姐一家，边吃边聊着引以为荣的北京烤鸭，在品尝的同时，倒也让我学得不少。 不知大家是否想过：烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接 啃着吃？这是因为鸭子与鸡不同。首先是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。其次，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？ 首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减同约重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。我们这次去，还算是初夏吧，也许是没有比较，所以吃来感觉还是非常好。 其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。 鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。 第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。 给我们片鸭的师傅手法娴熟，他是连皮肉一块儿片的。不到10分钟，就把两个烤鸭片完了。 看他片下两条鸭里脊，据说是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。嘿嘿,阿拉也做了一会贵客. 第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种；第一种最传统的：甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。 最后是主食。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼（就是我上贴《吃彷膳》中那夹肉末的烧饼）。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食。想来一定比荷叶饼更香。 说了半天还没看见半片烤鸭呢,好了,打住,开吃! 在师傅片烤鸭的同时,点的一些冷盘先上.除了蔬菜外,所有那天吃的东西都和鸭有关,也就是一桌鸭餐了.
不知道什么时候,鸭子已经片好端了上来,反正不是我现在这个程序.
食间,乘机看了一下师傅的片鸭手艺
记得还是二十多年前在上海的国际饭店吃过一次"北京烤鸭",具体不记得是什么口味了,反正留下的印象深刻.这次到了北京,品尝正宗的北京烤鸭,也算是圆了一个很久的美梦.往后谁要是再说起它,阿拉也有发言权了.嘿嘿! 谢谢你耐心看完:)
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