“杏干柿餅鎮堅冰,藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗,保君腹瀉廁頻登。”這是《燕都小食品雜詠》中對老北京名小吃“果子乾”的記載,詩後有註:“夏季之果乾,系以杏干柿餅等浸水中,上層覆以藕片,食者不覺有腹瀉之虞。”
《北京土語辭典》稱:“果子乾:以柿餅為主,加入杏乾兒,用溫開水浸泡,最後加鮮藕片,調成濃汁,味甜酸,為老北京夏季食品。”雖大體說出“果子乾”特徵,但做法卻不對,按此法做不出正宗的“果子乾”。
在老北京一到盛夏,“打冰盞兒”的小販開始走街串巷,主賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅乾兒和“果子乾”。
玫瑰棗又叫木樨棗,用玫瑰醬與金絲小棗加糖醃製而成,夏季帶湯加冰售賣,解暑並補充體力;海棠果被稱為“百益之果”,是治療泌尿疾病的藥材,加糖煮後味道酸甜;泡大紅乾兒則是泡紅杏乾兒,亦能解暑。
但知名度最高的,還是“果子乾”。
果子乾的做法,說起來簡單之極,只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同,既不是液體,可也不能太稠,擱在冰櫃裡一鎮,到吃的時候,在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕,吃到嘴裡甜香爽脆。
果子的原料為柿餅、杏干和鮮藕片。柿餅、杏干都先以水泡,然後掰碎柿餅與杏干共煮爛,再切藕片加入,盛以大瓷盆,置於冰上。柿甜杏酸,且有濃汁,藕又清脆,味兼軟硬。
一泡一煮,究竟哪個準確呢?這兩種做法曾並存過,煮的優點是快,30分鐘即可,但顏色暗惡,味同嚼蠟,營養也被破壞了。
正品“果子乾”只能泡,先用開水焯一下,將柿餅上白霜完全除去,然後撕碎(不可刀切),加一半杏干放冷水中泡,決不能用熱水,否則柿餅會化掉,在泡製過程中,要放入低溫冰櫃,12小時才能成功。“果子乾”中選用的杏干不能是所謂“大紅乾兒”,必須半青半黃。
泡完後,水被果脯充分吸收,水位明顯降低,只需一攪,柿餅自動化開,完全成膠狀,再加入冰鮮藕片、桂花醬等,湯色呈鮮艷的琥珀色,汁濃而杏干有嚼頭,愈嚼愈有酸味,食罷兩腋生風,怪不得被贊為解暑極品,後從民間走入宮廷。
“果子乾”雖好,但製作工藝太複雜,過去人們常有誤會,以為要用溫水化開,其實不對,溫水泡柿餅,一夜即餿。製作“果子乾”很難保證衛生,故上世紀50年代與糖豌豆、冰粉兒等一道被禁,如今呼和浩特等地有“稀果子乾”賣,略有老北京風味,但也是以煮代泡,完全不是原來的滋味了。
不過,前幾年電視節目介紹位於後海的張記爆肚夏季製作果子乾銷售,不知現在還有沒有。
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