中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、
粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然
地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘
为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛
如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

(一) 鲁 - 山东菜系

由济南和胶东两部分地方风味组成。

特点: 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜: 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。

(二) 川 - 四川菜系

有成都、重庆两个流派。

特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。

(三) 粤 - 广东菜系

有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。

(四) 闽 - 福建菜系

由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。
(五) 苏 - 江苏菜系

由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

(六) 浙 - 浙江菜系

由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

(七) 湘 - 湖南菜系

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲

(八) 徽 -安徽菜系

由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡