小笑说的对,光看菜谱不行,一些基本功还是要修的.

根据咱几十年吃遍东南西北的体会,做好红烧肉的几个要点是:

1.选肉.要新鲜的连皮肉,肥瘦各半,不能选那些从瘦肉成大团的地方切下来的肉.最好是未冻过的新鲜五花肉.

2.去血.在美国的话,要给肉去血,因为这里杀猪是电杀,加上不放血.比国内的腥.
最佳去血工艺是,把肉放如大盆水中反复泡二三小时,中间换水二三次.切之前上大漏盆10-15分钟沥干备用.

3.切肉.要大小合适,看你的菜谱要求了.我的感觉是南方红烧肉是大点的肉块,如上海是2" by 2",湖南还有种矩型的.北方用较小的块.我喜欢2X2的.

4.有人用开水汆一下作为去血的方法.我觉得对于红烧排骨要用汆的方法,对于红烧肉不能用.破坏肉的质感.要用上述2的方法去血.

5.表皮固化.要好吃,就得留住鲜肉本身的汁(以蛋白为主)在肉内.减少红烧过程的流失.方法是大火滚油.所以一开始,什么东西都不能加,只将切好的五花肉入油锅.油要多,比最后成菜的要多的多.一二分钟内使肉表皮变色,固化,形成一层保护层,以防蛋白质随脂肪流失.记住,表皮固化是为了留住以蛋白为主体的有效成分.和下面的出油过成不矛盾,是相辅相成的.从化学反映的角度讲,表皮固化就是使表皮的蛋白脂肪在高温下迅速氧化.(这有化学家吗?我说的对不对?)

6.红烧.大火大油翻炒5,6分钟后,可以下各种佐料.参考你们的菜谱.
一般,料酒葱姜是必用的.各谱中都应有,要不就是漏了.
其他佐料就没有共识,各家菜谱会有不同.如,酱油,盐,糖(放法也有不同),花椒,八角,辣椒,酶干菜等.有的要另锅炒佐料再下在肉里.如:湖南红烧肉一定要辣椒;四川红烧肉(成都)不放或少放辣椒但要花椒,用油熬糖色加盐,不用或少用酱油;上海用酶干菜等.

下佐料后再炒几分钟就可以加水(加开水比较好,加冷水会使肉马上收紧,像淬火一样),水开后转小火炖或叫熬.

7.出油. 要小火(很小但要微开) 熬一小时以上,才能把肉里的脂肪熬成液体油.这时锅内还应有足够的水,如不够,可再加开水(一定要刚开的水!).等肥肉里的脂肪转化成液体油后,它们还在肉内.这时起锅,并不太好吃,太肥.一定要把油逼出来.关键是

(我要不要在这卖关子呢?看在开心和老北的面子上,咱就都掏出来吧).

关键的关键是再用大火烧几分钟,这时你可以看到油从肥肉内楚楚地往出冒.注意别糊锅底.等油逼完了,锅内油会很多(一开始下的过量的油加肉里的油),装盘时只要肉块和一点带油的汁.剩下的佐料和油全倒了.

这样的红烧肉,是肥而不腻,瘦而不材.

同样理论可以应用与所有的肥肉做法.